La recogida de las aceitunas con las que se produce aceite de oliva se realiza entre los meses de octubre y enero en el hemisferio norte, y entre los meses de febrero y mayo en el hemisferio sur. Así, en otoño comienza el tiempo de la aceituna en Jaén y en el resto de Europa, y como veremos, es la época del año en la que el fruto se encuentra en el estado óptimo para extraer su zumo. De hecho, sólo una pequeña parte del aceite, el que se extrae al inicio de la campaña, será AOVE (aceite de oliva virgen extra) de la máxima calidad. Y aquí viene el quid de la cuestión, ya que el momento óptimo de recolección y los métodos empleados para ello, varían de una zona a otra y condicionan enormemente la calidad del zumo de aceitunas. Vamos a ver exactamente qué factores afectan, cuándo es mejor realizar la recogida y los métodos empleados para ello, con la información que nos cuentan los amigos de Directo del Olivar a quienes le agradecemos mucho sus informes siempre interesantes sobre la aceituna, el olivar y el acete de oliva de Jaén.

El caso es que aunque la gestación del fruto comienza hacia el mes de abril en nuestro hemisferio norte, es entre junio y diciembre cuando tiene lugar la formación del aceite de oliva dentro de la pulpa de la aceituna. Este proceso metabólico es conocido técnicamente como lipogénesis y en él influyen una multiplicidad de aspectos que crean diferencias en cada temporada Por ejemplo, veranos muy calurosos con temperaturas extremas (más de 40 ºC) pueden interrumpir momentáneamente la lipogénesis y retrasar la formación del aceite. Igualmente, la ausencia de riego y lluvias durante este período retrasa el proceso como ocurre precisamente en un olivar tradicional de secano. Además, es probable que en las zonas más montañosas a primeros de noviembre nos encontremos con temperaturas bajo cero e incluso nevadas que cubren el olivar, retrasando más este proceso de formación del aceite o incluso interrumpiéndolo definitivamente antes de tiempo.

Por tanto, hay multitud de factores que influyen en la cantidad y calidad del aceite que se forma dentro de la aceituna, y como en cualquier zumo, es absolutamente crucial el estado de salud y madurez del fruto en el momento de su recogida. Por lo general, cuanto más madura esté la aceituna, más aceite se habrá formado en su interior y más cantidad de zumo podremos extraer. Además, el proceso de extracción es más sencillo y eficiente, por lo que para la mayoría de agricultores, suele ser más rentable orientar la producción en este sentido y recoger la aceituna cuando ya está bien madura, normalmente a partir del mes de diciembre.

Por el contrario, cuando la aceituna está todavía verde, es más difícil y costoso extraer su zumo, obteniéndose mucho menos cantidad de aceite por kilo de aceituna. A cambio, esa juventud suele realzar su carácter, traduciéndose normalmente en un AOVE con un color, olor y sabor más intenso, debido a su mayor contenido en clorofilas, polifenoles y antioxidantes naturales (vitamina E, oleocantal, escualeno, etc.), y que como sabemos, son los responsables de su toque más o menos amargo y picante. Precisamente, estos atributos suelen ser los protagonistas en los aceites verdes producidos al inicio de la cosecha, y que van más allá de los llamados AOVE premium o de cosecha temprana que se han puesto tan de moda. Además. se suele dar la curiosa circunstancia de que cada aceituna madura de forma diferente en un mismo árbol, debido a factores intrínsecos y extrínsecos como orientación y horas de sol que recibe. Por tanto, es habitual encontrarse en un mismo momento de recogida y en un mismo árbol, con aceitunas verdes, en envero y ya maduras.

Como vemos, la ciencia entorno a la recogida de la aceituna no es un asunto trivial. En teoría, el momento óptimo de recogida es justo cuando nos encontramos una mayor proporción entre aceite y polifenoles dentro del fruto. Para determinarlo, los técnicos toman varias muestras de aceituna periódicamente, y analizan su índice de maduración y otros parámetros decisivos en laboratorio. Hace unos años, se daba mucha más importancia a la cantidad de aceite por kilo de aceituna que a su contenido en polifenoles, lo que suponía retrasar el inicio de la recogida al menos hasta mediados o finales de diciembre. Actualmente, se adelanta la cosecha más de un mes, consiguiendo así extraer un AOVE de calidad superior, competitivo en precio y con un alto contenido en polifenoles

Para producir un aceite de oliva tradicional de sierra, la recogida de la aceituna la hacemos mayormente de forma manual, con cuadrillas de aceituneros armados de lienzos, varas y pequeña maquinaria, ya que las fuertes pendientes dificultan la entrada de tractores y maquinaria agrícola pesada. Esto contrasta con otras zonas más bajas como la loma y la campiña, donde es muy habitual ver grandes tractores con vibradoras o incluso cosechadoras que han sustituido el vareo tradicional. De hecho, los olivos jóvenes se plantan cada vez más juntos para optimizar precisamente estas labores de recolección, pero esto también tiene su influencia en el proceso de lipogénesiscomentado. Es lo que se conoce como cultivo intensivo y superintensivo, muy habitual en las zonas más llanas de Andalucía y en el Nuevo Mundo (Australia, China EEUU, etc.). Sin embargo, en las zonas de sierra donde el olivar tradicional tiene un fuerte arraigo, es más habitual ver esas cuadrillas de aceituneros altivos, vareando o tirando de los lienzos.

Precisamente por esta dificultad tan especial a la hora de recoger las aceitunas en las zonas más altas de Jaén, vamos a acuñar el término “heroico” ya existente en el mundo del vino, pero que hasta ahora no habíamos escuchado en el mundo del aceite de oliva. Y es que como podemos ver en algunos de los olivares de Sierra Mágina, lo que hacen sus agricultores es pura olivicultura heroica. Al igual que los agricultores y productores de vino de la inédita comarca gallega de la Ribera Sacra, nuestros olivicultores tienen que hacer filigranas para conseguir recoger su cosecha en el olivar más alto de Jaén. Por un lado, deben hacer frente a las dificultades de una orografía muy montañosa con fuertes pendientes y altitudes por encima de los 1.200 metros. Por otro, se enfrentan a las frías temperaturas que tocan, sobretodo al inicio de la jornada laboral , lo que hace de la recogida de la aceituna picual de alta montaña todo un reto.

Esperamos haber explicado bien los tiempos de la aceituna. Si ha sido así, ahora entenderemos porqué su recogida empieza mucho antes en unas zonas que en otras. Así, en las zonas más frías de alta montaña, comenzamos la recolección de la aceituna picual un poco más tarde. Dependiendo de la climatología del año, a finales de octubre o principios de noviembre iniciamos la cosecha con la recogida de las aceitunas más verdes para extraer el PICUAL TEMPRANO. A continuación, se recogen las aceitunas ya en envero y algo más maduras (moradas por fuera y verdes por dentro), de las que se extrae el PICUAL ECOLÓGICO y el PICUAL TRADICIONAL dependiendo del tipo de cultivo. Tras reposar en bodega durante unos 20 o 30 días (decantación natural), el zumo obtenido es analizado en un laboratorio oficial y evaluado por un panel de cata independiente que certifica su calidad superior. Por fin, normalmente a partir del mes de diciembre este AOVE fresco está disponible y listo para su consumo…

Muchas gracias a Directo del Olivar por sus aportaciones y por compartir sus conocimientos como expertos en AOVE y su mundo…