«Irmáns de leite»: la excelencia de los cuatro quesos con D.O.P. en Galicia

"Irmáns de leite": la excelencia de los cuatro quesos con D.O.P. en Galicia

La campaña Hermanos de leche (Irmáns de leite) pone en valor los cuatro quesos con D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) de Galicia, que son Arzúa-Ulloa, Cebreiro, San Simón da Costa y Queixo de Tetilla; todos se elaboran con la leche de las vacas rubia gallega, frisona, pardo alpina y sus cruces, que se alimentan de los pastos de la comunidad autónoma.

La presentación fue en La Casa de Galicia en Madrid que acogio la presentación de ‘Irmáns de Leite’ (Hermanos de leche), una campaña promovida por la Xunta de Galicia para dar a conocer la excelencia de los quesos de la tierriña de la mano de las D.O.P. Queixo de Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa y Cebreiro. Juan Serrano, director de la Casa de Galicia, fue el encargado de la apertura de este acto, al que también acudieron el conselleiro del Medio Rural de la Xunta de Galicia, José González Vázquez, y los presidentes de los Consellos Reguladores de estos cuatro quesos gallegos.

«Los quesos gallegos están hermanados, ya que todos parten de leches de vacas gallegas. El queso es un alimento de una versatilidad tremenda y, además, es un manjar. Hay quesos tiernos, curados, dulces o salados, o de formas y aspectos diferentes; Galicia es un ejemplo de esto. Sin embargo, todos tienen un sabor exquisito y un origen común: quesos dignos de llegar a ser, sin ninguna duda, referentes gastronómicos. Esta es la razón de ser de la campaña ‘Irmáns de Leite’: dar a conocer e incidir en la calidad de las cuatro D.O.P. de quesos gallegos. Nuestro compromiso es tratar de que cada vez lleguen a más mesas y a más comensales y que el boca a boca extienda la excelencia de estos productos», destacó el conselleiro durante su intervención.

Una cita que, además de esta vertiente institucional, brindó a los invitados la oportunidad de degustar estos productos gracias a los chefs José Manuel Mallón y Miguel Fernández Vidal, embajadores de Experiencias de Calidade—actividades orquestadas por la Xunta de Galicia en las que se ponen en valor los productos agroalimentarios de la Comunidad Autónoma—, que se encargaron de elaborar distintos platillos con estos quesos.

Galicia tiene una increíble tradición quesera desde hace siglos. Su geografía montañosa y las abundantes lluvias favorecen la existencia de buenos pastos para alimentar a un ganado que proporciona una leche de gran calidad. La combinación de esta inmejorable materia prima con las recetas transmitidas de padres a hijos, el hacer artesanal y, a su vez, el respeto a las más exigentes normativas y reglamentos oficiales, dan lugar a quesos tan exquisitos como saludables. Actualmente hay cuatro quesos gallegos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.): Arzúa- Ulloa, Cebreiro, San Simón da Costa y Queixo de Tetilla. La iniciativa Hermanos de leche (Irmáns de leite) pone en valor la excelencia de estos productos, parecidos, pero con distintas personalidades y con un origen en común: son ‘hermanos de leche’ de las vacas rubia gallega, frisona, pardo alpina y sus cruces, que pastan en Galicia. La campaña promociona estos quesos para dar a conocer la labor de sus productores, sus singulares características y posibilidades culinarias y el trasfondo cultural de su elaboración, imposible de desligar de la cultura gallega.

Estos cuatro quesos gallegos están amparados por el sello Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), una etiqueta que identifica un producto originario de un lugar determinado y cuya relación con esa área geográfica es esencial para la calidad o las características del producto. En concreto, esta etiqueta certifica que todas las fases de producción se realizan en esa zona concreta.

Arzúa-Ulloa, Cebreiro, San Simón da Costa y Queso de Tetilla comparten calidad y filosofía, pero tienen un sabor y unas cualidades organolépticas muy diferentes. Patrimonio de la gastronomía de Galicia, decantarse por uno u otro es cuestión de gustos o momentos. Solo hay que sacarlos del frigorífico y mantenerlos a temperatura ambiente una hora antes de ser degustados. El resto es solo disfrute.

D.O.P. Cebreiro

Originario de la zona de alta montaña luguesa, en el entorno de Cebreiro, hunde sus raíces en el siglo XVIII y no tardó en cautivar a los peregrinos del Camino Francés, que rápidamente difundieron sus virtudes. Se identifica fácilmente por su forma de champiñón o de gorro de cocinero. Tiene una producción muy limitada (30 000 kilos anuales). Además de su aspecto, uno de sus sellos de identidad es que se funde en el paladar, lo que convierte su degustación en una experiencia muy placentera. Se elabora con leche pasteurizada y cuajada de origen animal (u otras enzimas autorizadas) de las razas rubia gallega, pardo alpina y frisona o de sus cruces.

De pasta blanda y textura granulosa, tiene un contenido en materia grasa de entre el 45 y el 60 %. Se puede consumir en fresco o curado. En fresco, no tiene una corteza diferenciada y su pasta es blanca, blanda, muy fundente y de sabor lácteo ligeramente ácido. El curado, con una corteza poco diferenciada, ostenta una pasta amarilla y algo más dura y firme. En este caso, el sabor es un tanto metálico, picante y lácteo.

D.O.P. Queixo de Tetilla

El Queixo de Tetilla es probablemente el más internacional de los quesos gallegos. El largo tiempo que lleva ligado a la dieta tradicional lo convierte en uno de los más demandados dentro y fuera de la comunidad autónoma. El área geográfica de la denominación abarca todo el territorio gallego y en su elaboración se emplea leche de vacas de raza frisona, pardo alpina y rubia gallega.

Este queso de pasta blanda y forma cónica debe presentar una altura superior a la base e inferior a su diámetro. Con pesos que oscilan entre los 500 g y el 1,5 k, tiene una corteza fina y elástica, amarilla y sin mohos. La pasta es blanda, cremosa, uniforme, de color blanco-marfil- amarillento y con pocos ojos, repartidos regularmente. Su sabor es lácteo, mantecoso, algo ácido y salado ligero; su aroma suave y ligeramente ácido. 

D.O.P. Arzúa-Ulloa

Procedente del centro de Galicia, una de las zonas con mayor tradición quesera, el Arzúa-Ulloa ofrece un exquisito sabor y gran cremosidad. Fue el primero de los quesos de la comunidad en obtener, en 1989, el sello Producto Gallego de Calidad (sustituido actualmente por la D.O.P.). Es el queso gallego más consumido en su territorio y uno de los más populares fuera de él. Siempre se elabora con leche entera de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina y frisona.

Este queso lenticular tiene una corteza fina y elástica de color amarillo brillante, limpia. y lisa. La pasta, de tono uniforme entre blanco marfil y amarillo pálido, tiene aspecto brillante, sin grietas. Presenta pesos que oscilan entre los 500 g y los 3,5 kg. Su aroma es lácteo, con matices de mantequilla, nata y nuez de intensidad débil. El sabor es ligeramente salado y de acidez media o baja. Su maduración mínima es de seis días. Si toda la leche procede de la misma explotación, se puede etiquetar como Arzúa-Ulloa de Granja. En el mercado también se encuentra el Arzúa-Ulloa Curado (conocido como queso de nabiza), mucho más duro y difícil de cortar, con aspecto graso, aromas de mantequilla ligeramente rancia y notas de frutos secos. Se somete a una maduración mínima de seis meses.

D.O.P. San Simón da Costa

Con una icónica forma de bala, se produce en la comarca de Terra Cha (Lugo). Su corteza se ahúma con madera de abedul. De exquisito sabor y notas de nueces, plantas y humo de hogar, presenta aromas de leche recién ordeñada. Es uno de los quesos gallegos con D.O.P. en los que mejor se percibe el binomio de la tradición en su elaboración y la tecnología, pues se produce con los sistemas más adelantados. La leche utilizada es de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona y sus cruces. Se utiliza cuajada de origen animal y otras enzimas coagulantes autorizadas.

Con un contenido en materia grasa superior al 45 %, hay dos formatos en función de su peso: el normal (entre 800 g y 1,5 kg) presenta una maduración mínima de 45 días, y el bufón, de entre 400 y 800 g, de 30 días. La pasta es de textura fina, grasa y semidura, entre blanca y amarilla, con algunos ojos y sin moho. La corteza, ahumada, es de tono amarillo-ocre.

 

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Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

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