El kéfir o búlgaros es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares.
Sus nódulos tienen un aspecto parecido al de la coliflor pero es más blando y gelatinoso y están envueltos en una matriz polisacárida, denominada kefiran.
Es una leche fermentada rica en bacterias y levaduras probióticas que mejoran la flora intestinal, auxilian en la inmunidad y mejoran el tránsito intestinal, ayudando a mantener la salud general del organismo.
Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o Kombucha (es una bebida fermentada de ligero sabor ácido), algunos opinan que el de agua es mejor que el de leche, pero el más extendido y conocido es el kéfir de leche.
Beneficios del Kéfir para la salud
Cuida la microbiota y las defensas
Debido a su carácter probiótico ayuda a regenerar la flora intestinal y se indica en indigestión, candidiasis, estreñimiento o diarrea, así como para estimular las defensas del organismo.
Hace la leche más digerible
Reduce en mayor cantidad su contenido en lactosa (principal causante de intolerancia) transformándola en ácido láctico.
El kéfir modifica poco las propiedades nutritivas de la leche, por lo que tiene lo que ésta inicialmente: más o menos grasa, proteínas, calcio…
Las modificaciones más sustanciales que sufre la leche son de tipo digestivo: se reduce la cantidad de lactosa y se emulsiona mejor la grasa, por lo que es mejor tolerado por quienes no asimilan bien la leche.
La flora del kéfir es de la llamada ‘flora de fermentación’ (en contraposición a la ‘flora de putrefacción’). Ahora bien, los beneficios de la regulación de la flora digestiva van más allá, al mejorar el sistema inmunitario.
Previene molestias intestinales
El estreñimiento o la diarrea mejoran en función del tiempo que se hayan dejado los gránulos en la leche.
Si se cuela a las 24 horas, la leche kefirada ejerce unligero efecto laxante, mientras que si se deja más tiempo, además de resultar más ácida, se va volviendo astringente.
¿Cómo preparar kéfir en casa?
Se introducen en un recipiente de vidrio la leche y los nódulos de kéfir (3 cucharadas de kéfir por litro de leche), se cierra con tapa hermética o un paño de tela con un cordel, y se deja a temperatura ambiente durante 12-36 horas, dependiendo de la consistencia que queramos que tenga el kéfir, 12 horas será una leche kefirada, 24 horas tendrá una consistencia de yogurt, 36 horas obtendremos una mayor cantidad de suero y una bebida más ácida.
Seguidamente se cuela el líquido resultante con un filtro no metálico.
A continuación se enjuaga el frasco en agua no clorada, y se vuelve a repetir el proceso con más leche fresca.
Cada 3 o 4 días se deben lavar los nódulos con agua sin cloro, aunque hay personas que no lo lavan nunca o muy pocas veces.
Para un kéfir más líquido se añade más cantidad de leche, y para uno espeso más cantidad de nódulos.
En la velocidad de la fermentación influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de nódulos.
La leche no debe sobrepasar los 35º y la temperatura ambiental debe ser en torno a los 20º.
Se recomienda utilizar leche fresca entera o pasteurizada en lugar de la UHT, si es Bio mejor, y puede ser de vaca, cabra, oveja o burro.
El líquido obtenido, denominado leche kefirada, es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido.
Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar, canela o miel, aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas podría afectar negativamente al kéfir reduciendo la población microbiana.
Después de la fermentación la leche kefirada se puede guardar en la nevera a 4ºC, manteniéndose con buena calidad hasta 14 días.
Conservación y reposo
Cada dos semanas es aconsejable lavar los nódulos y el recipiente con agua tibia, no clorada, y dejarlos en agua mineral unas 12 horas.
Si algún nódulo amarillea, se debe desechar, dejando únicamente los que tengan un aspecto saludable. Si nos sobra madre de kéfir, o tenemos que ausentarnos unos días, se puede conservar sumergido en leche, dentro del frigorífico para ralentizar la fermentación durante 4 o 5 días.
En general, los nódulos no se venden, aunque se pueden comprar por internet y en algunas tiendas de dietética.
A medida que se utilizan los nódulos, van creciendo. Cuando la cantidad se hace excesiva, hay que retirar los sobrantes, que se pueden regalar a otros familiares y amigos, o a cualquier persona que los necesite.
