Cordero asado deshuesado con rizzoto

Receta del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES:
Dos Kg. de cordero deshuesado.
4 dientes de ajo.
Un dl. de aceite.
Un dl. de Jerez seco.
Maicena.
Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO: El cordero se prepara deshuesado, en una pieza, de la parte de la riñonada,
Por la parte de fuera se le introduce, superficialmente, trozos de ajo partido a tiras, se condimenta con sal y pimienta blanca molida se embadurna con el aceite y se pone en placa o rejilla de asar, procurando que quede en buena forma.

Si fuera necesario se ata y se coloca a gusto, sobre rejilla y esta sobre fuente de horno cóncava, para poder recoger los jugos. Se mete a horno fuerte moderado, 200º, en la parte de abajo.
Cuando vaya desprendiendo su jugo y esté tostándose en la bandeja, sin dejar que se queme, se va regando a pequeñas cucharadas, al principio de Jerez y cuando el jugo esté en la bandeja bastante tostado se va añadiendo porciones de agua, no sobre el cordero, sino directamente al jugo de la bandeja, para que con ese vapor el cordero resulte más jugoso y el jugo de color tostado.
Si es necesario, para que tome color por igual, se le da la vuelta, pero se termina de asar en la forma en que se va a presentar.

EL JUGO: Al jugo de la placa de asar se le añade unos dos decilitros de agua, se hace hervir sobre la placa y se añade, sin dejar de mover, una cucharadita de maicena disuelta en una cucharada de agua fría, incorporándola despacio, sin dejar de mover, mientras hierve un minuto. Rectificar de sal y colar, manteniéndolo caliente hasta servir.

Un trozo de cordero de dos kilos, tardará en estar hecho una hora y quince minutos aproximadamente.

Se presenta muy caliente, troceado, sobre el rizzoto regado con el jugo del asado.
Los platos de la mesa también calientes

El rizzoto

INGREDIENTES:
Harina para rebozar.
Sal. Aceite para freír.
200 grs. de arroz.
3 dientes de ajo.
1 ramita de perejil.
1 bolsita de azafrán.
1 dl. y 1/2 de aceite.
Caldo de carne.
Mantequilla.

MODO DE HACERLO:
En cacerola se pone 1/2 dl. de aceite y un diente de ajo. Cuando el ajo esté dorado, se añade el arroz medido. Se rehoga, envolviéndolo en el aceite y se añade el caldo hirviendo, doble capacidad que de arroz y un cacillo más, como decilitro y medio, para que quede más jugoso.

Se hace cocer 20 minutos, los cinco primeros a fuego vivo y en este tiempo se añade una rama de perejil sin hojas y un diente de ajo majado con el azafrán, disuelto con dos o tres cucharadas de agua hirviendo y se rectifica de sal. Los 10 siguientes minutos, debe cocer más despacio y los últimos cinco minutos aún más despacio.

Pasados los 20 minutos, se retira del fuego, se le añade 25 grs. de mantequilla a trozos y tapada la cacerola, se deja reposar cinco minutos por lo menos.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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