El cerdo agridulce es un plato clásico cantonés, le llaman ‘gu lao rou’. Cuando los occidentales visitamos China, nos sorprende ver que su comida se parece muy poco a la del restaurante chino de nuestro barrio. Sin embargo, el cerdo agridulce que encontramos en China sí nos será familiar.
Una combinación de texturas y sabores donde se mezclan la dulzura de la piña con la soja y el toque de vinagre. En otro artículo de Periodista Digital hablamos del chop suey, hoy de cómo preparar cerdo agridulce.
Historia de la receta de cerdo agridulce
El cerdo agridulce es un plato icónicos cuyo origen se atribuyen varias regiones de China. Por ejemplo Hienan en el centro, Jiangsu en el noroeste de China y la provincia del Cantón al sur.
En todos estas regiones se prepara con una salsa que contiene vinagre y azúcar. Sin embargo es el origen cantonés el que más se parece a la receta actual de cerdo agridulce.
Según afirman en .angsarap.net, la receta surgió en la provincia de Cantón, como variante de una salsa procedente de Jiangshu, una de las provincias más prósperas de China. La salsa llevaba azúcar y vinagre y se sometía al mismo proceso de cocción que la receta de Jiangsu.
Fue gracias a la familia Long en el siglo XVIII que vivía en el condado cantonés de Shunde, que esta salsa se perfeccionó. Posteriormente en el siglo XX, los inmigrantes chinos introdujeron la receta en los Estados Unidos. En Norteamérica la receta es más dulce que en China por una razón le añaden kétchup a la salsa.
Otra teoría sobre el origen de la receta reafirma el origen cantonés, pero detalla que comenzó durante la dinastía Qing –(1644-1912). Durante este período muchos occidentales llegaron a Guangzhou, y probaron la comida local.
Uno de los platos más populares eran las costillas de cerdo agridulces. Sin embargo a los occidentales, no les gustaba el hueso. Por esta razón los chefs locales comenzaron a preparar la receta con carne de otra parte del cerdo en lugar de usar las costillas. Llamaron al plato «GuLao Rou».
Cómo hacer cerdo agridulce
Ingredientes
- Lomo de cerdo – 500 g
- Piña en lata o natural – 150 g
- Tomate – 150 g
- Sal gorda- al gusto
- Maicena – 150 g
- Yema de huevo – 1 unidad
- Pimiento rojo –½ unidad
- Pimiento verde italiano –½ unidad
- Zanahoria –½ unidad
- Cebolla – ½ unidad
Para marinar
- Almíbar de la lata de piña (o zumo de piña) – 75 ml
- Salsa de soja – 1 cucharada
- Vino blanco – 60 ml
Para la salsa agridulce
- Tomate frito –120 ml
- Azúcar –1 cucharada
- Salsa de soja – 2 cucharadas
- Vinagre de manzana – 2 cucharadas
Preparación
Esta receta se prepara en cuatro fases:
✔Primero se marina el cerdo, y se deja reposar.
✔Mientras hacemos las verduras que acompañan.
✔Luego hacemos la salsa agridulce
✔Finalmente freír el cerdo que se combinará con las verduras y la salsa.
- La carne la sacamos de la nevera una media hora antes para que esté a temperatura ambiente. Un poco antes de comenzar la receta, con un mazo de espalmar, golpear la carne.
- Este mazo, lo encuentras en cualquier bazar. Sirve para dejar la carne más tierna.
- Puedes usar también un tenedor y la mano del mortero, pinchas la carne y luego le das con el motero. Rompe las fibras musculares y la carne luego se deshace en la boca.
- Después de haberle dado una pasada a la carne con el mazo de espalmar, cortar en trozos. Si tienes un cuchillo tipo hachuela de carnicero, los que son anchos, una vez cortados los trozos pincha cada uno y pasa por encima el cuchillo. Esto lo puedes hacer con otro cuchillo si está bien afilado.
- En un recipiente añadir los trozos de cerdo, sazonar con un poco de sal.
- A continuación mezclar el zumo de piña con la salsa de soja y el vino. La piña tiene una enzima llamada bromelina que ayuda a descomponer las proteínas, además combina bien con la soja, le dará a nuestra receta un sabor delicioso.
- Añadir la yema de huevo y una cucharada rasa de maicena.
- Mezclar los ingredientes.
- Cubrir con papel film y dejar reposar una hora en la nevera.
- Mientras el cerdo reposa hacemos la salsa.
- Pelar y picar la cebolla, los dos tipos de pimientos. La zanahoria mejor rallarla.
- La piña te sirve natural o en lata, si usas en lata deja reservado un poco del almíbar que lleva. Corta en trocitos.
- El tomate lo lavamos y cortamos también en rodajas y luego en trocitos finos.
- Colocar todos las verduras en un recipiente apto para microondas. Añadir 60 ml de agua y cubrir con papel film.
- Cocinar durante 4 minutos a máxima potencia. Apagar el horno y dejar reposar unos minutos.
- Pasado este tiempo sacar las verduras del microondas, estarán más tiernas.
- Añadir un poco de aceite de oliva a una sartén o wok, cuando esté caliente incorpora las verduras y saltea un par de minutos. Reservar.
- Vamos con la salsa agridulce: en una cazuela añadir el almíbar de la lata de piña, o el zumo. La salsa de soja, el tomate frito y el azúcar. Poner a fuego bajo y remover para que se vaya mezclando.
- Cuando llegue a ebullición apagar el fuego y reservar.
- Ya estamos casi en el último paso, pasada la hora de reposo sacamos la carne de la nevera.
- Prepara una bandeja o fuente con maicena.
- Escurrir cada trozo de cerdo y pasar por la maicena. Rebozar.
- En una sartén con aceite abundante, freír por tandas el cerdo durante unos dos minutos, o hasta que estén dorados.
- Sacar de la sartén con una espumadera, y dejar reposar en un plato con papel de cocina.
- Recuperamos la sartén donde teníamos las verduras, y añadimos la piña troceada, calentar durante un minuto.
- En una fuente colocar el cerdo, retirar las verduras y la piña de la sartén con una espumadera y agregar a la fuente.
- Regar el cerdo y las verduras con salsa agridulce.
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