Qué aceite es mejor para freír y porqué: aove, oliva, coco, girasol…

Qué aceite es mejor para freír y porqué: aove, oliva, coco, girasol…

Es la pregunta del millón se hacen últimamente muchos consumidores después de investigar un poco y revisar la cantidad de información contradictoria que podemos encontrar en Internet. Los más modernos apuntan que el mejor aceite para freír es el aceite de coco o incluso el de aguacate, otros que el de canola, los más clásicos se quedan con el de girasol alto oleico, otros con el aceite de oliva refinado (o de orujo)… ¿Y los amigos de Directo del Olivar que nos facilitan información sobre este tema y que aquí les agradecemos? ¿Cuál es su aceite favorito para freír?… Pues, nos dien, «aunque no somos muy devotos de las frituras, incluso para freir siempre recomendamos comprar aceite de oliva virgen extra», lo que puede parecer obvio en su caso, pero hay razones de peso y por consiguiente ellos mismos nos dicen: » y vamos a explicar porqué». Así que hoy, por fin,nos quedará claro qué aceite es mejor para freír y porqué. Vamos a ello.

Para empezar, debemos recordar que el punto de humo de un aceite es la temperatura a la cual empieza a quemarse y producir sustancias tóxicas (acroleína, acrilamida, etc.), responsables del olor a fritanga y del humo causante del picor e irritación en ojos, nariz, garganta e incluso pulmones. Por ello, hay que evitar a toda costa que el aceite o el alimento se quemen. Las grasas y aceites comestibles están compuestos principalmente por triglicéridos, que son moléculas muy estables formadas por tres ácidos grasos y que empiezan a descomponerse a unos 260 ºC. Sin embargo, la mayoría de aceites contienen también una determinada cantidad de ácidos grasos libres, que se queman a temperaturas más bajas que los triglicéridos.

Los puntos de humo de cada uno de los aceites cambian durante el cocinado, dependiendo enormemente del contenido en humedad del alimento. Además, los datos consultados también varían de unas fuentes a otras y lo ideal sería poder medir el punto de humo para cada tipo de grasa y alimento con un termómetro de cocina. Redondeando, estos son los datos más empíricos que hemos encontrado para las grasas y aceites más habituales en nuestras cocinas…

Lo primero que salta a la vista en cualquiera de las listas, es que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) no es el aceite con el punto de humo más alto (160-210 ºC). A priori, pueden parecer mejores para freír otros aceites como el de girasol refinado (230 ºC), el de oliva refinado (220-240 ºC) o el aceite de aguacate refinado (270-300 ºC). Pero antes, entendamos el porqué de estos datos: los aceites de oliva vírgenes son zumos naturales de aceituna, mientras que el resto son aceites refinados, mediante un proceso químico por el cual se eliminan casi la totalidad de los ácidos grasos libres. Y aquí está el truco, generalmente cuánto más refinado es un aceite, menos acidez tiene y más alto es su punto de humo. ¿Significa eso que un aceite refinado es mejor? Ni mucho menos, y veamos porqué…

El punto de humo no lo es todo a la hora de elegir un aceite para cocinar o freír. No debemos olvidar que el alimento absorberá una cantidad importante del aceite y su calidad tiene mucho que decir en el resultado final. Además, nos preguntamos: ¿es necesario freír a temperaturas tan altas?

La fritura es un proceso mediante el cual el aceite y el alimento sufren un reacción química que se conoce con el nombre de Reacción de Maillard (en honor a su descubridor). El caso es que para que el alimento se dore y adquiera ese maravilloso sabor y olor que le transmite la grasa tostada, sólo es necesaria una temperatura entorno a los 130 ºC. Para nada es necesario calentar el aceite a 300 ºC, eso es una barbaridad en cualquiera de las casos. Así que, incluso un aceite de oliva virgen extra normalito (acidez 0,4% – 0,8%) nos puede valer para hacer una fritura correcta, ya que hablamos de un punto de humo de entorno a 160 ºC. Y esto mejora con un aceite de oliva virgen extra de calidad superior (acidez < 0,3%), donde podemos conseguir puntos de humo superiores a 200 ºC.

Dicho lo cual, nos comentan los amigos de Directo del Olivar, vaya por delante que no somos ni mucho menos unos fanáticos de los alimentos fritos, de hecho en la cocina jiennense no son para nada habituales las frituras de pescado o de cualquier otro tipo, tan típicas en otras zonas de Andalucía. Aquí preferimos utilizar nuestro bien más preciado directamente en crudo y de forma generosa sobre una tostada de pan, una buena ensalada, una tradicional pipirrana o un gazpacho fresquito. Así es como mejor se aprecian el sabor y las cualidades de un aceite de oliva bueno, y como mejor se transmiten sus excelentes propiedades antioxidantes.

No obstante, también es cierto que un alimento cocinado de forma correcta en una buena fritura con AOVE conserva mejor sus propiedades nutritivas que otros métodos como el hervido, según un interesante estudio de la Universidad de Granada que demuestra que las verduras fritas con aceite de oliva tienen más propiedades saludables que las cocidas.

Entonces, a la hora de elegir el mejor aceite para freír, hay que pensar que durante el proceso de fritura el alimento absorbe una parte importante del aceite y por tanto vamos a ingerir su calidad. El aceite de oliva virgen extra no sólo le va aportar su sabor natural, también lo enriquecerá con algunas de sus propiedades saludables como son los polifenoles, vitamina E y otros antioxidantes naturales. Además, son muchos los consumidores que notan como un buen aceite de oliva virgen extra crece en la sartén y no es necesario utilizar tanta cantidad. Pues más claro,el agua, ¿no?

OFERTAS ORO

¡¡¡ DESCUENTOS ENTRE EL 41 Y EL 50% !!!

Una amplia variedad de las mejores ofertas de nuestra selección de tiendas online

CONTRIBUYE CON PERIODISTA DIGITAL

QUEREMOS SEGUIR SIENDO UN MEDIO DE COMUNICACIÓN LIBRE

Buscamos personas comprometidas que nos apoyen

COLABORA
Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

Lo más leído