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2021 se estrenaba para el chef Ángel León dando a conocer al mundo su último proyecto de I+D que supone la puesta en marcha del cultivo piloto de Zostera marina en el entorno de la Bahía de Cádiz, a escasos 10 kilómetros de su restaurante Aponiente, 3 estrellas Michelin.
Comprometido con la sostenibilidad y con el desarrollo de su entorno más próximo y, por encima de todo, con el aprovechamiento del mar como despensa universal, este proyecto, en el que ha contando con la colaboración de Esteros Lubimar, supone el descubrimiento del “cereal marino” y la oportunidad de un nuevo mundo de posibilidades para mares y esteros como fuente de recursos alimentarios y para otros usos.
Madrid Fusión Alimentos de España, es el entorno escogido por el chef para dar a conocer todos los detalles de este proyecto, que aglutina en su esencia muchos de los valores que Ángel León defiende en su modo de entender la cocina.
Y es que el chef, embajador de su tierra de la mano del Patronato Provincial de Turismo de la Diputación de Cádiz, sigue apostando por los ecosistemas que le son más afines a su filosofía: esteros, salinas y almadraba como fuentes de recursos de las mejores materias primas de su entorno.
Durante la ponencia se presentó además el jamón del mar. Este es uno de los platos que quienes están comiendo en Aponiente esta temporada 2021 han podido ya disfrutar y que ya está generando mucha conversación. Nace de un proyecto en común entre Aponiente y Petaca Chico que se ha trabajado durante el tiempo de cierre del restaurante provocado por la pandemia. Es un plato que pone en valor las barrigas de los atunes de almadraba.
Este plato forma parte del único menú que este año se puede degustar en Aponiente: “Agua salada – Agua Dulce”. Compuesto por 18 pases, a través de él se busca la reflexión del comensal sobre el gran porcentaje que ocupa la masa de agua salada en el planeta “mal” llamado Tierra. Concretamente un 97,5% es agua salada, y es esa mayor proporción, la que representa la primera parte del menú formada por 15 pases. Sólo un 2,5% del agua de este planeta es dulce y es la otra parte del menú, que consta de 3 postres, donde lo marino toma un mayor protagonismo en estas elaboraciones.
Por otro lado, solo como recordatorio, el chef cerrará esa semana con otra importante cita: el domingo 6 de junio cocina con el chef Mauro Colagreco, actual número 1 del mundo para The World’s 50 Best Restaurants, en Aponiente, en el Puerto de Santa María, Cádiz, en una única comida que supone además la primera vez que Ángel León pone en marcha un a cuatro manos.
El menú “Mare Luna” elaborado de manera conjunta por ambos chefs constará de 20 platos, y en él,se pondrá de relieve esa conexión vital entre la cocina y la naturaleza a través del producto local y uniendo los elementos actuales protagonistas de sus propuestas, el mar (Ángel León) y la luna (Mauro Colagreco)
Más sobre el “cereal marino”
El “cereal marino” es la semilla de la planta acuática llamada Zostera marina y que Ángel León está cultivando en la Bahía de Cádiz.
El objetivo con ello es seguir aprovechando todos esos ingredientes que hagan de la alimentación de origen marino un recurso sostenible, innovando y aportando valor al sector de la gastronomía y a la sociedad.
El equipo de I+D de Aponiente lleva más de 3 años investigando junto a la universidad de Cádiz y otras entidades científicas la Zostera marina y sus semillas, el “cereal marino”, logrando cultivarlo por primera vez en la historia en un entorno controlado, un proyecto gracias al cual han podido determinar su viabilidad para el consumo humano. Por ahora, un total de 3.000m2, en el Parque Natural Bahía de Cádiz. Un proyecto pionero en el mundo, que además podría cambiar el mapa global del planeta siendo posible el cultivo en zonas que sólo tienen acceso a agua salada.
Se ha podido constatar que el cultivo del “cereal marino” es uno de los más sostenibles del planeta y generador de riqueza ecológica, paisajística y social; así como clave en la lucha contra el cambio climático. Además, se necesitan menos recursos técnicos y económicos para su plantación respecto a otro tipo de cereales.
También se ha podido constatar que el “cereal marino” o “arroz marino”, como lo llaman algunos, no sólo puede ser utilizado para consumo humano, sino que tiene unas propiedades nutritivas únicas, convirtiéndose en un nuevo superalimento.
