Oro líquido
Al aceite de oliva virgen extra también se le llama “oro líquido”. Se encuentra en prácticamente todos platos del recetario español y en multitud de los internacionales y, aunque es aclamado por todo el mundo, sigue despertando algunas dudas, sobre todo en el terreno de la fritura. Con el objetivo de dar a conocer todos los beneficios que aporta la fritura con AOVE, los reconocidos chefs Rafa Zafra y Alberto Pacheco de Estimar y Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente, han sido los encargados de romper falsos mitos sobre la elaboración de esta técnica culinaria ancestral cuando se realiza en aceite de oliva virgen extra.
“Freír es una de las técnicas más importantes de nuestra gastronomía, es la forma de encapsular el alma del producto para ensalzarla y sacar lo mejor de ella. Realizar frituras con AOVE sin duda garantiza el sabor y la textura de la materia prima”, afirma Juanjo López Bedmar.
Montabes es un Aceite de Oliva de gama alta y variedad Picual, elaborado y envasado en Sierra Mágina (Jaén) que se caracteriza por su intenso sabor frutado y su altísimo contenido en ácido oleico, antioxidantes y pro-vitaminas naturales. Existe una falsa creencia, contraria al consenso científico, que afirma que es casi un sacrilegio freír alimentos con aceites que no sean refinados, como el de girasol, ya que se piensa que es más barato e interfiere menos en las propiedades organolépticas del producto que se elabora. En este encuentro ha quedado demostrado que las especiales características químicas del Aceite de Oliva Virgen Extra Montabes hacen que la fritura resulte mucho más deliciosa, además de saludable, económica y sostenible.
La salud es uno de los temas que más importancia ha ganado durante los últimos años en todos los ámbitos, sobre todo, en la alimentación. En el caso de la fritura con AOVE, sus numerosos beneficios, demostrados científicamente, la convierten en una técnica de cocinado saludable. La fritura en AOVE crea un sellado o cobertura alrededor de los alimentos que reduce la absorción de aceite durante el proceso, lo que implica una mejor digestión de los platos, aportando frescura a los fritos, ya que el interior del alimento alcanza una menor temperatura de cocinado y no altera en absoluto el sabor de la fritura, que resulta más tierna en el interior del alimento y más crujiente en su capa exterior, debido a esa menor absorción de aceite durante el proceso de fritura.
“Cuidar la nutrición de nuestros clientes, asegurándoles una buena digestión, es una de las razones que hacen que vuelvan a nosotros. Forma parte de nuestro compromiso con la calidad”, señala Rafa Zafra, chef de Estimar.
En el aspecto económico, la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentadas especifica el momento en el que se tiene que renovar el aceite de una freidora: cuando el índice de compuestos polares alcanza un máximo del 25%. De esta forma, un aceite de mayor rendimiento, como Montabes, gracias a sus características químicas únicas, tardará más tiempo en generar estos compuestos y, por ende, en cambiarse. Su especial resistencia a la oxidación da lugar a una buena rentabilidad en términos de coste y beneficio.
En cuanto a sostenibilidad, cabe destacar que el AOVE de Cosecha Propia Montabes parte de un cultivo sostenible y que no existen procesos de refinado, se obtiene en frío utilizando medios 100% físicos y mecánicos, sin usar aditivos químicos y su huella de carbono es mínima, convirtiéndose así en la solución más amigable para el Medio Ambiente cuando hablamos del proceso de fritura.
Actualmente existe un consenso científico absoluto en cuanto a la superioridad nutricional del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en la elaboración de fritos, también en el ámbito de la hostelería, frente a otros aceites químicamente refinados, como es el caso del aceite de girasol “alto oleico”. Monva ha querido presentar la utilización del AOVE Montabes en alimentos fritos de la mano de figuras de referencia en el sector de la restauración, en un encuentro en el que ha quedado demostrado que el sabor, la salud, la sostenibilidad y la economía, pueden ir de la mano gracias al Aceite de Oliva Virgen Extra.
“Gracias a su alto contenido en ácido oleico y la presencia de antioxidantes naturales, se conservan las propiedades saludables de la fritura, que se produce de forma optimizada, con una menor absorción de aceite por parte del alimento, lo que mejora su digestibilidad” señala Luis Montabes, Director Comercial de Monva.
Monva, S.L. : La fritura saludable en oliva virgen extra
Nuestra empresa familiar, a través de los Embajadores de la fritura saludable, Juanjo López Bedmar, Rafa Zafra y Alberto Pacheco, quiere desterrar falsos mitos y poner al aceite de oliva virgen extra en el lugar que le corresponde en lo referente a la fritura, técnica ancestral de cocinado de la cultura gastronómica mediterránea.
Ancestral porque estudios de arqueo-biología demuestran que las primeras utilizaciones de esta técnica por parte del hombre datan del octavo milenio antes de Cristo, cuando comunidades neolíticas localizadas en las sierras béticas descubren, quizá por casualidad, las propiedades «mágicas» del aceite de acebuchina para cocinar alimentos, una vez expuesto al fuego. Démonos cuenta de que para entonces faltaban muchos milenios (siete u ocho) para la llegada de los primeros olivos a la Península Ibérica, traídos por los fenicios en el X siglo antes de Cristo, y otros tres milenios más para el desarrollo, a principios del siglo XX, de las refinerías que extraen la grasa contenida en los frutos secos y sus semillas, popularizándose los aceites de soja, girasol, palma… Hace mucho tiempo que esas comunidades neolíticas descubrieron la fritura y la extendieron por el Mediterráneo, la misma fritura saludable en aceite virgen de la que venimos a hablarles.
Monva, fue fundada en 1972 (este año celebramos nuestro 50 Aniversario) por mis padres, Araceli Vañó y Francisco Montabes, siguiendo la tradición olivarera de sus respectivas familias y hoy día está presente en varios sectores y segmentos del mercado español y de una treintena de mercados de exportación. Uno de nuestros “caballos de batalla” es la utilización de nuestro aceite virgen extra en las cocinas del sector hostelero y no solo para aliño, también para el resto de técnicas culinarias, incluyendo la fritura.
Desde que desarrollamos en 2012, en colaboración con CITOLIVA, los primeros estudios científicos comparativos de rendimiento en cuanto a fritura con Virgen Extra frente a aceites de semillas modificadas genéticamente (aceite de girasol alto oleico), llevamos diez años apostando por la puesta en valor de las propiedades nutricionales, medioambientales, gastronómicas y económicas de la fritura con nuestro AOVE Montabes. Su calidad y rendimiento en cocina es fruto de un esfuerzo de 365 días al año en cultivo, recolección, extracción y envasado, realizados bajo un estricto control y certificación de la Calidad, para poder ofrecer a los hosteleros un Aceite que fríe más sano, más rico, de forma más sostenible y económica, en comparación con cualquier aceite alternativo, siempre que realicemos un manejo adecuado en cocina.
Pero, ¿qué es la fritura de alta calidad?, ¿cuándo podemos decir que un alimento está bien frito?, ¿son igualmente aceptables todos los “estilos de fritura”?, ¿da igual utilizar cualquier tipo de aceite en la freidora?
Habría que diferenciar los criterios gastronómicos (y aquí estaríamos hablando de gustos personales) de los criterios nutricionales. Estos últimos sí están regidos por aspectos científicos y se basan en la búsqueda del menor índice de absorción de aceite por parte del alimento, porque las consecuencias de la cantidad de aceite – y el tipo – que contenga el alimento tras la fritura, son muy importantes a nivel metabólico y nutricional.
No debemos olvidar que la fritura es una técnica culinaria maravillosa, pero es la que implica una mayor absorción de aceite por parte del alimento y sorprende por ello que otros aceites, más inestables y menos naturales – químicamente refinados, genéticamente modificados o incluso con aditivos sintéticos – sean los preferidos del mercado para llevarla a cabo y sorprende especialmente en España, principal productor de AOVE y que cuenta con la variedad de aceituna más estable entre las principales a nivel internacional, la variedad Picual que encontramos de forma mayoritaria en la provincia de Jaén.
Las propiedades químicas que determinan la estabilidad de un aceite y que hacen que fría mejor y durante más tiempo, no son ninguna quimera, son fácilmente medibles en un sencillo análisis químico y podemos resumirlas en: grado de acidez, contenido en ácido oleico y contenido en antioxidantes naturales, tres parámetros fundamentales para analizar la estabilidad química, es decir el rendimiento futuro en freidora.
La altura de 550 metros sobre el nivel del mar, la dureza del entorno climático de Sierra Mágina, las altas temperaturas, duros inviernos y sequías extremas, conforman el entorno ideal para que nuestra variedad Picual, en un punto de madurez del fruto avanzado y cogido del árbol con máximo cuidado, alcance en el AOVE Montabes un contenido fenólico (en antioxidantes naturales) superior a las 600 partes por millón, un porcentaje de ácido oleico superior al 80% y una acidez de tan solo 0.1º, cifras prácticamente imposibles de encontrar en el mercado, incluso en el segmento Ultra-Premium y que confieren a nuestro aceite una estabilidad química imbatible.
Los beneficios nutricionales y gastronómicos que conlleva esa alta estabilidad química en el proceso de fritura son importantísimos, como reconoce el consenso científico y esto se debe a una característica básica de la reacción de Maillard – la expresión química del proceso de fritura – que deberíamos conocer todos:
“Cuánto más estable, químicamente hablando, es un aceite, menos aceite absorberá el alimento durante el proceso de fritura.”
Tal y como viene demostrando el Profesor Gaforio en la Universidad de Jaén, muy pocos aceites hay en el mundo más estables que un AOVE Picual de alta calidad, utilizándolo podemos estar seguros de freír de la forma más correcta desde un punto de vista nutricional, porque además de ser menor la cantidad de aceite absorbida, poseerá una calidad nutricional incomparablemente superior (por composición de ácidos grasos y por presencia de antioxidantes naturales) a la de cualquier otro aceite vegetal.
Montabes es un aceite de oliva virgen extra de calidad Premium obtenido en las estribaciones del Parque Natural de Sierra Mágina, en el cortijo Virgen de los Milagros de Mancha Real, Jaén, que posee unas características químicas muy especiales, que le dotan de una fortísima resistencia a la oxidación a alta temperatura.
Los aceites refinados como el de girasol, soja o palma, carecen prácticamente de antioxidantes naturales, por eso apenas tienen color, aroma o sabor, porque esos parámetros organolépticos (y otros parámetros químicos, como la estabilidad) dependen de forma directa del contenido en antioxidantes naturales o contenido fenólico. Así pues, como carecen de aroma y sabor, los aceites refinados de semillas no permiten que nuestro paladar detecte una absorción excesiva de aceite por parte del alimento, aunque lo notaremos si dejamos enfriar los fritos, que quedarán rápidamente húmedos y blandos y lo notaremos también en la digestión del propio alimento.
Cabe mencionar que los aceites vegetales “especiales para fritura” no contienen antioxidantes naturales pero sí suelen contener antioxidantes sintéticos (anti-espumantes, anti-espesantes y anti-humeantes, podemos encontrarlos encabezados por la letra “E“ en la lista de ingredientes) que son los principales responsables del olor desagradable en freidora cuando se descomponen a alta temperatura y cuya misión es, precisamente, reducir las consecuencias visibles de la baja estabilidad química de esos aceites.
Volviendo al aspecto gastronómico de la fritura con AOVE y del menor índice de absorción por parte del alimento en freidora, es importante recordar que esa menor presencia de aceite facilita que exista una cantidad menor de aceite calentado dentro del frito, con lo cual su interior alcanza una temperatura menor y queda más tierno y jugoso, es decir no se “sobre-cocina” el interior del alimento. Por la misma razón la capa exterior resulta más crujiente, simplemente contiene menos aceite, como el interior del alimento. En muchas técnicas de fritura notaremos también un color tostado más definido si utilizamos AOVE, no olvidemos que el color tostado se debe a la caramelización de los azúcares de la capa exterior del alimento y es la expresión visual de que se ha producido la reacción de Maillard.
Por tanto, una misma patata (por ejemplo) frita en distintos aceites tendrá distintas cantidades de aceite dentro y en su capa exterior, dependiendo del índice de absorción del aceite utilizado. Una menor absorción de aceite nos proporcionará un alimento frito más tierno y crujiente, más fácilmente digerible. A nivel metabólico, además de la cantidad de aceite absorbido, cobra importancia el tipo de aceite que hayamos utilizado, siendo el aceite de oliva virgen extra el mejor frente a cualquier alternativa.
Hablando sobre economía, los muchos clientes hosteleros que fríen con Montabes llevan muchos años demostrándonos que no es más caro freír con nuestro AOVE. Por nuestra parte hemos realizado cientos de pruebas prácticas de rendimiento en las que hemos medido un ahorro medio del 28% al freír con nuestro aceite, comparado con todo tipo de aceites alternativos.
Nuestra empresa familiar también ha realizado la medición de la huella de carbono de nuestro AOVE de Cosecha Propia y hemos comprobado una reducción de emisiones, por litro de aceite utilizado en freidora, superior al 50% frente a los principales aceites refinados de semillas. Si consideramos que el rendimiento por litro de nuestro AOVE es mucho mayor (permite más ciclos de fritura) sabemos que estaremos ahorrando al planeta la mayor parte de las emisiones contaminantes en cocina.
Para disfrutar y enseñar a disfrutar del proceso de fritura en aceite de oliva virgen extra, en Monva contamos con tres maestros de tres generaciones distintas de la gastronomía española, tres Embajadores de la fritura saludable. Admiradores como somos del Amor por las cosas bien hechas que caracteriza a Juanjo López Bedmar, Rafa Zafra y Alberto Pacheco, agradecemos su cariño hacia el aceite de oliva virgen extra y su apuesta por la fritura auténtica, deliciosa, saludable y sostenible.
Luis Montabes
Monva S.L
