Por José María Arévalo

(Figura 1. Exterior de bodega tradicional en Fuensaldaña Fuente: Fotografía de Julio Fernández Portela.)

Continuamos con los artículos del libro conmemorativo “La comarca vitivinícola de Cigales: viñedos, bodegas y vinos. 25 años de la D. O. Cigales” que venimos reseñando en estas páginas. Empezamos hoy “La cadena de valor en la elaboración, comercialización y consumo del vino”, artículo de Pablo Santamaría Gómez, Gerente de Bodegas Alfredo Santamaría, de Cubillas de Santa Marta (Valladolid).

El artículo contiene los siguientes apartados: “De la agricultura yvitivinicultura tradicional a la especialización”, que recogemos hoy; “Buscando el valor añadido mediante la transformación, el embotellado, etiquetado y la comercialización”; “Hacer marca (fidelizar) y evitar intermediarios: enoturismo y enotienda”; “Toda la cadena de valor: producto terminado para el consumidor final en hostelería”; y “Conclusión”, que recogeremos los próximos días, dada su extensión.

“Como bodeguero que presumo ser -comienza su artículo Pablo Santamaría-, resulta para mi gratificante pasear apasionadamente por la historia de las últimas décadas a cerca de los distintos momentos por los que ha pasado el mundo del vino en nuestra comarca, desde los distintos modelos de producción que han ido surgiendo, sin olvidar que esto se debe fundamentalmente a la situación a la que en cada momento hemos hecho frente, pasando desde los más básicos conocimientos sobre el vino (agricultura, elaboración y explotación) hasta alcanzar una dimensión en la que nos ha sido posible vivir el proceso de perfeccionamiento de los vinos de calidad y el nacimiento de la Denominación de Origen Cigales.

DE LA AGRICULTURA Y VITIVINICULTURA TRADICIONAL A LA ESPECIALIZACiÓN

Se cumplen 25 años de nuestra D. O. Cigales, estamos inmersos en celebraciones, ¡y de enhorabuena!, ahora toca continuar trabajando por el buen camino y a seguir creciendo con buena salud, en la confianza de que lo venidero aun sea mejor. Son 25 años desde que se trabaja con estatutos y todo lo que implica el control de una figura de calidad como la nuestra, pero qué duda cabe que esta andadura ya lleva mucho recorrido.

Que se sepa, ya los romanos cultivaban las vides y por ende, entre otras cosas, la actual Península Ibérica tenía un valor importante para ellos. Me vienen a la mente unas bonitas palabras que una vez leí:

Banquete, reunión, festín de palabras e ideas, entusiasmo dionisíaco… (simposio o sympósion que dirían 1os romanos), pero ante todo el vino. Que eso era y deberá ser siempre la bebida noble que une amistades, espabila lenguas, conforta el ánimo y destierra a la tristeza. Y que así sea siempre como bebamos el vino.  

Posteriormente lo harían los visigodos y con las órdenes monásticas se extendió el cultivo de la vid y la cultura del vino por toda la región.

“La presencia del vino en la historia de la Humanidad es una constante a lo largo de 1os siglos. En nuestras tierras, la cultura del vino es una seña de identidad. El vino recio de las cepas de Castilla ayuda al hombre mesetario a soportar la dureza de la vida, a vigorizar su trabajo y a esperar a la muerte con una filosofía estoica y tolerante, al tiempo que convoca a los espíritus al amor, a la alegría y a la amistad» J.M.P.

Como en otros muchos lugares los vinos de Cigales alcanzaron gran esplendor y fama cuando la filoxera invadió los viñedos franceses y los vinos de nuestros antepasados llegaron hasta Burdeos para suplir la carencia de los suyos propios a los que esta terrible enfermedad les abocaba. Creo que se habla de cosechas récord a finales del siglo XIX, cuando en esta comarca vitivinícola se llegaron a producir en torno a 15 millones de kilos de uva al año.

Por aquel entonces no vivían ni siquiera los abuelos de nuestros padres, pero es sabido que en su actividad diaria trabajaban la tierra con mucho esfuerzo y sacrificio, con los medios de que disponían y las técnicas heredadas de antepasados, poco a poco, mejoradas de generación en generación. No había la especialización de hoy en día y muchos de ellos, al menos mis bisabuelos, eran agricultores y viticultores (y vinicultores) a la vez, incluso ganaderos.

La viticultura ha evolucionado en Cigales como en la mayoría de zonas donde se practica el cultivo de la vid y la orografía lo ha permitido. Antes tocaba ir con la mula a las viñas y labrar los majuelos tras estos animales y, por supuesto, no había operación alguna mecanizada. No se pre-podaba ni se trabajaba con arados ni tractores. Se sacaban los sarmientos a mano, se azufraba con el saquillo y obviamente la vendimia era también manual.

Ahora muchas veces se llega al viñedo en todoterrenos y ya se planta mayoritariamente en el sistema de conducción en espaldera, en parcelas más grandes en la medida de lo posible, de tal manera que se ha producido un cambio de localización del viñedo muy significativo, pasando de suelos marginales y en ladera, pedregosos y pobres, a otros más profundos y fértiles, con mayor capacidad productiva (si bien esto acarrea y redunda en un impacto negativo al aumentar el vigor y muchos problemas fitosanitarios).

Es claro que de la agricultura y vitivinicultura tradicional que practicaban nuestros abuelos se pasó a la especialización que impulsaron nuestros padres, o al menos en nuestro caso, poco a poco, fue abandonando el cultivo de cereales para terminar con dedicación plena en el de la vid. Si bien es cierto que practicando una viticultura convencional que no es más que la tradicional pero aprovechando la nueva tecnología en la elaboración y la mecanización que la tracción mecánica brinda.

Algo parecido ha sucedido con las bodegas de elaboración, esas majestuosas obras excavadas a mano heredadas de ancestros, en las cuales se echaba abajo la uva para estrujarla mediante el pisado y extraer todo el mosto con las prensas de viga o carraca.

(Figura 2. Exterior de bodega tradicionales en Cubillas de Santa Marta. Fuente: Fotografía de Julio Fernández Portela.)

Ahora han quedado acondicionadas como naves de estabilización y conservación de los vinos hasta el momento de preparación y lanzamiento al mercado para su comercialización y consumo (Figuras 1 y 2).

El vino se concebía como una necesidad alimenticia pero además suponía un añadido en la economía familiar, vendiéndose fundamentalmente claretes en épocas concretas del año, normalmente entre primavera y verano, nunca antes de que los vinos se hubieran estabilizado de forma natural en las bodegas subterráneas.

Queda claro, pues, que los vinos se comercializaban mayoritariamente a granel «in situ», en las propias bodegas, y que no había disponibilidad de los mismos durante todos los meses, por lo que era normal que los clientes compraran a nuestros abuelos en cantidad suficiente para almacenar en sus propios negocios (tabernas principalmente) y hogares, con intención de estar abastecidos y aprovisionados para todo el año.

En este punto resulta interesante mencionar y homenajear a ese magnífico utensilio que es el garrafón, tradicionalmente usado desde hace siglos (y qué duda cabe que seguramente mucho menos que las ánforas, pues el vino está presente en la historia del hombre desde los años 6000 o 5000 antes de Cristo, según los vestigios arqueológicos, aunque del barro se pasó al vidrio en cuanto se supo de las bondades de este material para conservar alimentos líquidos en recipientes que rondaban el volumen de una cántara) para la comercialización y transporte del vino, y que, aún en la actualidad, resulta ser el medio de compra y almacenaje preferido de muchos consumidores fieles a los vinos a granel que se resisten al abandono de esta pieza.”

En próximo día continuaremos con el apartado “Buscando el valor añadido mediante la transformación, el embotellado, etiquetado y la comercialización” de este artículo.