Elegir un chuletón en A’Kangas by Urrechu implica detenerse en algo más que su peso. La carta distingue razas y cortes: frisona, angus, simmental o buey de arrastre. Las piezas comparten un último paso por la parrilla de leña de encina, pero llegan a ella con características distintas, determinadas por la crianza, la alimentación y la maduración.
Ubicado en la plaza de La Moraleja, en Alcobendas, el restaurante pertenece al Grupo Urrechu y abrió en 2015. Su propuesta gira alrededor del vacuno, aunque deja espacio para una comida que recorra también la huerta, la caza y el pescado.
La selección empieza antes de encender la parrilla
El restaurante trabaja con proveedores especializados como Grupo Norteños y Pampeana. Esta colaboración permite seguir el producto a lo largo de sus distintas fases y conocer los factores que influyen en cada pieza, desde su procedencia hasta el tiempo de maduración.
Entre las referencias de la casa figuran el chuletón de vaca frisona Selección A’Kangas, el ojo de bife de angus y el chuletón de buey de arrastre, que aparece en la carta bajo la denominación «Charra Nacional». La selección incluye también entrecot de simmental y picaña de ternera nacional.
La encina es el combustible elegido para el asado. El restaurante busca en sus brasas una aportación ahumada que acompañe a la carne. El trabajo de cocina consiste en ajustar ese contacto con el fuego a las características de cada corte.
Hipólito Vázquez, de Castuera a La Moraleja
Al frente de los fogones está Hipólito Vázquez, natural de Castuera, en Badajoz. Su acercamiento a la cocina comenzó junto a su abuela paterna, una referencia familiar a la que vincula su vocación y su interés por las materias primas.
Su trayectoria profesional incluye Can Fabes, con Santi Santamaría, y Santceloni, donde trabajó junto a Óscar Velasco. También se formó con Vincenzo Marconi en Milán y fue segundo de cocina en el restaurante madrileño Caoba, antes de incorporarse en 2013 al equipo de Manuel Marrón.
En A’Kangas, esa experiencia se concreta en una cocina que combina parrilla, fondos y salsas. La carne encuentra otras formas de llegar a la mesa, como el albondigón de chuletón con cremoso de patata y demi-glace, o la hamburguesa de buey con patatas, ensalada y salsa del chef.
Verduras, pasta y pescado para completar la mesa
Los entrantes permiten empezar por un brioche de sardina ahumada con cebolla caramelizada o por unas setas salteadas con cremoso de patata y huevo poché. Entre las verduras, la carta publicada propone alcachofa de Tudela con foie a la plancha y puerros asados con romesco.
La pasta tiene su lugar con los raviolis de faisán trufados. En el apartado de pescado y marisco aparecen el tartar de carabinero con caviar iraní y la lubina a la sal para dos personas.
La carne conserva el mayor peso de la propuesta, también cuando llega el momento de escoger una guarnición. Junto a las piezas asadas se pueden pedir patatas fritas, panaderas o pimientos del piquillo confitados. La carta reserva, además, un acompañamiento tan sencillo como una ensalada de lechuga con cebolla fresca.
Dirección: calle Estafeta, 4, plaza de La Moraleja, 28109 Alcobendas, Madrid.
Web: akangas.com
