«El gusto de la nariz», un libro a modo de diálogo sobre la relación entre cocina y vino

El gusto de la nariz es un libro de Agustí Peris y Miguel Sánchez Romera, con la colaboración de Jordi Cantavella, que consiste en un diálogo entre dos grandes expertos para descubrir la verdadera relación entre la cocina y el vino. Una conversación entre dos sabios de la gastronomía, dos profesionales que discuten en un delicioso diálogo para ilustrarnos sobre lo qué es la alta cocina y cuáles son los entresijos de los grandes vinos. Un libro en el que se habla de sentimientos, de emociones, de belleza, de placer, se rompen moldes y se destruyen y desmitifican algunos tópicos. Porque la gastronomía no únicamente se bebe y se come; para poder disfrutarla y apreciarla en todo su esplendor, con toda su intensidad aromática, también es necesario leerla.

Como ellos mismos declaran, «para evolucionar no hay que seguir el gusto de las tendencias. Más bien hay que interpretarlas. Esta ha sido nuestra intención. Durante todo el proceso de escritura hemos intentado poner de manifiesto, no cómo debe ser la apreciación de un vino o una comida en el sentido estricto de la palabra. Tampoco se trata de una crítica o de intentar sentar las bases de lo que debería, o no, ser el sector del vino o de la cocina. Simplemente, contextualizamos y damos nuestro punto de vista sobre el ahora del consumo del vino y de la comida. Queremos describir la importancia, no del vino o de la comida en sí mismos, sino más bien de viticultores, enólogos o sumilleres del vino. Al mismo tiempo deseamos destacar la aportación de los campesinos, pescadores, ganaderos y productores de alimentos en general, en el caso de la cocina. Hemos preferido destacar sobre todo los aciertos, porque son la única forma de crecer y evolucionar tal cual lo hace la vida en la biología humana y animal, en la naturaleza y el medio ambiente en el que convivimos».

Veamos algún ejemplo del diálogo entre los autores con estas pequeñas catas de una conversación sobre la emocionalidad en la comida:

* Miguel Sánchez Romera (MSR): En el mundo de la cocina, en el plato, lo que menos interesa es lo que no interesa. Me explico, tú acabas de comentar que en un vino se percibe un «algo» que puede no estar. Si no tienes interés especial en un plato es porque ese algo realmente no está ahí. Si no hay algo que no reconoces y que te está enviando un mensaje, no te interesará. A ver, centrémonos en ese «algo». Todo aquello que produce algún tipo de emocionalidad, de alguna manera está produciendo una atracción. Cuando hablamos de emocionalidad en la gastronomía, igual que en el vino, es que hay un sabor que te ha atrapado. Un olor, un sabor, una textura, un clímax que se ha producido… Hay cosas del placer culinario que van más allá de los sentidos. A propósito del significado de la emocionalidad en la comida, recuerdo una clienta que me pidió que le preparara un cuscús, tal como se lo había hecho veintitrés años atrás, ya que tenía un precioso recuerdo de ese plato. Al volverlo a probar no lo reconoció. Yo lo había preparado exactamente igual. Sin embargo, cuando lo degustó por primera vez, aquella mujer estaba en una nube. Para ella había sido una noche maravillosa porque estaba acompañada por un hombre que le ofreció un anillo de compromiso y estaba viviendo un momento mágico. La situación no era la misma, por lo tanto el mismo plato, preparado como siempre, no tenía el mismo sabor. Supongo que su momento vital y su compañía también habían cambiado y la predisposición tampoco era la misma. Conclusión, el plato bien elaborado va más allá de su objetivo. Se transforma en una memoria emocional y, cuando con esa memoria se llega a un gusto o a un sabor que te conecta con una vivencia personal determinada, el resultado es inconmensurable. Es allí donde debemos profundizar todos los profesionales de los fogones.

* Agustí Peris (AP): Yo puedo ofrecer un vino a un cliente, y según la intencionalidad y la transparencia que yo tenga, el vino le sabrá mucho mejor. (…) Con el vino ya se están dejando de hacer experimentos que no llevan a ningún lado. Por favor, tengamos cuidado con los vinos naturales. No juguemos con nuestra salud, es muy delicado no tener en cuenta algo tan importante como la oxidación. La primera vez que probé la flor de sal, cuando esta se fundía en mi lengua, tuve una sensación de dulce.

* MSR: Por eso en cocina, cuando hablamos de armonía, nos referimos a esa concordia entre gustos básicos y sabores múltiples. Alcanzar ese objetivo no es nada fácil.

Y a modo de conclusión de la obra, los autores comentan que «hay mil formas de analizar el vino y la comida, porque tanto uno como otro son más que una emoción simple. Son sentimientos, y los sentimientos son personales, muy personales e intransferibles. No obstante, tanto la comida como el vino tienen algo de objetivo. Si nos ceñimos a que están formados por principios ligados a sus contenidos, que son el producto y el hombre (vitivinicultor y/o cocinero) con su
contexto y su origen. Puedes encontrar muchas cosas en el vino y en la comida, pero la diferencia es que lo puedes apreciar de manera más explícita en la cocina que en el vino, porque aunque no esté puedes interpretarlo o más bien representarlo de una manera casi virtual. Sin embargo, el resultado trata de explicarse en el libro cuando respondemos al temario de preguntas en cada capítulo. No es un libro de vino o de cocina al uso, pero no por eso deja de ser el resultado de una reflexión profunda y rigurosa, realizada desde una perspectiva humanista por encima de la técnica o el propio resultado final de un vino o una comida. Siempre sucede que en la vida existen muchas formas de verla y vivirla, es por eso que nosotros hemos escogido aquella que es más fiel a la que cada uno de nosotros ha elegido para vivirla. No damos consejos, contamos lo que nos parece de interés para aumentar la curiosidad de las personas próximas a la enogastronomía. Si algún lector se siente motivado o es un estímulo para querer conocer con más profundidad el tema en un futuro, ya se habrán colmado nuestras expectativas. Este libro nace después de un largo camino de vivencias personales y profesionales de los autores, al tiempo que una corta pero maravillosa experiencia de intercambiar pasiones y aprendizajes tan profundos como entrañables».

Miguel Sánchez Romera
es neurólogo, profesor de ciencia y tecnología de los alimentos y artista en la cocina. Nacido en Córdoba (Argentina), estudió Medicina y Bellas Artes y se estableció en Barcelona, donde recibió los títulos de médico en Neurología Clínica y Neurofisiología Clínica. En 1996 abrió su restaurante L’Esguard en Sant Andreu de Llavaneres, que fue distinguido con una estrella Michelin. En 2008 abrió también su primer restaurante en Nueva York y a lo largo de su trayectoria ha contado con diversos restaurantes en distintas ciudades del mundo (Barcelona, Nueva York,Yokohama y Caracas). Actualmente vive entre Barcelona, Nueva York y Shandong (China), donde dirige una empresa de consulting culinario. Como médico, lleva más de treinta años formándose en el campo de la neurología y es especialista en el sistema neurosensorial humano, la percepción con los cinco sentidos, la interpretación cultural de la comida, las emociones, la memoria y el placer de la comida. En 2017 publicó el libro Alimenta bien tu cerebro (Libros Cúpula) que incide en el impacto de la alimentación en el cerebro y los efectos beneficiosos o perjudiciales de los alimentos sobre este órgano vital.

Agustí Peris
siente el vino como un viticultor, lo analiza como un enólogo y se expresa a través de él más allá de ser un sumiller. Por esta razón su aproximación al mundo del conocimiento del vino es tan personal como independiente de cualquier tendencia. Sus capacidades innatas y adquiridas para descifrar el vino trascienden la mera discriminación de factores o de elementos, es más bien una síntesis de sensibilidades distintas que van encaminadas a expresar el contenido de los vinos mucho más allá de su propio tecnicismo. Su forma de vivir, sus percepciones con el vino no solo son sus sensaciones, son cómo él transcribe su manera de entender la vida con cada interlocutor diferente que pueden ser los vinos o las personas. Su formación, enorme y extensa, queda minimizada cuando analiza los resultados que él nos regala cuando habla de vinos y de vida. El vino es vida, la vida es un vino, siempre y cuando sepamos poner cada cosa en su lugar. La vida como el vino hemos de beberla a sorbos, con pausas, en ocasiones y en especial aquellas que sirvan para ser compartidas con los demás.

El gusto de la nariz
Autores: Agustí Peris y Miguel Sánchez Romera
Editoral: Planeta Gastro
Formato: 14,5 x 23 cm
Encuadernación: rústica con solapas
PVP: 16,50 €
A la venta desde el 4 de junio de 2019

Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

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