Aceite verde, ¿qué es y cómo se hace?

El aceite verde, también conocido como aceite de oliva de cosecha temprana o de primera cosecha, es el zumo extraído de las aceitunas más jóvenes, normalmente verdes o en envero, durante los meses de octubre y noviembre según la zona. Y la pregunta recurrente es: ¿un aceite verde es de mayor calidad que un aceite más maduro, más dorado? Pues como casi siempre la respuesta correcta es depende, ¿y de qué depende? Pues para explicarnos todo esto están aquí los amigos de Directo al Olivar que aquí nos van a contar sus respuestas a estas dudas que nos suelen venir a la cabez cuando profundizamos en el tema del aceite de oliva virgen extra (#aove).

Sabemos que la comida entra por los ojos y esto nos condiciona enormemente a la hora de juzgar y valorar su sabor. Esto mismo ocurre con el aceite de oliva, especialmente cuando lo vemos a través de un envase transparente o al servirlo en el plato. Su color y textura lo hacen más o menos atractivo a nuestros ojos, y dichos atributos nos transmiten las primeras sensaciones antes de catarlo. Es el caso por ejemplo, del aceite de oliva en rama o sin filtrar, un aceite valorado y buscado por muchos consumidores ilustrados gracias a su color más verde y turbio que se asocia al zumo natural de fruta fresca.

Hay que decir que el color más o menos verde y turbio es debido a la mayor o menor presencia de pigmentos naturales y materia sólida respectivamente. Y en ambos casos, estos son compuestos orgánicos que se deterioran con el paso del tiempo, especialmente en presencia del calor y la luz que tenemos por ejemplo en la estantería de un supermercado o comercio. De manera que podemos decir que un envase transparente que realce el aspecto de un aceite es totalmente contraproducente para preservar su color y atributos originales, cuando este va a estar expuesto al calor y la luz. Por este motivo, si no tenemos garantías de que el producto se almacena en unas condiciones idóneas de conservación en ausencia de luz y calor, es mejor no comprarlo independientemente de su fecha de consumo preferente.

Dicho esto, todos los expertos coinciden en afirmar que el color del aceite de oliva no es un indicador de su calidad, y este depende sobretodo de la variedad de aceituna, de su grado de maduración y del proceso de producción. Por ejemplo, un aceite de picual suele ser más verde que un aceite de arbequina, hojiblanca o manzanilla, mientras que un aceite procedente de aceitunas verdes es siempre más verde que un aceite de aceitunas maduras, independientemente de la variedad de aceituna.

En definitiva, el color viene determinado por la presencia de pigmentos. En concreto en un aceite de oliva, los pigmentos responsables del color verde son las clorofilas y los responsables del color más dorado son los carotenoides. De esta forma, cuando la aceituna está verde predominan las clorofilas, mientras que cuando está madura predominan los carotenoides. Así de sencillo. Sin embargo, también el proceso de producción puede modificar de forma significativa el color del aceite de oliva resultante. Para conseguir más clorofilas, la forma de operar consistiría en no almacenar la pasta, no adicionarle talco y adicionarle un 19 % de agua a la pasta en el batido…

Y otra forma de conseguir aceites muy verdes durante el proceso de producción, es mediante la adición de hojas de olivo, que se mezclan y muelen junto a la aceituna para transmitirle una mayor concentración de clorofilas, dando como resultado un aceite de oliva más verde e intenso. ¿Significa eso que ese aceite de oliva verde es de mayor calidad? En absoluto.Así que como vemos, no nos podemos fiar de las apariencias, y por eso, los catadores profesionales van armados con un vaso azul, que impide que el color influya en su decisión a la hora de valorar un aceite de oliva virgen extra. Lo que sí está claro, es que un aceite verde extraído correctamente de aceitunas jóvenes, aparte de ser algo más amargo y picante, tiene olores, sabores y matices maravillosos, que nos recuerdan habitualmente a otras frutas, hortalizas y plantas como la hierba fresca, el hinojo, el plátano verde, la alcachofa, la tomatera, la higuera, la almendra, etc. Es lo que se conoce en la jerga profesional como el frutado, un atributo fundamental de los mejores aceites de oliva, y que influye de manera decisiva en su valoración dentro de los concursos reconocidos.

Así que, indiscutiblemente, y como ya conocían muy bien los romanos, atendiendo a este conjunto de atributos y matices que al final se relacionan con la calidad suprema o premium, el mejor aceite de oliva posible se consigue cuando las aceitunas están todavía verdes. Lo que ellos llamaban oleum ex albis ulivis, el preciado zumo romano procedente de aceitunas completamente verdes, más amargo, picante y frutado, reservado exclusivamente para ceremonias sagradas, medicina y paladares reales. Y claro está, dentro de estos, el mejor de todos y de mayor calidad era el oleum primae pressurae, el aceite de primera prensada en frío, el que se obtenía de la forma en la que se conseguía la mayor cantidad posible de polifenoles, los antioxidantes naturales del aceite de oliva responsables de su toque amargo y picante, y que lo convierten casi en una medicina.

Claro que el aceite verde de calidad premium hay que pagarlo. Una botella de medio litro que contenga de verdad un aceite de este tipo, podemos encontrarla a partir de unos 8 o 10 €, es decir a partir de casi unos 20 € el litro, aunque podemos ver sin problemas en tiendas especializadas botellas de 500 ml de hasta 15 o 20 €. Sin entrar en el packaging o en diseños muy sofisticados, que a veces cuestan más que el propio aceite. Y cuidado con esto, porque no existe una regulación y normativa clara al respecto, por lo que cada vez es más habitual encontrarse botellas bonitas etiquetadas como premium, cosecha temprana, primer día de cosecha o apellidos similares, que contienen aceites muy normalitos, y que aunque puedan categorizarse como aceites verdes, no cumplen ni de lejos con el estándar de calidad suprema y los matices que algunos paladares más experimentados esperarían. Y es que todo tiene un coste y un precio justo. Producir un aceite de aceitunas verdes, cuesta el doble o el triple que un aceite maduro, ya que necesitamos el doble o el triple de aceitunas para extraer la misma cantidad de aceite. Eso es impepinable, por no hablar de los costes de recolección y extracción, nos dicen desde Directo al Olivar, a quienes agradecemos toda esta información.

Hay que probar, comparar, aprender y sobretodo, ser conscientes de lo que compramos. Un aceite diseñado para concursos o paladares gourmet que cuesta entre 20 y 40 € el litro, tiene un uso o consumo muy diferente al de un aceite de oliva virgen extra menos verde obtenido de aceitunas más maduras o en envero (mitad verdes, mitad moradas), donde el rendimiento es mayor y se pueden conseguir precios más competitivos, sin tener que renunciar a una calidad superior.

En cualquier caso, el aceite verde está de moda y nadie puede negar que ese verde intenso es un color precioso que entra rápidamente por los ojos, y que inevitablemente asociamos con la frescura, lo natural y lo saludable. Además, los aceites verdes que se producen de verdad con aceitunas verdes, tienen olores, sabores y matices frutados que los aceites más maduros no tienen. Pero un aceite verde no tiene porqué ser de mejor calidad que uno más dorado…

Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

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