Por Carlos de Bustamante
( Pueblo maragato. Acuarela de Juan Fernández en maragato.wordpress.com) (*)
“El buen garbanzo y el buen ladrón de Fuentesaúco son”. Se ve que la sabiduría popular desconocía la legumbre que se producía en la Dehesa, porque a fe que, probados ambos y los de la Dehesa durante semanas menos el domingo, nada tenían que envidiar, sino todo lo contrario, a los de Fuentesaúco. Es más, sembrados en la labranza familiar, y contrastados, les superaban con creces. Cuanto más pequeños y duros fueran los de la sembradura -“por san Marcos (25 de abril) el garbanzal ni sembrado ni por sembrar”- más gordos, suaves y bien “labrados” eran los peñalberos. Suaves y sabrosos como la manteca.
No eran grandes extensiones de terreno las que dedicó el amo de turno a este extraordinario cultivo; pero sí la suficiente para abastecer durante todo el año a las familias propietarias y a las de los numerosos obreros que recibían jornal por su trabajo en los diversos cultivos y épocas del año. Garbanzales productivos, pero exigentes en extremo de mano de obra.
Sabrán mis amigos y probables únicos lectores, que adentrarse en un garbanzal “a pelo” (sin cubrirse las pantorrillas), los escozores por el salitre en las matas, es pegajoso y cuasi insoportable. No obstante, valía la pena aventurarse cuando el garbanzo estaba tierno dentro de la vaina verde, por el sabor a guisante mejorado.
Bien secas, matas, vainas y garbanzos, la cuadrilla de mujeres – encintadas las piernas y con guantes (trapos) en las manos-, arrancaban mata a mata formando pequeños montones, para acarreo, trilla, bieldo y limpieza con la criba.
“No pondrás bozal al buey que trilla”, dice la palabra de Dios en la Biblia. Si así… trataba el Señor a los bueyes, ¿no se nos está diciendo de forma metafórica como ha de hacerse con cuantos trabajan en cereales panificables o legumbres básicas en la alimentación del ser humano? ¿y no es, hoy en día, el cocido de garbanzos un plato exquisito y sano? Díganlo si no los que hayan tenido la fortuna de comerlo en “cá la señá …. En Castrillo de los Polvazares. Siento no recordar el nombre de la que, pura amabilidad, nos acogió en su mesa-camilla para degustar su cocido del que no me resisto a exponerla receta recibida en la intimidad de su negocio incipiente:
Cocido maragato: El Cocido Maragato consta básicamente de la sopa, berza o repollo, patatas, garbanzos y siete variedades de carnes. El Cocido Maragato es hoy el plato típico de Astorga, León… desde su” cuna” en Castrillo de los Polvazares, tierra de la Maragatería.
Al contrario de lo acostumbrado en tantos otros castellanos lugares éste se caracteriza principalmente porque se sirve al revés. Primero las carnes del cocido, después las verduras, y finalmente la sopa del cocido.
COCIDO MARGATO INGREDIENTES (para 4 personas):
400 gr. de garbanzos.
1 kg. de repollo.
½ kg. de morcillo de novilla.
½ kg. de lacón.
½ kg. de gallina.
4 chorizos para cocer.
150 gr. de tocino.
150 gr. de panceta.
4 manitas de cerdo.
½ kg. de oreja, careta y morro de cerdo.
½ kg. de costilla de cerdo.
Natillas al caramelo con mantcada de Astorga.
PARA EL RELLENO DEL COCIDO MARAGATO: Un poco de morcillo, tocino, ajo, perejil, pan rallado y huevos.
PREPARACIÓN DEL COCIDO MARAGATO:
Como por tantos lugares, los garbanzos se ponen a remojo con un poco de sal durante doce horas. Pasado ese tiempo, los cuecen en una olla con abundante agua fría junto con toda la carne, a excepción del chorizo. Una vez cocido todo, sacan la carne y la dejan enfriar para poder trocearla.
En otra olla con agua hirviendo se echa el repollo y el chorizo y se cuecen durante treinta minutos. Para hacer el relleno, pican un poco de morcillo y tocino, añaden unos huevos, el ajo, el perejil y el pan rallado. Preparan con estos ingredientes unas albóndigas que fríen con abundante aceite. Como truco, las suelen cocer en el caldo del cocido maragato justo antes de servir.
A la hora de emplatar sirven primeramente las carnes del cocido, después los garbanzos y el repollo, regado con un refrito de aceite, ajo y pimiento, y por último la sopa hecha con el caldo del cocido maragato y fideos finos.
Para rematar… “natillas de chupa de dómine”.
Esta es la receta tradicional del cocido maragato que me cupo en suerte degustar a la mesa de la mejor cocinera de España en esta especialidad.
¿Qué no…? Vayan mis amigos y comprueben. Pero antes, un consejo: procuren solicitar mesa y mantel con dos o más meses de anticipación. No es que vayan a quedarse en ayunas, no, porque ya es plato común en todos los restaurantes de la Maragatería; pero como éste, ninguno. Por último, mis amigos, elijan fecha de invierno si no quieren sudar la gota gorda. Si no sufren indigestión, nos vemos…
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(*) Para ver la foto que ilustra este artículo en tamaño mayor (y Control/+):
http://live.staticflickr.com/7852/32586458417_558be48928_b.jpg
