En el actual panorama culinario, donde se valora lo auténtico y se reivindican las recetas que aprovechan al máximo los ingredientes, los riñones de cordero a la plancha han resurgido como un plato emblemático en bares y restaurantes de toda España.
Este tipo de preparaciones, con profundas raíces en la tradición, están disfrutando de una renovada popularidad gracias a chefs y entusiastas que buscan recuperar sabores intensos mediante técnicas sencillas.
La creciente popularidad de la tapa de casquería, especialmente en ciudades como Madrid, Sevilla o Bilbao, ha llevado a que los riñones de cordero, con su jugosidad y ese toque crujiente, sean cada vez más valorados tanto en establecimientos modestos como en locales gastronómicos reconocidos.
En regiones como Cantabria, esta receta brilla como un entrante destacado, conocida por su intensidad característica y su textura ideal: crujiente por fuera y jugosa por dentro.
Sencilla pero llena de sabor e historia, invita a explorar el universo gastronómico sin prejuicios ni reservas.
Ingredientes esenciales y compra responsable
El secreto para preparar unos buenos riñones de cordero a la plancha comienza con la elección adecuada de los ingredientes. Es vital seleccionar riñones de cordero lechal, que son más tiernos y poseen un sabor menos fuerte que los provenientes de animales adultos. En carnicerías especializadas y mercados tradicionales, como los que se encuentran en el Pirineo o en Castilla, se pueden conseguir piezas frescas y de calidad perfectas para esta receta.
Ingredientes básicos:
- Riñones de cordero lechal (8-12 unidades según tamaño)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa
- Pimienta negra recién molida
- Ajo (opcional)
- Perejil fresco (opcional)
- Limón (opcional, para servir)
El acompañamiento puede variar: desde tostas de patata hasta setas de temporada o una simple ensalada con hortalizas frescas.
Limpieza y preparación: el paso crucial
Uno de los secretos mejor guardados para esta receta reside en la adecuada limpieza de los riñones. Este proceso es sencillo pero esencial; permite eliminar el exceso de grasa y el fuerte olor característico que pueden presentar las vísceras:
- Retirar la membrana transparente que recubre los riñones.
- Quitar nervios y grasa del interior.
- Cortar por mitades o rodajas gruesas, según preferencia.
- Sumergir en agua fría con un buen chorro de vinagre y una pizca de sal durante 15-20 minutos.
- Enjuagar varias veces hasta que el agua salga clara y el olor haya desaparecido.
Una buena limpieza es clave para lograr una textura delicada y un sabor equilibrado, tal como aconsejan expertos del ámbito culinario.
Cocinado a la plancha: técnica y consejos
La cocción a la plancha es rápida e intensa. Esta técnica permite conservar la jugosidad del cordero mientras realza su sabor natural. El truco consiste en usar una plancha bien caliente y cocinar los riñones a fuego fuerte durante poco tiempo para conseguir ese contraste entre un exterior dorado y un interior ligeramente rosado.
Pasos para cocinar:
- Calentar la plancha o sartén de hierro a temperatura alta.
- Añadir unas gotas de aceite de oliva; si se desea, incluir un ajo pelado para dar aroma.
- Secar bien los riñones y salpimentar justo antes colocarlos en la plancha.
- Cocinar cada lado durante 2-3 minutos hasta que estén dorados pero jugosos por dentro.
- Retirar del fuego y espolvorear con perejil fresco picado.
- Servir al momento, opcionalmente con unas gotas de limón para resaltar el sabor.
El interior debe quedar ligeramente rosado, sugieren cocineros tradicionales, evitando que se endurezcan por una cocción excesiva. Este punto es lo que distingue unos riñones secos de unos riñones de cordero a la plancha realmente deliciosos.
Maridaje y acompañamientos
En bares y restaurantes españoles, es común acompañar los riñones de cordero a la plancha con vinos secos y frescos, ya sea una manzanilla pasada o un cava con larga crianza. El vino ayuda a equilibrar la intensidad del plato mientras limpia el paladar tras cada bocado.
Como guarnición, se sugieren:
- Tostas elaboradas con pan artesano o patatas crujientes.
- Setas salteadas, como las pardillas.
- Ensalada compuesta por pimientos asados o tomate fresco.
- Salsas suaves, como un alioli ligero o una vinagreta herbácea.
Valor nutricional y recomendaciones de consumo
Los riñones de cordero son una excelente fuente de proteínas e hierro; sin embargo, contienen un alto nivel de purinas, por lo cual su consumo debe ser ocasional, sobre todo para quienes padecen problemas relacionados con el ácido úrico. Sin embargo, dentro del marco de una dieta variada y equilibrada, constituyen una opción interesante para quienes buscan sabores auténticos y productos locales.
Valores medios por ración:
- Calorías: 32 kcal
- Proteínas: 24,5 g
- Grasas: 23 g
- Carbohidratos: 7 g
- Fibra: 1 g
Consejos para disfrutar y preservar la tradición
- Siempre opta por riñones de cordero lechal provenientes del entorno local.
- No descuides la limpieza; es fundamental para una buena receta.
- Cocina a fuego fuerte durante poco tiempo para mantener esa textura jugosa.
- Acompaña con vinos secos y guarniciones frescas.
- Saborea los riñones de cordero a la plancha tanto como tapa como plato principal, siempre rodeado/a del buen ambiente.
