La primavera ha llegado y con ella resurgen algunos de los platos más emblemáticos de nuestra gastronomía. Entre ellos destaca el Botillo del Bierzo, ese tesoro culinario que, lejos de ser exclusivo del invierno, encuentra en estos días templados un momento perfecto para disfrutarlo en toda su plenitud. Este embutido, con su característico color rojo intenso y forma irregular marcada por los cordeles que cierran la tripa, constituye el santo y seña de la gastronomía berciana y posee, con todo merecimiento, la Indicación Geográfica Protegida (IGP).
El botillo no es un embutido cualquiera. Su origen se remonta a época romana y representa la sabiduría ancestral de aprovechar hasta el último recurso tras la matanza del cerdo. A diferencia de otros embutidos más comunes, el botillo es mucho más fresco y perecedero, lo que le confiere unas características organolépticas únicas que lo han convertido en protagonista indiscutible de celebraciones y comidas familiares.
El secreto de un buen botillo
La elaboración tradicional del botillo comienza con la selección cuidadosa de sus ingredientes principales. Según establece el Consejo Regulador que certifica su autenticidad, debe contener entre un 65% y un 90% de costilla de cerdo, y entre un 10% y un 20% de rabo. A estos ingredientes básicos se pueden añadir, sin superar el 20% del total, otros elementos porcinos como lengua, carrillera, paleta o espinazo.
El proceso de elaboración sigue un ritual casi sagrado. Tras la matanza, se trocean todos los ingredientes en tamaños adecuados y se procede al adobado con una mezcla de pimentón dulce y picante, sal, ajo y especias naturales. Esta mezcla se embute en la tripa del cerdo, previamente adobada también, se cose la abertura y se adereza con pimentón.
El siguiente paso es crucial: el ahumado. Utilizando madera de roble, el botillo se ahúma durante aproximadamente 30 horas, lo que le confiere ese aroma y sabor tan característicos. Finalmente, se cura durante un período que puede oscilar entre una y tres semanas, aunque su caducidad es relativamente corta debido a su frescura.
La cocción perfecta: un arte ancestral
Preparar un botillo requiere paciencia y conocimiento. La técnica tradicional consiste en envolverlo en un paño o papel de aluminio para mantener su integridad durante la cocción. Se sumerge completamente en agua fría en una olla destapada y se cuece a fuego medio durante aproximadamente dos horas y media por kilo.
«Dale play al reel y descubre cómo lograr ese botillo jugoso y lleno de sabor que nos caracteriza», recomiendan desde Embutidos Pajariel, expertos en la elaboración de este manjar.
La clave está en la cocción lenta y controlada. El botillo debe cocinarse envuelto para evitar que se deshaga, permitiendo que todos sus jugos y sabores se concentren en su interior. Algunos cocineros recomiendan incluso cocinarlo al vacío para preservar al máximo sus cualidades.
El acompañamiento ideal: cachelos, verduras y chorizo
Ningún botillo estaría completo sin su cortejo de acompañamientos tradicionales. Los cachelos (patatas cocidas) son imprescindibles, así como las verduras cocidas que aportan equilibrio al conjunto.
El repollo o berza es la verdura por excelencia para acompañar este plato, aunque en algunas zonas limítrofes con Galicia se prefieren los grelos, que aportan un contrapunto ligeramente amargo muy apreciado. La preparación de estas verduras es sencilla pero fundamental: se cuecen hasta que estén tiernas, generalmente incorporándolas a la olla cuando el botillo lleva ya un tiempo considerable de cocción.
El dilema surge con los garbanzos. Los puristas del botillo berciano lo sirven sin ellos, aunque está comúnmente aceptado incorporarlos al plato. Si optamos por incluirlos, los garbanzos pedrosillanos (de Pedrosillo el Ralo, Salamanca) son una excelente elección por su textura suave y mantecosa.
«Este es un garbanzo como de mantequilla, muy suave y agradable, con tan solo dejarlos un día a remojo», explica Ossorio, conocedor de las mejores combinaciones para este plato.
Para completar el festín, no pueden faltar unos buenos chorizos escaldados. Estos se cuecen aparte, generalmente en un poco del mismo caldo del botillo, y se sirven junto al resto de ingredientes, aportando un sabor adicional al conjunto.
Un plato con historia y presente
El botillo no es solo un alimento, es parte de la identidad cultural de El Bierzo. Parece existir desde tiempos inmemoriales y se ha convertido en el plato principal de fiestas y celebraciones, especialmente en época invernal, aunque su consumo se extiende durante todo el año.
En la actualidad, el botillo trasciende fronteras y se ha convertido en embajador de la gastronomía leonesa por todo el país. Restaurantes de prestigio lo incluyen en sus cartas y cada vez más hogares se animan a prepararlo, manteniendo viva una tradición culinaria que forma parte de nuestro patrimonio gastronómico.
La popularidad de este embutido ha crecido tanto que incluso se celebran jornadas gastronómicas en su honor. El Festival Nacional de Exaltación del Botillo en Bembibre (León) es uno de los eventos más importantes dedicados a este producto, reuniendo cada año a miles de amantes de la buena mesa.
Variantes regionales: el botillo y sus primos
Aunque el botillo del Bierzo es el más conocido, existen variantes regionales igualmente interesantes. En Galicia encontramos el butelo, muy similar al botillo berciano pero con algunas diferencias en su elaboración y acompañamiento. Los gallegos suelen añadir grelos en lugar de repollo y es frecuente encontrarlo en las celebraciones del Entroido (carnaval gallego).
En Asturias tenemos el chosco, mientras que en otras zonas de León y Galicia podemos degustar la androlla. Esta última, típica de las provincias de Orense y Lugo, se elabora exclusivamente con costilla y cuero de cerdo, a diferencia del botillo que puede incluir otras partes.
«La androlla es un embutido derivado del cerdo, típico de las provincias de Orense y Lugo, en Galicia», destacan los expertos en gastronomía regional, señalando que su área de producción se extiende por una franja montañosa en la zona oriental de esta comunidad autónoma.
El maridaje perfecto
Un plato tan contundente y sabroso como el botillo merece ser acompañado por un buen vino que realce sus cualidades. Los tintos de la Denominación de Origen Bierzo son, sin duda, la elección más acertada por su proximidad geográfica y su perfecta armonía con este embutido.
Estos vinos, elaborados principalmente con la uva Mencía, poseen la estructura y el carácter necesarios para hacer frente a la intensidad del botillo. Su acidez equilibrada ayuda a limpiar el paladar entre bocado y bocado, mientras que sus taninos se enfrentan con solvencia a la grasa del embutido.
Para los más atrevidos, un espumoso de calidad también puede resultar una combinación interesante, como demuestra la experiencia de Bodegas Hispano+Suizas, donde su Tantum Ergo Exclusive 2013 ha demostrado ser un compañero excepcional para este plato.
Preparación paso a paso
Para aquellos que se animen a preparar este plato en casa, aquí va una guía sencilla:
- Cocer los garbanzos durante 1 hora a fuego medio (si decidimos incluirlos).
- Hervir el botillo envuelto al vacío o en papel de aluminio durante 2 horas y media por kilo, a fuego medio.
- Cuando falten unos 30 minutos para terminar la cocción del botillo, añadir los cachelos pelados.
- En una olla aparte, cocer los chorizos en un poco del caldo del botillo.
- Preparar las verduras: cocer el repollo o los grelos hasta que estén tiernos.
- Servir todo junto, cortando el botillo en trozos y disponiéndolo en una fuente amplia junto con los cachelos, las verduras y los chorizos.
El resultado será un plato completo, equilibrado y absolutamente delicioso que transportará a nuestros comensales a las tierras bercianas.
En definitiva, el botillo con cachelos, chorizos escaldados y verduras cocidas representa uno de los máximos exponentes de nuestra gastronomía tradicional. Un plato honesto, contundente y lleno de matices que merece ser reivindicado y disfrutado más allá de su temporada habitual. Porque algunas tradiciones, como esta, merecen perdurar y ser celebradas en cualquier momento del año.
