Cobo Evolución abrió sus puertas el pasado 1 de julio para descubrir de una forma interactiva, gastronómica y sensorial la evolución humana en un menú que responde a la pregunta ¿de dónde venimos? El gran proyecto gastronómico de Miguel Cobo está ubicado dentro de Cobo Estratos, un espacio de 1.500 m2. Ahora encontraremos dos espacios totalmente diferentes: Cobo Tradición —abierto al público desde octubre de 2020— y Cobo Evolución —la nueva inauguración—
Su menú recorre las seis etapas de la evolución humana —África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje— con el objetivo de degustar cada una de las técnicas utilizadas en cada momento. Por ejemplo, Atapuerca: madurados, secados y ahumados; Altamira: fauna marina, vegetales marinos y utilización de elementos soterrados; o el Neolítico: fermentaciones lácticas, acéticas, alcohólicas, agricultura y ganadería… Así es Cobo Evolución, el nuevo restaurante gastronómico del chef Miguel Cobo donde poder disfrutar de una propuesta que reinterpreta la técnica con la que alcanzamos la humanidad.
Este nuevo proyecto gastronómico se encuentra dentro del espacio Cobo Estratos de casi 1.500 m2. Concretamente se ubica en el número 9 de la plaza de la Libertad, en pleno casco histórico de Burgos. Un emplazamiento estratégico, entre el Museo de la Evolución Humana (museo que cuenta la transformación de los homínidos desde hace millones de años) y la Casa del Cordón, edificio en el que los Reyes Católicos recibieron a Colón tras su viaje al Nuevo Mundo, de donde exportaron productos culinarios hasta entonces desconocidos en Europa.
Un menú que responde a la pregunta ¿de dónde venimos? Y es que el nuevo restaurante de Miguel Cobo, con capacidad para unos 12 comensales, es una experiencia muy especial ya que permite hacer un recorrido gustativo por seis etapas de la historia antes citadas a través del menú degustación Humanidad (129 €/pax), armonía Arcilla (79 €) o armonía Silex (129 €).
El comensal llega al espacio de 1500 m2 y es conducido a la zona del fuego, a la chimenea, un lugar muy especial para disfrutar del aperitivo. Aquí comienza el preámbulo de todas las etapas respondiendo a la pregunta: ¿De dónde venimos y a dónde vamos? Venimos de la tradición con la merluza del Vallés, pilpil cítrico y vamos a inmiscuirnos en el mundo de las fermentaciones y las técnicas ancestrales con un vermut de kombucha de hierbas de la zona y pimiento asado a la leña con su jugo. ¡Arrancamos la reinterpretación de las técnicas con las que alcanzamos la humanidad!
La etapa de África (4 mill/1,6 mill) se degusta en el salón y comienza cuando el árbol llega a la mesa y en sala explican cuándo los primeros homínidos hace más de un millón y medio de años consumían hojas, raíces, bulbos, pequeños vertebrados… Todo ello está representado en el árbol con una sopa de vegetales y clorofila, panna-cotta de almendras, escarcha de tomate especiado, ciruelas y albahaca, otro bocado llamado aves y sus interiores y el último truchón de río, huevas, zanahoria, coco y cítricos.
Atapuerca (1,6 mill/50 mil) llega al menú con la caza y carnes con largas maduraciones. Inician este periodo en mesa con una carne con maduración extrema y su merengue salado, una royal de pichón sangrienta, algarroba y hongos y culmina la etapa con pichón rustido, jugo de asado, raíces y crucíferas.
La tercera etapa, Altamira (50 mil/10 mil) hace al comensal bucear en platos con crustáceos y moluscos. Llega un tembloroso de crustáceos, infusión en frío de vegetales y bivalvos, una espectacular cigala del Cantábrico y se culmina con una caldeirada de raya, cogollos de medina y ñoquis mantecosos.
En el Neolítico (10 mil/753 a.C.), ovino, porcino y bobino son los alimentos principales del consumo humano en esa época, provenientes del pastoreo y traerán sorpresas en nuestro recorrido gastronómico por la evolución con un gran protagonista: el lechazo. Aquí aparecen los lácteos en un pase con pan de castañas, cerveza ancestral, mantequilla, queso y requesón. Y llega el lechal, yuba crujiente, humus fermentado y jugo de asado.
En Roma (753 a.C./476 d.C.) nos vamos al Imperialismo y a la capacidad de la globalización del mundo antiguo, donde los emperadores comían las ostras de las Galias y a diario podían tomar el atún de la Aquitania por la red comercial del Antiguo Imperio. Comenzamos con la famosa hidromiel de alta montaña, seguimos con ostra al natural, holandesa de olivas, escabeche frío y garum. Después continuamos con ventresca de atún madurada, un guiso de piel de atún y emulsión de cebolla de fuentes y terminamos con morrillo de atún en su jugo, alófilas y pesto de hierbas.
Para finalizar, con los postres en la última etapa, el Mestizaje (476 d.C./actualidad), Miguel Cobo ha querido hacer un guiño a su vecina Casa del Cordón con dos grandes rutas: las Indias y la Seda, el chocolate, el cacao, el algodón y, por supuesto, la ruta de las especies, están presentes en el paladar de quien haga este recorrido por la evolución gastronómica en Cobo. Comienza con sabayón de cítricos, mango, coco y hierba luisa, continúa con cacao, ruibarbo, avellana y ron, además un bagir, hierbabuena y lima, lakum y cremosos de pistachos, un sorprendente mochi de ibeas y tamarindo y culmina con babaroisee de café, almendras y Baileys.
Un proyecto que el cocinero ha podido llevar a cabo gracias a la colaboración directa con Carlos Díez Lomana, catedrático de la Universidad de Burgos. También han apoyado la colaboración el arqueólogo Eduald Carbonell, el paleontólogo José María Bermúdez de Castro, así como el paleoantropólogo Juan Luis Arsuaga. Con ellos ha entendido cómo ha sido la evolución humana y cómo han ido apareciendo cada uno de los procesos de alimentación: la conservación, los madurados, secados, fermentados, cómo cazaban, cómo aplicaban el fuego directo o indirecto, etc.
Miguel Cobo, con el apoyo de la Universidad de Burgos, continúa con las investigaciones sobre las técnicas y los distintos tipos de conservación para buscar sabores y matices en los diferentes procesos de la alimentación que irán haciendo evolucionar el menú y sorprendiendo a todo el que cruce las puertas de Cobo Evolución a lo largo del tiempo. Junto con su equipo, parte fundamental para el chef, seguirá las investigaciones. Cuenta como director de sala con Miguel Plaza Muñoz y como jefe de cocina con Pau García Mas. En la parte líquida, entra en juego en un proyecto colaborativo un gran amigo de Miguel Cobo y, sobre todo, un gran profesional como es Diego González, quien ostenta el título de Mejor Sumiller de España 2019 y en la próxima edición representará a nuestro país en el Concurso Mundial de Sumilleres. Con ellos el comensal encontrará armonías globales con muchas sorpresas. Se vivirá en la parte líquida la evolución del vino recorriendo el globo terráqueo: Nuevo Mundo, vinos de Europa, bodegas históricas… El objetivo es contar una historia dentro de la propia Historia de la Evolución.
