El sello Tête de Moine AOP celebra 20 años con el libro El universo del Tête de Moine AOP

El sello Tête de Moine AOP celebra 20 años con el libro El universo del Tête de Moine AOP

Así es, el sello Tête de Moine AOP celebra 20 años y para la ocasión Tête de Moine AOP ha publicado el libro El universo del Tête de Moine AOP, donde repasa su historia y en el que participan, entre otras figuras mundiales, el cocinero español estrella Michelin Iván Domínguez, dueño del restaurante NaDo. Nacido en la suiza Abadía de Bellelay, fueron los monjes los que dieron origen a su forma de consumirlo hace ocho siglos: raspándolo hasta obtener unas pequeñas flores.

Y así es cómo Tête de Moine AOP celebra que hace 20 años le fue otorgado el sello de calidad AOP (Appellation d’Origine Protégée), que garantiza los más altos estándares de origen, procedimiento y calidad, a este mítico queso. Sin embargo, su historia se remonta a más de ocho siglos atrás. Escritos del año 1292 dan fe de que el queso que elaboraban los monjes de la Abadía de Bellelay había adquirido tal reputación que se utilizaba como moneda de cambio. Fue más tarde, durante la Revolución Francesa, cuando el conocido como queso de Bellelay pasó a denominarse con el nombre de Tête de Moine (literalmente “Cabeza de Monje”) que ya le ha hecho inconfundible.

Fueron, precisamente, los monjes de Bellelay quienes iniciaron la tradición de raspar el queso con una navaja, en lugar de servirlo cortado en lonchas o tacos. Según cuenta la leyenda, lo hacían para no dejar rastro de sus escapadas a la despensa en mitad de la noche, y, en vez de cortar el queso, lo raspaban para que se notara menos que había decrecido. De forma casual, se dieron cuenta de que su sabor y aroma mejoraba notablemente raspándolo y no cortándolo, gracias a que una mayor superficie del queso entra en contacto con el oxígeno. Durante siglos, el Tête de Moine AOP se siguió raspando con una navaja o un cuchillo hasta que, en 1982, de la mano del inventor Nicolas Crevoisier, nació la girolle, un pequeño utensilio que permite cortar el queso con mayor facilidad y obtener unas pequeñas y atractivas flores que recuerdan a la flor del clavel.

Toda esta apasionante historia, así como las características que hacen único este queso se recogen en el libro El universo del Tête de Moine AOP con el que celebra los veinte años que ha cumplido en este sello de calidad. Así, el libro no pasa por alto características que definen este queso, como el hecho de que se produzca en menos de diez queserías de las regiones montañosas del Jura y Jura de Berna, esté elaborado con leche cruda de vacas alimentadas con pasto y heno y sin aditivos, sea rico en proteínas y minerales, y no contenga gluten ni lactosa.

Como decíamos, en este volumen especial participan, entre otras figuras mundiales, el cocinero español estrella Michelin Iván Domínguez, dueño del restaurante NaDo. Para el chef, el Tête de Moine AOP es un queso muy versátil y con un sabor muy marcado, que marida perfectamente con pasta, es ideal para alguna salsa o como acompañamiento a algún pescado graso. Sin embargo, es de la opinión de que los quesos y, por supuesto, el Tête de Moine AOP, son productos terminados y que no es necesario que les hagamos nada o los modifiquemos, ya que de forma natural es perfecto. Aspectos como la calidad, durabilidad y trazabilidad han permitido posicionar el Tête de Moine AOP en el mercado.

Así, en estos veinte años, este queso ha aumentado sus ventas hasta alcanzar cerca de 2.700 toneladas anuales, y las exportaciones casi se han triplicado a más de 1.700 toneladas al año. El sector genera casi noventa millones de francos en facturación, casi la mitad en la zona geográfica donde se produce, y de él se benefician todos los actores de la cadena de valor, ya que solo en esta zona rural suiza emplea a casi 400 personas. El Tête de Moine AOP es, por tanto, parte integrante y determinante del tejido económico de esta región suiza. El respeto por el medio ambiente siempre ha sido una de las máximas que han regido el Tête de Moine AOP, con estándares superiores a los exigidos en términos de sostenibilidad; en particular con el pastoreo obligatorio de ganado, el uso de forrajes, el mantenimiento de la agricultura familiar a escala humana y el uso de energías renovables. El objetivo es seguir creciendo de forma sostenible manteniendo un alto valor añadido para todos socios en el sector, conservando una alta calidad y protegiendo el producto.

Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos. Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes. La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la Denominación de Origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.

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Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

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