La almazara, cuna del aceite de oliva

La almazara, cuna del aceite de oliva

Nos aproximamos al momento cumbre de la temporada y toca hablar ya de la almazara, la fábrica o el molino como también le llaman algunos. Ese lugar, según nos cuentan los amigos de Directo del Olivar, donde se extrae nuestro preciado aceite de oliva, que se desarrolla en el vientre de su madre, la aceituna, y crece bajo el abrigo y sustento de su padre, el olivo. Todo comienza con su gestación, allá por los meses de abril y mayo, se desarrolla durante todo el verano y gran parte del otoño, y nace por fin en la almazara tras un período de entre 6 y 9 meses. Desde ese momento, la almazara se convierte en su cuna y su casa hasta que los consumidores lo acogemos en las nuestras. Hoy contamos cómo es en realidad la almazara, y por donde pasa la criatura hasta que es alumbrada gracias a profesionales que la cuidan y la miman como a un hijo…

Almazara proviene del árabe al-ma’sara y significa lugar donde se exprime, el aceite de oliva en nuestro caso. Está compuesta por tres zonas o espacios diferenciados. Así, primero encontramos el patio o parte en la que la aceituna comienza su recorrido en el proceso de elaboración del aceite de oliva. Allí se limpia, pesa y almacena, para inmediatamente después, someterse al proceso de molturación con un molino de martillos. El patio es abierto, pero cuenta con una cubierta para poder actuar como protectora de la aceituna en días de lluvia.

A continuación pasamos a la nave de elaboración, que es ya una parte cerrada de la almazara, en la que la aceituna entra molturada (molida) directamente desde el molino hacia una gran batidora (la máquina gris y azul de la imagen de abajo). Aquí la masa se mueve de forma homogénea para desligar el aceite durante casi una hora antes de pasar al decánter, una centrifugadora horizontal (la máquina azul más baja) donde se extrae el zumo exclusivamente ejerciendo una presión mecánica sobre la masa. Así se obra el milagro, y directamente del decánter sale la primera versión del aceite de oliva, que a continuación se almacena en depósitos decantadores (los depósitos cónicos de la imagen) para eliminar los residuos sólidos que aún contiene. Mediante este proceso de decantación natural, se limpia el zumo gracias a la diferencia de densidades: el aceite se queda arriba, el agua en medio y los residuos sólidos abajo. En almazaras más grandes se suelen emplear centrifugadoras verticales para acelerar el proceso, aunque esto genera más residuos al tener que añadir agua en cantidad. En las almazaras de Directo del Olivar, la maquinaria que se emplea es de última tecnología y se realiza en todo momento a una temperatura inferior a 27 ºC, controlada con termómetros especiales para garantizar su extracción en frío  y obtener aceite de oliva virgen extra (#aove) de calidad superior.

El #aove de Jaén de @DirectodelOlivar

Finalmente, en la bodega se almacena el aceite de oliva ya decantado y repartido en sus depósitos para que repose hasta que llega la hora de su envasado prácticamente bajo pedido. En este punto, el aceite tiene que reposar al menos unos 15 ó 20 días para terminar de asentarse (decantación natural) y que pueda filtrarse bien para eliminar todas las impurezas. Y para que la calidad final del aceite sea óptima, es importante que los depósitos donde se va a almacenar sean de acero inoxidable, que puedan limpiarse con facilidad y que cuenten con un fondo inclinado para lograr una mejor limpieza, ya que el aceite de oliva continua su proceso de decantación natural con el paso del tiempo.

Además de estas tres partes principales, la almazara suele contar con zonas adicionales que facilitan el trabajo de eliminación o almacenamiento de residuos, así como filtros, depuradoras o calderas que producen el calor necesario.

Por cierto, igual te preguntas a qué se debe ese olor tan característico que envuelve a las almazaras durante casi todo el año y especialmente en verano, que es cuando la almazara está parada. Pues es debido a los residuos generados principalmente durante el proceso de centrifugación vertical, conocidos comúnmente como alpechín, y que son totalmente orgánicos y biodegradables. Precisamente es la degradación de este agua sucia la culpable de ese olor intenso, y que bajo ningún concepto se puede verter a la red pública de alcantarillado… Para eliminar el alpechín, normalmente se deposita en una balsa próxima a la almazara, donde el sol de justicia hace su trabajo poco a poco evaporando el agua. El aire hace el resto, y obviamente el calor acelera este proceso para poder disfrutar más intensamente de estos aromas del campo durante los meses de verano 🙂

En cuanto a los miles de kilos de residuos sólidos provenientes de las aceitunas, también tienen su utilidad después de ser molturadas y extraída su esencia. Toda esa masa pringosa, comúnmente conocida como orujo, se almacena en depósitos al aire libre. Si la almazara dispone de la maquinaria y recursos necesarios, primero se somete a un proceso de secado y separación de los residuos mas sólidos que provienen de los huesos. Esta parte se conoce popularmente como orujillo y una vez bien seco, sirve como biomasa o combustible limpio de las calderas de la propia fábrica y de muchos hogares. Es un combustible orgánico y sostenible, con un interesante poder calorífico que lo sitúa como una alternativa más al petróleo. Además, es bastante más barato, partiendo de la base de que un kilo de orujillo a granel ronda los 0,10€/kg.

Por otro lado, y una vez extraído el orujillo, nos queda la masa sólida formada por la piel y la pulpa de las aceitunas, que se suele utilizar como abono orgánico y sustrato vegetal. Vamos, que no se desaprovecha casi nada… Pues muchas gracias a Directo del Olivar por tan interesantes y curiosos informaciones sobre el oro líquido de Jaén.

Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

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