Desde Vitoria-Gasteiz y tras el éxito de sus tabernas vascas, el laureado chef Josean Merino nos acerca su gastronomía en miniatura y su forma de entender la buena cocina hasta el mismo corazón de Chamberí.
perretxiCo es una taberna con alma y ambiente disfrutón especializada en pintxos, -la esencia de la tradición gastronómica vasca-, en la que se elaboran los sabores de siempre pero siguiendo las tendencias actuales. Recetario clásico, buen producto y un toque de ingenio son las máximas que conducen al éxito de este cocinero autodidacta con “la mejor barra de pintxos y tapas” en palabras del crítico Rafael García Santos e incluido en la reputada Guía Michelin 2019.
Con una cocina que evoluciona y se reinventa cada día en su centro de I+D, perretxiCo seduce a sus clientes con pintxos, tapas, platiCos o cazuelitas, platos elaborados al momento, menús de comidas y suculentos desayunos con leche y yogur de caserío, con panes de masa madre y zumos elaborados en el propio local.
Para los amantes del pintxo, destacan el Capuccino de Idiazabal trufé con tomate concassé y crujientes; el Turrón de Foié con yogur colado de caserío, almendras y picatostes bronceados; o el Bollito de Basatxerri asado con su salsa y un poquito de menta.
En cuanto a los platiCos, -más grandes que un pintxo-, sin duda llama la atención la receta más castiza en versión vasca: el Donut de Cocido en dos tiempos. Un cocido de garbanzos tradicional, con todos sus sacramentos, cuyo caldo, limpio y sabroso, se elabora muy despacio durante más de 8 horas. Lo divertido viene al envolver el cocido en masa de donut manteniendo toda su esencia.
Otras apetecibles opciones son las Manitas de Ezkurtxerri (un cerdo de raza vasca criado en libertad y alimentado de forma natural y sin transgénicos) con hongos y habitas confitadas; los Huevos asados a baja temperatura con txistorra, crema de patata y chips; o el Txipiron Begihaundi en otra tinta con fideos crujientes. Platos tradicionales elaborados con buen producto de temporada y mucha honradez.
Como no podía ser de otra manera, en la carta de vinos sobresale una selección de txaolís y jóvenes promesas de La Rioja Alavesa, así como otras convincentes referencias de diferentes denominaciones de origen a precio comedido.
La taberna de Vitoria-Gasteiz inspira el interiorismo de un local cuyo espacio se ha aprovechado al máximo para recrear ese ambiente que nos traslada al País Vasco nada más cruzar la puerta: la madera vasca o los detalles ferrosos del Euskadi industrial, hacen de perretxiCo una propuesta auténtica con miras a permanecer en el tiempo y no ser fruto de modas pasajeras.
