Por todo lo alto

Brígida Gallego

El próximo 6 de junio

Los Chefs Ángel León y Mauro Colagreco cocinaran juntos en Aponiente

Mirazur, con 3 estrellas Michelin y como el mejor restaurante del mundo según The World´s 50 Best Restaurants 2019 se une a la tripulación de Aponiente, también con 3 estrellas Michelin

Chefs Angel Leon y Mauro Colagreco

El próximo 6 de junio los chefs Ángel León y Mauro Colagreco cocinarán juntos por primera vez en una única comida que tendrá lugar en Aponiente, el restaurante capitaneado por el Chef del Mar, y situado en El Puerto de Santa María (Cádiz-Andalucía).

El menú “Mare Luna” elaborado de manera conjunta por ambos chefs constará de 20 platos, y en él, se pondrá de relieve esa conexión vital entre la cocina y la naturaleza a través del producto local y uniendo los elementos actuales protagonistas de sus propuestas, el mar (Ángel León) y la luna (Mauro Colagreco).

Siguiendo la filosofía de trabajar con los recursos locales, se recrearán algunos de los platos insignias del restaurante Mirazur inspirados en la cultura y tradiciones mediterráneas, con los productos disponibles en el entorno de Aponiente. Una serie de platos inéditos, inspirados en esta colaboración y especialmente realizados por ambos chefs para este evento.

“Trabajar junto a Mauro Colagreco para nosotros es una oportunidad única de aunar dos cocinas que apuestan de manera incondicional por la auténtica sostenibilidad, en las que trabajamos por ofrecer siempre lo mejor en la mesa teniendo muy presente nuestro entorno. En nuestro caso, defendiendo de manera incondicional el mar y todo lo que nos regala para disfrutar en la mesa”, asegura el chef Ángel León.

Para este 4 manos, se pretende seguir la estructura del menú que Aponiente ofrece a sus comensales actualmente, en un viaje de ida y vuelta entre ambos chefs con creaciones en torno al universo marino. Una celebración de la biodiversidad del mar a través de ingredientes como algas, plancton, mariscos, pescados, crustáceos…

“Es un enorme placer cocinar a 4 manos junto a Ángel León en su restaurante Aponiente. Soy un gran admirador de su trabajo y de toda la búsqueda que ha desarrollado en torno a los productos del mar. Compartimos una misma pasión por nuestro oficio y un entusiasmo por explorar la riqueza que la naturaleza nos brinda y hacerla descubrir a nuestros comensales”, afirma el chef Mauro Colagreco.

Las reservas se podrán realizar de manera exclusiva a través de la web de Aponiente.

Unidos por su conexión con el entorno y la sostenibilidad

Tanto Mirazur como Aponiente están insertos en un paisaje de donde proviene la inspiración para la creación del menú. Esa conexión profunda con el entorno es algo en común que comparten ambos restaurantes. Por ello, se esmeran en protegerlo.

La alta cocina sostenible es sello de identidad tanto de Aponiente como Mirazur, siendo dos restaurantes de referencia mundial en este aspecto.  Tanto Ángel León como Mauro Colagreco trabajan de manera incansable para lograr el equilibrio perfecto entre la cocina y el cuidado del planeta, siendo ambos, un altavoz de la naturaleza.  Un compromiso que comienza ya desde el producto, tanto del mar como de la tierra, y se traslada al día a día de cada restaurante.

La pesca sostenible y la utilización de especies, que históricamente se han considerado productos de descarte, son señas de identidad de la propuesta gastronómica del “chef del Mar”, que, además, reconocido con la estrella verde Michelin, está llevando a cabo la recuperación del entorno en el que se sitúa el restaurante, reviviendo la marisma de la Bahía de Cádiz.  Su compromiso con el futuro del planeta le ha llevado además a poner en marcha un foro internacional de debate en torno a la sostenibilidad “Despesques”.

Chef Mauro Colagreco

Por su parte Mirazur es el primer restaurante del mundo certificado como «Plastic free» o, lo que es lo mismo, 100% libre de plásticos. Además, lleva a cabo un intenso trabajo de rehabilitación de su entorno a través de sus jardines y huertos, que actualmente cuentan con centenares de tipos de flores, hierbas aromáticas, hortalizas, verduras, etc. asegurando así la máxima frescura y calidad del producto en la mesa. Destacable, la labor de investigación y desarrollo para la recuperación de semillas vegetales autóctonas en peligro de extinción y el cultivo de especies vegetales de otros continentes (principalmente América Latina) y latitudes, aspirando así a derribar fronteras.

Nueva temporada Aponiente: “Agua Salada – Agua Dulce”

Aponiente Angel Leon

Este evento se produce apenas unas semanas después de la reapertura de Aponiente en el que este año, sólo se puede degustar un único menú, “Agua salada – Agua Dulce, compuesto por 18 pases. A través de él, se busca la reflexión del comensal sobre el gran porcentaje que ocupa la masa de agua salada en el planeta “mal” llamado Tierra. Concretamente un 97,5% es agua salada, y es esa mayor proporción, la que representa la primera parte del menú formada por 15 pases. Sólo un 2,5% del agua de este planeta es dulce y es la otra parte del menú, que consta de 3 postres, donde lo marino toma un mayor protagonismo en estas elaboraciones.

Precisamente ese “agua dulce” representa una de las mayores novedades respecto a temporadas anteriores, incorporando por primera vez proteína marina dentro de los postres.

Este año además el chef Ángel León consigue uno de sus principales objetivos mientras continúa reivindicando los pescados de la Bahía de Cádiz: no tener de manera explícita la proteína más evidente del mar, el pescado, aprovechando otros recursos como sus pieles, sus cabezas, sus interiores, otros vegetales, etc.

Aponiente Angel Leon

Entre los platos más destacados como novedad: Paletilla de Almadraba (en la que se trabaja la ventresca del atún como si de una pieza de jamón se tratase), la cabeza de caballa, la morena al PX (la versión marina del pato pekinés trabajando las pieles de la morena) o la sobreúsa de Café de París con halófilas (un plato 100% vegetal marino llevado a la excelencia. La sobreúsa es una salsa típica gaditana que se prepara para aprovechar los restos de pescaito frito y elaborada con ajo, perejil, harina, laurel, agua, vino y los restos de pescado. Las halófilas son hierbas de ribera o verdura de costa que crece en la presencia de suelos salinos)

Esta temporada a diferencia de las anteriores se podrá elegir entre 2 opciones de maridaje, uno elaborado ad hoc para el menú y otro llamado “Non plus ultra”, en el que el protagonista es el Jerez antiguo y más especial, con joyas enológicas únicas de la bodega de Aponiente.

Aponiente

Sólo servicio de comidas
Abierto de Jueves a Sábado
Horario de Reservas 13:00 y 13:30

Sobre Restaurante Aponiente & Chef Ángel León

*** Estrellas Michelin, Estrella Verde Michelin a la Sostenibilidad y #94 The World 50 Best Restaurants

El restaurante Aponiente está ubicado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX. En el corazón del Parque Natural Bahía de Cádiz en El Puerto de Santa María, el área está habitada por vida marina que está sujeta a cambios constantes, dadas las condiciones climáticas locales y el ritmo de las mareas.

Capitaneado por el chef Ángel León, Aponiente está llevando a cabo la recuperación del entorno en el que se sitúa creando además un ecosistema para futuras generaciones. Referente en sostenibilidad, promueve la defensa del medio ambiente a través de la gastronomía. La pesca sostenible y la utilización de especies, que históricamente se han considerado productos de descarte, son señas de identidad de la propuesta gastronómica del “chef del Mar” junto a la innovación, creatividad y honestidad.

Un genio revolucionario cuyo compromiso con la naturaleza le ha llevado a descubrir, utilizar y reinventar alimentos procedentes de la gran despensa del mar.

Sobre Restaurante Mirazur & Chef Mauro Colagreco

*** Estrella Michelin y #1 The World 50 Best Restaurants

Al pie de las montañas, a dos pasos de Italia y del puesto fronterizo, dominando la vista al mar Mediterráneo, el majestuoso edificio años 30 del Mirazur, ofrece un decorado idílico.

Sumergido en una vegetación lujuriosa en la ladera de la montaña y construido en tres niveles, sus espacios gozan de una vista mágica sobre el Mediterráneo y sobre la bahía del pueblo de Mentón.

Chef Mauro Colagreco

En este lugar de la Riviera francesa, célebre por su microclima y la riqueza de su biodiversidad, Mauro Colagreco ha sabido encontrar un estilo propio en la interpretación de los productos y en el contraste de los sabores. Con el bagaje de su herencia cultural y la pasión que lo anima, su inspiración, sigue su intuición y la cultura local a ambos lados de la frontera.

Inspirado por el mar, la montaña y los frutos y verduras cultivados en sus jardines, Mauro inventa platos depurados y pictóricos que juegan con las texturas y las asociaciones audaces y creativas.

En su búsqueda de profundizar el vínculo con la naturaleza y motivado por el trabajo en permacultura y biodinámica que lleva en sus jardines, ha concebido un menú enteramente ritmado por las declinaciones del calendario lunar. Una experiencia sensorial completa animada por el flujo de la energía y las influencias cósmicas sobre lo viviente.

Respetuosa de la naturaleza, sutil y espontánea, la cocina de Mauro se expresa libremente.

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