Mónica Gastronómica

Mónica Gutiérrez-Aller García

LA CLAVE, un COCIDO SOBERBIO y ELEGANTE

El pasado 1 de octubre el conocido Restaurante LA CLAVE reabrió sus puertas garantizando todas las medidas de seguridad y salud en tiempos de coronavirus. Ubicado en el corazón del Barrio Salamanca (Velázquez, 22), LA CLAVE está especializado en cocina clásica española y vuelve a servir el plato más emblemático de Madrid: su COCIDO, además de otras recetas tradicionales como los callos a la madrileña, la fabada asturiana o el rabo de toro a la cordobesa que los madrileños necesitamos volver a disfrutar ”sin miedo y en condiciones seguras”, apunta su propietario Tomás Gutiérrez, Presidente de Hostelería Madrid desde hace 19 años.

LA CLAVE sirve su cocido en cuatro vuelcos todo el año, de lunes a domingo, por 28€ (sin pan, bebida ni postre). Además, a partir de ahora también puede encargarse para recogida en el local. Muchos de sus comensales lo seguirán regando con champagne (Taittinger Brut Réserve), al mantener en carta una exclusiva armonía entre la aristocrática bebida francesa del XVIII y un guiso arraigado al pueblo de Madrid, originario de la ‘olla podrida’ medieval. El pasado marzo El Club de Amigos del Cocido ratificaba el de LA CLAVE con la nota media más alta de España: 8’55 sobre 10.

La Organización Mundial de la Salud recomienda el garbanzo para mantener los niveles de fibra en una dieta saludable. LA CLAVE emplea la variedad ‘castellano’, cultivada de manera sostenible y ecológica, sin aditivos ni conservantes, en la comarca abulense de La Moraña.

De calibre 26 (mediano), “su piel fina no se despega y aguanta hasta el final de la cocción”, explica Pepe Filloa, jefe de cocina de LA CLAVE. A remojo desde 14 horas antes, el garbanzo se cuece tres horas y media en libertad, junto al chorizo, la morcilla y el hueso de jamón. El agua lo acompaña desde la tierra donde nace y las lluvias de su crecimiento hasta la perola de la cocción.

Para abrir boca, una tradición serrana: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido. De fideos finos, la sopa se sirve desgrasada y bien caliente, con cebolleta, guindilla de Navarra y piparra vasca. Los garbanzos se aligeran con zanahoria y repollo, rehogado en aceite, ajo, vinagre y pimentón de La Vera. Se acompañan de cachelo de Lugo, patata cocida más pequeña, de textura suave pero muy sabrosa. Siete piezas selectas componen las viandas del cuarto vuelco. El tierno morcillo es de añojo (becerro de poco más de un año) criado en los prados lucenses o de res del matadero de Pravia. La gallina de corral de Alicante aporta sabor al caldo, junto al hueso de caña con tuétano de ternera asturiana y la punta de jamón o codillo de la pata. El tocino de bellota 100% ibérico proviene de las dehesas de Fregenal de la Sierra. Completan el repertorio el chorizo y la morcilla de Navelgas (Asturias), de calidad extra y sin ahumar.

Hace dos años Tomás Gutiérrez delegaba la dirección en su joven hija Ainhoa, que consolidó LA CLAVE como un referente en cocina tradicional. La princesa del garbanzo afronta un desafío sin precedentes y retoma el timón en plena crisis. El cocido madrileño sigue al pie del cañón.

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M. Gutiérrez-Aller

Mónica Gutiérrez-Aller, apasionada por la gastronomía, por la buena mesa, por el disfrute de los aromas, sabores y colores de los platos

M. Gutiérrez-Aller

Mónica Gutiérrez-Aller, mónica gastronómica bien podría llamarse mónica gastroMÓNIca, y con ese juego de palabras es fácil adivinar mi pasión por la gastronomía, por la buena mesa, por el disfrute de los aromas, sabores y colores de los platos.
Soy de esas personas que se sientan a la mesa para estar feliz, para compartir charla y mantel, para aprovechar los instantes que nos da la vida y simplemente dejarse llevar por las recetas elaboradas por los cocineros, pasteleros, guisanderas y chefs con todo su cariño

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