En una comida que tuve en el Puerto Olímpico de Barcelona con un norteamericano que acababa de llegar de La Florida, le sugerí la posibilidad de realizar la comida completa con cava, cosa que inicialmente le sorpendió, pero al rato estaba tan entusiasmado que le descubrí haciendo señas al camarero para que le trajera otra botella de cava para acompañar a los segundos platos, ya que entre el aperitivo y unas entradas compartidas habíamos dado cuenta los tres comensales presentes, de la primera botella. Ahora que se acerca la Navidad y en unos momentos en los que algunas voces, incluyendo algunos de los lectores de este blog, se alzan contra el cava catalán, quería contarles un poco sobre el cava en general, que no sólo se produce en Cataluña, aunque si primordialmente, dentro de nuestro país. Sin entrar en aspectos políticos, que no coresponden en esta sección, les cuento algunas cositas para que profundicemos en el mundo del cava, o en el del champagne, que es el original, a fin de cuentas.

Cava con almejas. Mis acompañantes se habían mostrado entusiastas cuando les propuse utilizar cava a lo largo de toda la comida y cada vez más interesados conforme les iba comentando diversos pormenores de esta bebida, como cuando aseguré que, a excepción de Cataluña, el consumo del cava estaba limitado en España a la época navideña y a los postres, aparte de alguna celebración ocasional durante el resto del año.

“Pero si está muy bueno con estas almejas” comentaron en una especie de spanglish. “Y en un día laborable y soleado como este de finales de noviembre”, apostillé, pensando que sería bueno transmitir las cualidades de un cava acompañando a un almuerzo, ya desde el aperitivo, pasando por una exquisita y en temporada pularda, y así hasta los postres. A lo largo de la comida, fuimos desgranando las diversas facetas que sobre el cava y su cultura espontáneamente surgían, concluyendo con que sería bueno, ante la cercanía de la Navidad, transmitir de un modo general una pequeña guía sobre el cava y su mundo, que es de lo que aquí se va a hablar.

Bebiendo estrellas. Dentro de la complejidad del mundo del vino, ocupan un capítulo diferenciado los vinos espumosos, que son aquéllos que forman espuma al servirse, lo que implica que están sometidos a una cierta presión (más de cuatro atmósferas a 20º C). Si no llegan a formar espuma, pero tienen algo de gas, se denominan vinos de aguja. Los vinos espumosos pueden ser gasificados (con añadido artificial de gas carbónico, de los que aquí no hablaremos), granvas (sometidos a una segunda fermentación en un gran envase) y los cavas y otros espumosos elaborados por el método tradicional (en los que la segunda fermentación se produce en la propia botella).

El cava es por tanto, en lo que atañe a su proceso de elaboración, un producto equivalente al champagne. Las regulaciones hacen que las denominaciones varíen y los resultados en cada caso particular dependen de múltiples factores, de los que son lógicamente esenciales las variedades de uva utilizadas, el terreno, el clima, y las peculiaridades a lo largo de todo el proceso de elaboración. En el caso concreto del que probamos, un cava catalán, explicaba a mis amigos, el sabor es muy similar al de muchos champagnes, ya que tenía un 75 % de uva chardonnay junto con un 25 % de macabeo, combinando aromas afrutados con una juvenil frescura.

“Venid, hermanos, estoy bebiendo estrellas”, parece que gritó Dom Pierre Pérignon la primera vez que probó el champagne, corriendo por las galerías de la benedictina abadía de Hautvillers para hacer partícipe de su emoción a toda la comunidad. Sus trabajos para lograr “el mejor vino del mundo”, un difícil vino blanco elaborado con uvas negras y con estrellas producidas por una segunda fermentación en botella, habían dado sus mejores resultados por primera vez en la región de Champagne, en la segunda mitad del siglo XVII. Poco tiempo pasaría para que Luis XIV, el Rey Sol, pidiera con urgencia “el vino de color pajizo del Padre Pérignon” para su flamante corte en Versalles. El uso exclusivo de cepas de pinot-noir y chardonnay y la única utilización de las mejores añadas, sometidas a un largo envejecimiento, provocaban muchas veces la impaciencia de los nobles y el incremento de los precios del vino de Dom Pérignon, que pronto costó cinco veces más que el mejor vino tinto de la región.

¿A qué se llama cava? Este proceso de elaboración se practica actualmente en muchas partes del mundo, aunque la región de Champagne tiene la exclusiva en la utilización de esta denominación, así como también en el uso del término “método champenoise”(esto último desde el 1 de enero de 1993). Por ello, otros buenos vinos espumosos franceses no se denominan tampoco champagne, y, por supuesto, tampoco los de otros países, como España. De los vinos que realizan una segunda fermentación en botella se dice hoy día que están elaborados por el “método tradicional”.

En 1986, tras el ingreso de nuestro país en la entonces Comunidad Europea, se delimitó la zona de producción del cava, creándose la denominación Región del Cava, incluyendo a 161 municipios de Cataluña, 18 de La Rioja, 3 de Álava, 2 de Navarra y 2 de Aragón. Por ello, aunque el principal lugar de elaboración de cava es la región catalana del Penedés, y en concreto San Sadurní d´Anoia, zona que me recorrí este verano en un ciclomotor, no todos los cavas son catalanes ni todos los vinos espumosos españoles son cavas. En 1989, la Comunidad Europea reconocía al cava como “v.e.c.p.r.d.”, ello es, “vino espumoso de calidad producido en una región determinada”, que otorga la máxima categoría y la exclusiva en el uso de la denominación cava.

Un poco de Lorca. “Esto se arregla con el degüello” es la expeditiva solución propuesta en la obra de Federico García Lorca El retablillo de Don Cristóbal para solucionar un dolor de cuello sufrido por uno de los títeres de cachiporra que protagonizan la simpática obra. Aunque el recurso de citar a Lorca al estar con un norteamericano que visita España puede que esté manido, eso nos sucede a nosotros y no al norteamericano que visita España por primera vez, como los que me acompañaban, por lo que me pareció adecuada la cita, a la hora de continuar exponiendo el proceso de elaboración del cava.

Porque quería exponerle, llegados los postres, y saltándome unas cuantas etapas (como el tiraje, denominación de los procesos que van desde la primera vinificación hasta llegar al embotellado donde se producirá la segunda fermentación, y el removido, complicados giros sucesivos que se dan a las botellas), el proceso final en la producción del cava, el degüello, precisamente.

Gracias a la segunda fermentación en botella el cava adquiere sus características burbujas, incrementa algo su graduación alcohólica y adquiere sus peculiares aromas transmitidos por las lías, depósitos de levaduras o posos, que una vez cumplida su función (durante un mínimo de nueve meses en el caso del cava y de 15 en el del champagne), deben ser eliminados. Este proceso se conoce como degüello, y antiguamente se hacía a mano, para lo que se requería una gran pericia. Hoy día se realiza de modo automático, congelando previamente el cuello de las botellas. Para compensar la pérdida de líquido, se añade más cava en el caso de un extra brut como el que tomábamos, cuya segunda botella estábamos concluyendo, o un “licor de expedición” en el caso de otros espumosos más dulces. Para explicar a mis amigo norteamericanos qué era el licor de expedición, y haciendo honor al dicho de que una imagen vale más que mil palabras, sobre todo si además se puede beber, pedí un Petite Licorelle de Moët Chandon para concluir la comida. Creo que regresaron a los Estados Unidos suficientemente duchos en una materia que descubrí les atrajo tanto como los encantos de la ciudad de Barcelona.

DE BOGART A TRAVOLTA.

Para beber cava, aunque la hemos visto usar con profusión a Humphrey Bogart y a muchas otras estrellas del cine clásico, debemos desterrar la copa baja o Pompadour (o “de teta”, como coloquialmente la denominan los barmen), llamada así porque se dice que propició su diseño Luis XV, en Versalles y en 1745, al querer evocar en cristal los senos de su amada Madame de Pompadour.

Dicha copa no permite la correcta concentración de los aromas, ni la evolución vertical de la burbuja. Utilice siempre una copa tipo flauta, que le permitirá apreciar con la máxima intensidad los aromas de la bebida y facilitar el adecuado recorrido de las burbujas. Tome ejemplo de John Travolta en el brindis de la película Acción civil, y de todas las estrellas más actuales, quienes han dejado de ser fieles a Bogart en este terreno y se decantan por las copas altas y de fino cristal, que responden al llamado estilo veneciano. Una copa, como recomienda el Consejo Regulador del Cava, creado en 1991, “de cristal fino y trasparente, aflautada o en forma de tulipa, pero siempre alargada y estrecha, para que conserve los aromas y muestre plenamente la luminosidad del vino”.

Si a pesar de todo lo dicho quiere hacer un homenaje a Madame Pompadour, la casa Moët Chandon sacó hace unos cuatro años las copas “pompone”, basados en un modelo de aquella época: se trata de dos copas sin pie que se apoyan sobre un candelabro de dos brazos. Ideal para lunas de miel.

SEGÚN SU GRADO DE DULZURA.

La clasificación oficial de los vinos espumosos no establece unas pautas excesivamente claras, creando un solapamiento que podría evocar a la famosa clasificación de los animales que propuso Jorge Luis Borges. Según los gramos finales de azúcar por litro, los cavas se clasifican de la siguiente forma, quedando, en ciertos tramos, la elección entre la asignación a una categoría u otra al albedrío del bodeguero:

· Brut nature: quiere decir que no se ha incluido en absoluto licor de expedición ni añadido azúcar.
· Extra brut: hasta 6 gramos de azúcar por litro.
· Brut: hasta 15 gramos por litro.
· Extra seco: de 12 a 20 gramos por litro.
· Seco: de 17 a 35 gramos por litro.
· Semiseco: de 33 a 50 gramos por litro.
· Dulce: más de 50 gramos por litro.

Cuando se utiliza el término Gran Reserva, se quiere indicar que la segunda fermentación en botella ha durado un mínimo de treinta meses. El término ”Reserva” aunque también se usa, no está regulado.

¿DOLOR DE CABEZA? ¿ACIDEZ DE ESTÓMAGO?

Si no quiere que le suceda nada de esto, pruebe con un buen cava o champagne, sería cómo se podría contestar al planteamiento de este tipo de problemas. Los primeros sorbos de un buen espumoso producen una ligera euforia, lo que es un atractivo añadido a la hora de servirlo al inicio de cualquier celebración o cóctel que se ofrezca, como sabe bien todo anfitrión experimentado. Aparte de este efecto, un buen producto no debe provocar ningún efecto secundario, más allá de los propios del exceso de alcohol, en su caso. Una persona sana, que no tome una medicación en la que el alcohol esté contraindicado y de edad intermedia, puede consumir tres o cuatro copas de cava (más de media botella), sin problema alguno, y más cuanto mayor sea su peso. En general, los hombres pueden absorber más cantidad de alcohol que las mujeres, caracterizándose los orientales por sus dificultades en su absorción del alcohol.

Los problemas de acidez y dolor de cabeza que a veces se achacan al cava, no siempre son responsabilidad de este saludable producto. Muchas veces son causados por un exceso en el consumo de alcohol, o por otros excesos cometidos de modo simultáneo: copiosas comidas, muchos y pesados dulces, gritos y canciones, ambientes cargados, el tabaco y sus malos humos, largas conversaciones, etc. Si elimina todos estos factores y sigue pensando que es responsabilidad del cava, intente espaciar algo su ingesta en el tiempo y sobre todo verifique la calidad del producto que está tomando: si no observa una burbuja fina y persistente subiendo verticalmente en su copa, puede que el producto que esté tomando no sea de la calidad recomendable. ¿Se trata realmente de cava o champagne?

DEL BENJAMÍN A LA BOTADURA DE UN BARCO, PASANDO POR EL TOUR DE FRANCIA.

Aunque la botella de tres cuartos de litro sea la más habitual, los tamaños de las botellas son muy variables y reciben nombres bíblicos pintorescos. Las de cava deben ser de cristal más grueso que las de vino, debido a la presión que deben soportar. La botella más pequeña, conocida como Benjamín, no es muy recomendable, porque en realidad dicho envase no es en el que se produce la segunda fermentación en botella; es mejor recurrir a las medias botellas, para un consumo individual o en pareja. Para cuatro o más personas, lo más recomendable es recurrir a las Magnum. Tamaños más grandes, como la Matusalem, son las que se entregan a los ganadores del Tour de Francia, aunque tienen el problema de cómo ponerlas a enfriar, a no ser que se viva en un iglú en Groenlandia. Además, para servirlas hacen falta dos personas. La botella Nabucodonosor se utiliza más bien en botaduras de barcos, y tiene el pequeño riesgo de que si se da un golpe muy fuerte puede provocar que el barco se vaya a pique. De todas formas, los tamaños y capacidades son:

· Media botella: 0,375 litros.
· Botella: 0, 75 litros.
· Magnum: 1,5 litros.
· Jeroboam: 3 litros.
· Rehoboam: 4,5 litros.
· Matusalem: 6 litros.
· Salmanazar: 9 litros.
· Baltasar: 12 litros.
· Nabucodonosor: 15 litros.

ENFRIAR, ABRIR Y SERVIR.

· El cava debe servirse a una temperatura de 5º a 8º C, pudiéndose tomar más frío cuanto más joven y ligero sea.

· El mejor sistema para enfriar una botella de cava es introduciéndolo en un recipiente con agua y hielo, que cubra completamente el líquido de la botella. No ponga hielo solo, añada agua.

· Si tiene mucha prisa, puede añadir un puñado de sal gorda, y se le enfriará antes, aunque el método no es muy ortodoxo, pues el cambio de temperatura tan brusco puede perjudicar al vino.

· No debe guardar las botellas de cava en la nevera, sino en una bodega, o en lugar fresco, tranquilo y oscuro. Recuerde que el cava no es un vino de guarda: no olvide consumirlo pronto.

· No debe poner una botella de cava en el congelador, ya que se trata de un producto delicado que puede perjudicarse con los violentos cambios de temperatura. Sí puede ponerlo a enfriar en la nevera unas horas antes de su consumo.

· Los botelleros de plástico pueden ayudarle a mantener la temperatura de una botella previamente enfriada.

· A la hora de abrir la botella de cava, generalmente debe quitar primero con la mano la cápsula y luego la sujeción metálica o morrión. En algunos casos el corcho está sujeto con una grapa, que se desprenderá con facilidad si introduce un cuchillo o destornillador por un lateral. Recuerde observar la placa metálica, en algunos casos son pequeñas obras de arte.

· Una vez que tiene la botella de cava solamente con el corcho, debe tener cuidado, sujetando el corcho con firmeza para que no salte, si está puesto recientemente. Conozco un caso de pérdida de un ojo producido por un corcho que se lanzó con violencia: aunque solo sea por motivos de seguridad, no agite la botella ni deje saltar el corcho en estampida. Sujete el corcho con el pulgar y manténgalo fijo con la ayuda de los dedos índice y anular, mientras hace girar suavemente la botella con la otra mano. Disfrute al ser el primero que va a percibir el espíritu del vino surgiendo mágicamente de la botella. El corcho permanece en sus manos: oliendo verificará el buen estado, viendo su expansión progresiva, su frescura.

· Al servir el cava, debe hacerlo en dos veces, si no quiere que se le desborde la copa. Sirve un poco una primera vez, espere unos segundos a que baje la primera espuma, y complete luego la copa con tranquilidad.

· Las burbujas del cava deben ser muy finas, uniformes y continuas. Han de subir verticalmente a la superficie y formar una corona o rosario en los bordes. Algunas de las posibles imperfecciones en este proceso, puede que no sean achacables al cava, sino al cristal que puede no ser completamente homogéneo o a la limpieza de la copa.

· Antiguamente llegaron a estar de moda unas varillas, que bien podían ser de plata, con las que se revolvía el champagne para eliminar el gas. Puede que no haya oído hablar de ellas o que las haya olvidado, motivo por el cual le felicita, ya que en realidad se trata de la crónica de un horror, incluso de un sacrilegio. Si observa alguna vez su uso, tiene permitido rasgarse las vestiduras ante la destrucción en un instante de un trabajo artesanal tan perfecto como es el proceso de fabricación del cava. Mejor es no tomarlo, o cambiarlo por “vino tinto con sifón”, como cantaba Marujita Díaz, que no sabía beber “ni cognac, ni chartreause, ni champagne”, en Noches de cabaret.

TODO LO QUE DICE UN CORCHO.

El corcho de las botellas de cava mide algo más de tres centímetros y si se fija observará que su base está formada por una serie de capas superpuestas, que ayudan a evitar posibles pérdidas de presión. Ya que los cavas no son vinos que deban guardarse mucho tiempo una vez que se han comercializado, al abrir la botella el corcho debe expandirse. En caso de que mantenga el mismo ancho del cuello de la botella, quiere decir que ha sido colocado hace tiempo. Siempre conviene ver el corcho, comprobar su estado y flexibilidad, oler la base que ha estado en contacto con el cava: todo ello nos irá aportando pruebas sobre el buen estado de la botella que vamos a consumir. Si es un auténtico cava, observará en la base del corcho una estrella de cuatro puntas, heraldo de las estrellas que usted mismo beberá a continuación, emulando a Dom Pérignon. Porque el lenguaje de la base del corcho de los espumosos españoles es como sigue:

· Estrella de cuatro puntas: vino espumoso con segunda fermentación en botella, según el “método tradicional”.

· Rectángulo negro: vino espumoso con segunda fermentación en botella, pero que ha sufrido un trasvase de una botella a otra de distinto tamaño, trasvase conocido como transfer.

· Circunferencia: vino espumoso con segunda fermentación en un gran envase (granvas), embotellándose posteriormente.

· Triángulo equilátero: vino gasificado.

EL MISTERIO DE LA CUCHARILLA.

Aunque una botella de cava debe consumirse completamente tras su apertura, puede suceder que sobre en una cantidad apreciable y que no se quiera beber más en ese momento. En estos casos, habrá oído hablar de un truco: guardar la botella de pie en la nevera, introduciendo en el cuello una cucharilla invertida. Científicamente, parece que esto no hace ningún efecto, ya que no hay razón para que la cucharilla detenga el proceso de oxidación y de pérdida de gas, pero yo he de reconocer que he recurrido a este truco en alguna ocasión con buenos resultados, sobre todo si ha sido durante pocas horas. Yo personalmente creo que hay que hacerlo con una cucharilla de plata que mantenga la misma pureza que la de las balas de El Llanero Solitario, que son capaces de acabar con los vampiros. Con una cucharilla así, el truco funciona, aún cuando todavía no conozco ninguna tesis doctoral que lo pruebe. No se sorprenda, sí hay una tesis doctoral que demuestra por qué la tostada siempre cae por el lado de la mantequilla, corroborando la hipótesis propuesta en las leyes de Murphy…