«Es sin duda la cocina la mejor interconexión entre el cerebro racional y el emocional. Es en ella cuando la percepción sensorial pone en marcha mecanismos complejos y completos». Así comienza el tercer libro del chef y médico Miguel Sánchez Romera, de quien ya les he hablado, que pretende recorrer, a través de su conocimiento -tras veinte años de experiencia en la neurología y doce en la alta cocina-, la unión entre el pensamiento neurológico y el pensamiento artístico-culinario. En esto, evidentemente, se le considera único en el mundo y probablemente uno de los pocos olfatogustólogos con experiencia teórica y práctica. La teórica en el mundo de la neurología y la medicina y la práctica en el mundo de la alta cocina profesional.
En los últimos años el pensamiento neurológico se ha ido extendiendo y se ha ido asociando a la música, al arte, a la religión…y ahora a la gastronomía. En este sentido, Lundbeck –como líder en investigación del Sistema Nervioso Central- ha apostado por apoyar la reflexión culinaria neurológica y colaborar con el Dr. Miguel Sánchez Romera. Ya que la experiencia culinaria de cualquier persona pasa ineludiblemente por la vía neurológica: la percepción es el resultado efectivo y concreto de la actividad de los cinco sentidos.
“Neurogastronomía: la inteligencia emocional culinaria”, no es un libro de cocina, es un ensayo de la experiencia y visión de un neurólogo que cocina, y un cocinero que trata de explicar cómo ve un neurólogo la creación culinaria. Está dividido en dos partes diferenciadas: la de la ciencia, con el pensamiento neurológico, y la del arte, con Cookart y el Expresionismo Orgánico como le gusta denominar a Miguel Sánchez Romera a la visión artística de la cocina. El Dr. Sánchez Romera explica detalladamente lo que actualmente se conoce de la actividad sensorial para conseguir un gusto, un olor, un color, un sonido y una textura que configurarán el sabor.
Asimismo, el texto aproxima al lector a conocer cómo se produce la experiencia sensorial y la memoria gustativa que va marcando la historia, lo personal, lo familiar e incluso lo social. “Esta experiencia y memoria –señala el neurochef- muchas veces la genera únicamente la cocina”.
El libro recopila datos concretos sobre los cinco sentidos: desde que en la lengua podemos encontrar de 50 a 150 botones gustativos (receptores del sabor); que el olfato es el sentido más importante en la cocina (a pesar que la mayor parte de las publicaciones científicas referentes a los sentidos sólo un 2% son del olfato); que los estrógenos influyen en la sensibilidad olfativa; que el color es un inductor a los sabores; que el tacto es determinante para lograr los sabores de los alimentos; o que el oído puede despertar la memoria afectiva en la cocina.
Dentro del amplio concepto neurológico el Dr. Sánchez Romera aborda en este libro lo que él denomina “alimentos cerebroactivos” sobre el Sistema Nervioso Central, describiendo su posible relación. “No tengo otra pretensión que la de explicar la causa y efecto existente entre el alimento y el cerebro; utilizando todos los apéndices y puntualizaciones para no incurrir en el tópico de que eres lo que comes, como si fuera así de sencillo”, matiza el Dr. Sánchez Romera.
En la segunda parte, el autor narra su experiencia gastronómica y su propio estilo de cocina: el construccionismo y el concepto de cocina total “los ejes centrales de una corriente a la que denomino Expresionismo Orgánico”. Con está parte se pretende generar una reflexión sobre la cocina como un arte completo, como cualquier otro.
Lundbeck, patrocinador de la obra, es una compañía farmacéutica de origen danés especializada en la investigación y desarrollo de fármacos para patologías del Sistema Nervioso Central. Sólo un 32% de la empresa cotiza en Bolsa y el 68% restante está en manos de la Fundación Lundbeck. Por este motivo, Lundbeck dedica parte de sus recursos anuales al desarrollo de actividades sociales, artísticas y educativas para generar conocimiento sobre el Sistema Nervioso Central y las patologías que le afectan.
