Cantabria tiene mucho que decir en gastronomía. Muchos son los productos que se identifican con su cocina y cambian según el área concreta dentro de la región.
#5CantabriasEnMadrid es una iniciativa de la Consejería de Industria, Turismo, Innovación, Transporte y Comercio de Cantabria, que traerá a Madrid los sabores cántabros. Esto es lo que quieren mostrar en Madrid seis de los chefs más relevantes de Cantabria a través de cinco menús únicos de cena, a cuatro manos, que tendrán lugar en el restaurante Amós, en el hotel Rosewood Villa Magna, en Madrid.
Los 5 chefs de Cantabria con una estrella Michelin trasladan los sabores cántabros a Madrid.
El chef Jesús Sánchez de Cenador de Amós (3 estrellas Michelín), junto con los chefs con estrella Michelín de Cantabria, Sergio Bastard del Restaurante la Casona del Judío, José Ramón Bustamante del Restaurante El Serbal, Eduardo Quintana del Restaurante La Bicicleta, José Antonio González del Restaurante El Nuevo Molino e Ignacio Solana del Restaurante Solana, son los protagonistas del proyecto #5CantabriasEnMadrid.
El Relieve, Corriente cantábrica, Cantabria rural, El litoral y La costa son los diferentes menús, respondiendo a los territorios que podemos encontrar dentro de la región y a los que van a representar cada una de estas propuestas.
Jesús Sánchez e Ignacio Solana harán un recorrido por la parte montañosa de Cantabria y los productos próximos al río Asón, cercano al restaurante de este último; la corriente del mar empuja a Eduardo Quintana, apasionado del surf, pero con la llegada de la primavera su menú traerá no solo productos del mar sino también flores, guisantes, habas o espárragos; mientras que Antonio González trasladará a los comensales a la Cantabria más rural, de la que recoge para su menú ingredientes de mar y montaña, océano y piedra, o huerta y terruño, como él mismo destaca.
El litoral y la costa llegarán de la mano de Sergio Bastard y de José Ramón Bustamante. Un entorno tranquilo y mágico a pocos minutos de las playas y del centro de Santander, en el primer caso, mostrarán una cocina de litoral, para adentrarse en los sabores de mariscos de la costa cantábrica con la propuesta de José Ramón Bustamante.
El litoral (Sergio Bastard, 28 marzo)
Sergio Bastard, chef de la Casona del Judío, destaca por su cocina creativa y sostenible. Es fiel a una línea de cocina sabrosa desde la que crea combinaciones inusuales que funcionan a la par de trabajar sobre nuevos hilos de investigación gastronómica que aporten valor de futuro. Actualmente, gracias al buen hacer de Sergio Bastard, el restaurante La Casona del Judío cuenta con una estrella Michelin y dos Soles Repsol. Ha recibido la estrella verde de la edición 2023 y en 2020 fue considerado por los usuarios de The Fork como el mejor restaurante de España. Además, es pionero en el cultivo de hierbas del litoral en un restaurante de la mano de Portomuiños.
Menú
- Umami Cántabro
- Anchoa y mantequilla de café
- El vermut de Amós y la tortilla
- Las croquetas de cocido con su caldo clarificado
- Respigos
- Merluza en su pilpil con algas y aire de codium
- Taco de solomillo, la esencia de la brasa y alcachofa
- El mar hecho dulce
- Quesada pasiega, chocolate y dulces cántabros
La costa (José Ramón Bustamante, 17 abril)
José Ramón Bustamante, de El Serbal, mexicano de nacimiento pero de padre cántabro y madre gallega, es el chef de este establecimiento ubicado en Santander, en la playa de El Sardinero. El Serbal, con 1 estrella Michelin, abrió en 1999, con una cocina que se sirve de los grandes productos de Cantabria como el pescado, que solo se ofrece del día y de temporada, o sus carnes de las reses de raza Tudanca. Su carta da absoluta visibilidad al producto autóctono.
Menú
- Tomate nixtamalizado, anchoa y maíz
- La roca marina con cachón, codium y erizos de mar
- Nuestro cocido lebaniego
- La tortilla de Amós
- Perfecto de pato caramelizado con bizcocho de aceitunas
- Ravioli de marisco con bogavante, crema de nécoras y crujiente de tinta de calamar
- Solomillo de tudanca al carbón
- Nuestro Quesuco pasiego con miel de anisados
- Quesada pasiega, chocolate y dulces cántabros
Corriente cantábrica (Eduardo Quintana, 2 mayo)
Eduardo Quintana, tras décadas dedicándose a montar en bicicleta profesionalmente, se bajó de la bici porque la cocina se cruzó en su camino, y desde entonces desarrolla una cocina de proximidad y temporalidad.
El restaurante La Bicicleta abrió sus puertas en 2011 de la mano de Cris y Edu, los propietarios de este acogedor restaurante de Hoznayo. Una casa de comidas en un pueblo de carretera es desde donde difunden el concepto del picoteo viajero, y con la que han conseguido hacer de una ubicación anodina un lugar especial, reconocido además con 1 estrella Michelín y una estrella verde.
Menú
- Navajas marinadas, crema escabechada, gel de codium y gominola de agua demar
- Nuestra versión del matrimonio, anchoa costera 2021 y la gilda
- Bollo preñado de costilla de cerdo, kimchi de berza, verdel y polvo de aceite
- Tartar de remolacha asada con mostaza
- Salpicón de bogavante y caviar
- Lubina a la sal, empanadilla de gamba, jugo de espinas ahumadas, aire de mantequilla y emulsión de ajo
- Rabo de novilla en costra de patata con jugo de vino tinto y trufa
- Tarta ópera con mantequilla de Cantabria y helado de mantequilla noisette
- Quesada pasiega, chocolates y dulces cántabros
Cantabria rural (Antonio González, 9 mayo)
Ignacio Solana es la cuarta generación de una familia dedicada a la hostelería y quien se encuentra detrás de los fogones de este restaurante con vistas al valle, que ostenta 1 estrella Michelin. Él está al frente del negocio familiar desde 2004, con 24 años, redireccionando la propuesta culinaria del restaurante y ampliando el restaurante para ofrecer un nuevo salón, que es el actual Solana. El restaurante Solana une cocina tradicional y contemporánea. Su cocina muestra todos los placeres del relieve de Cantabria, ya que se encuentra en pleno valle de montaña y atisbando el Río Asón.
Menú
- Tartar de tudanca con anchoa
- Tartaleta de centollo con holandesa de su coral
- Jalapeños y sarda marina
- Ostra con caldo de cocido clarificado
- Purrusalda Guido de callos de bacalao
- Cuco, salsa yodada y tapioca
- Pularda rellena de setas y foie con su jugo al tostadillo de Liébana
- Cremoso de sobao pasiego, gel de café y helado de nata
- Quesada pasiega, chocolates y dulces cántabros
El relieve (Ignacio Solana, 23 mayo)
Antonio González, chef del restaurante El Nuevo Molino desde el año 2004, dio continuidad a un sueño que alumbró Víctor Merino. Desde entonces ha conseguido hacer del establecimiento, con 1 estrella Michelin, uno de los grandes templos de la gastronomía de Cantabria. La gastronomía cántabra, a través del producto de sus ganaderos y agricultores, son la base de una cocina basada en ingredientes de mercado, poniendo en valor los alimentos de la región. Su objetivo es que el comensal conozca la gastronomía de Cantabria.
Menú
- Tomate de Ampuero
- Ostra escabechada con zanahoria y ajada
- Tarta fina de gamba de playa y caviar
- Nuestra ensaladilla con huevas de salmón
- Bogavante, setas de temporada y yema
- Merluza y pil pil de erizos
- Solomillo de vaca con salsa de queso Picón Bejes-Tresviso
- Crema de calabaza, naranja sanguina, yogurt y sobao pasiego
- Quesada pasiega, chocolate y dulces cántabros
Jesús Sánchez
Es el anfitrión, en su restaurante Amós, de Madrid, de estos a cuatro manos. El chef tiene 3 estrellas Michelin y 3 soles Repsol, además de una estrella verde en El Cenador de Amós, su casa madre fundada en 1993 junto con Marián Martínez, en Villaverde de Pontones, Cantabria, y es actualmente el máximo exponente de la cocina de esta región, que ha elevado y exportado fuera de sus límites. Tiene alma de cocinero y manos de artista. Ha conseguido colocar esta pequeña localidad de apenas 350 habitantes, en el mapa gastronómico internacional. Su cocina es la cocina del Cantábrico. Su amplio bagaje, su curiosidad innata y su creatividad han hecho de él un alquimista de los fogones. Logrando crear una experiencia que asienta sus pilares en el territorio de Cantabria, alimentándose de la memoria que conforma los recursos y el modo de expresión del cocinero.
Las reservas pueden hacerse desde ya a través de la web de Amós, ya que es en este restaurante en Madrid donde serán las cenas, ubicado en el hotel Rosewood Villa Magna (acceso al restaurante por Ortega y Gasset, 2, Madrid): https://www.rosewoodhotels.com/es/villa-magna/dining/amos
El precio de los menús es de 127€ por persona sin maridaje, aunque puede añadirse esta opción y, salvo el menú ya servido por Sánchez y Bastard, que se sirvió a mediodía, los encuentros a cuatro manos tendrán lugar en el servicio de cena.
