25 años D.O. “Cigales”. 21. El proceso de vinificación en la D. O. – II

Por José María Arévalo

( Figura 1. Prensa tradicional de viga. Fuente: Luis Miguel Cabezón del Val) (*)

Continuamos el artículo de Águeda del Val Ubierna, del Departamento Técnico del C.R D.O. Cigales, titulado “EI proceso de vinificación en la Denominación Específica Cigales”, que incluye el libro conmemorativo que venimos reseñando, “La comarca vitivinícola de Cigales: viñedos, bodegas y vinos. 25 años de la D.O. Cigales”, en su apartado IV “El vino en la D.O, Cigales: elaboración y comercialización”

Recogíamos en nuestro artículo anterior los capítulos dedicados a Introducción y a la vinificación tradicional hasta 1991, distinguiendo la elaboración tradicional de rosados de la de tintos, y pasamos ahora a reproducir lo que el artículo de del Val Ubierna recoge sobre LA VINIFICACIÓN ACTUAL CONFORME AL REGLAMENTO DE 12 DE MARZO DE 1991, según los tipos de vinos, las características analíticas, las organolépticas y las fisico-químicas de los vinos; y dejamos para sucesivos artículos lo referente a la vinificación resultante del Reglamento de 22 de septiembre de 2011 y el Proceso de vinificación de vinos tintos en la actualidad.

VINIFICACIÓN ACTUAL

“Definimos como elaboración actual la que se inició a partir del reconocimiento de la Denominación de Origen Cigales en 1991, que se desarrolló inicialmente con la aprobación por el Ministerio de Agricultura del siguiente reglamento y posteriormente con la aprobación de uno nuevo en 2011.

Reglamento de la D. O. Cigales aprobado el 12 de marzo de 1.991 (Extracto)

Variedades de uva acogidas:

Tintas

– Tinta del país: Conocida también como Tempranillo. Es la variedad considerada como principal en esta Denominación, ocupa el 70% de la superficie vitícola. Productora de excelentes rosados por su potencial aromático, color, riqueza en extracto y aporte de color violáceo a los vinos. Forma parte en un 100% en la elaboración de tintos.

– Garnacha tinta: En la comarca de Cigales ocupa un. 20% de la superficie vitícola. Esta vinífera aporta al vino frescura, finura, grado alcohólico, fructuosidad y suavidad.

– Garnacha gris: En la zona se encuentra en plantación mezclada, generalmente con la anterior, ocupando un 1 % de superficie vitícola. Aporta al vino aromas propios de una muy interesante complejidad.

Blancas

– Verdejo: La extensión de su cultivo es reducida, no llegando al 4%. Se vinifica en mezcla con el resto de variedades, para la obtención de rosados; comunicando a éstos su gran potencial aromático, su brillantez y, en definitiva, su calidad.

– Albillo: Produce mostos muy azucarados y aromáticos, se utiliza en la elaboración de rosados y también en la elaboración de los tintos, en proporciones pequeñas (4 a 7 %) a los que comunica gran finura.

Tipos de vino: Rosados:

– ClGALES NUEVO. Elaborado con un mínimo del 60% de la variedad Tinto del País y al menos un 20% de variedades blancas. Vino del año, con una graduación alcohólica adquirida mínima de 11 grados. Obligatoriamente debe figurar la añada en la etiqueta.

– ClGALES. Elaborado con un mínimo del 60% de la variedad Tinto del País y al menos un 20% de variedades blancas. Comercializado a partir del 31 de diciembre del siguiente año. Con una graduación alcohólica adquirida mínima de 11 grados.

Tintos:

Elaborados con un mínimo del 85% de uva de las variedades Tinto del País y Garnacha Tinta. Su graduación alcohólica adquirida mínima es de 12 grados. Los tintos de crianza seguirán la normativa vigente en cuanto a crianza, reserva y gran reserva.

Características organolépticas de los vinos:

Rosados:

– Fase Visual: Rosa complejo, desde el rosa fresa hasta el rosa guinda. En vinos muy jóvenes y con abundancia de la variedad Tempranillo o Tinto Fino, aparecen tonos violáceos en capa fina.

– Fase Olfativa: Aromas primarios importantes y punzantes de la serie frutal verde, otros con aromas de fruta más madura. Aromas secundarios abundantes, propios de la fermentación e intrínsecos del vino, con una vinosidad delicada y persistente en el tiempo.

– Fase Gustativa: Suave y ligero, breve y algo cálido. Con muy variados sabores y un gran equilibrio de alcohol y extracto.

– Características diferenciadoras: Dada la mezcla de variedades que intervienen en su elaboración, resulta un producto inigualable.

Tintos: Tinto joven

– Fase Visual: Rojo guinda intenso, con aportaciones de bermellón y matices azul, añil, violáceo y púrpura, en capa fina.

– Fase Olfativa: Aromas primarios muy importantes de la gama de la fruta madura y de frutos rojos silvestres intensos. Aromas secundarios abundantes, adecuados y muy característicos.

– Fase Gustativa: Importante componente ácido tánico, que se redondea con el tiempo, y sobre todo con la crianza. Se manifiesta más el tanino que la acidez. Con un extracto adecuado y un aporte glicérico importante.

Tinto crianza

– FaseVisual: Rojo guinda en capa alta, en capa fina gran intensidad de color con matices violáceos. Lágrima acusada.

– Fase Olfativa: Aromas primarios y secundarios tenues. Aromas terciarios equilibrio de madera, toques avainillados, humo y tabaco.

– Fase Gustativa: Gran equilibrio entre vino y madera. Sabores a vainilla, tabaco. Muy sabroso, potente y amplio. Equilibrado en alcohol y acidez. Amplia vía retronasal, con potente bouquet de crianza y fino recuerdo del Tinto del País.

Características físico-químicas de los vinos~

– Rosados: Graduación mínima de 11 °. Acidez total de 4,5 a 6,5 gr/l en tartárico. Entre 3,22 y 3,65 de pH. Extracto seco de 16 a 18 gr/l.

– Tintos: Graduación alcohólica mínima de 11°. Acidez total de 3,5 a 5,5 gr/l en tartárico. Entre 3,22 y 3,65 de pH. Extracto seco de 22,5 a 30 gr/l.

Reglamento de la 0.0. Cigales aprobado el 22 de septiembre de 2.011 (Extracto)

Variedadcs de uva acogidas:

Blancas

– Variedades principales: Verdejo.

– Variedades autorizadas: Albillo, Viura, y Sauvignon Blanc.

– Tintas.

– Variedades principales: Tinto del País y Garnacha.

– Variedades autorizadas: Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon.

Tipos de vino:

– «Blanco», elaborado a partir de las variedades blancas principales yautori zadas, con un mínimo del 50% de la variedad blanca principal.

– «Rosado», elaborado a partir de las variedades blancas y tintas principales y autorizadas, con un mínimo del 50% de las variedades principales.

– «Tinto», elaborado a partir de las variedades tintas principales y autorizadas, con un mínimo del 50% de las variedades principales.

Se podrá hacer uso de la mención «CRIANZA», cuando se hayan envejecido por un período mínimo de 24 meses, de los cuales al menos 6 meses habrán permanecido en barricas.

Se podrá hacer uso de la mención «RESERVA», cuando se hayan envejecido por un período mínimo de 36 meses, de los cuales al menos 12 meses habrán permanecido en barricas y en botella el resto de dicho período.

Se podrá hacer uso de la mención «GRAN RESERVA», únicamente cuando se hayan envejecido por un período mínimo de 60 meses, de los cuales al menos 24 meses habrán permanecido en barricas y en botella el resto de dicho período.

– «Espumoso». Vino espumoso obtenido según el método tradicional. Elaborado a partir de variedades blancas y tintas principales y autorizadas, con un mínimo para los secos, semisecos, Brut o Brut Nature del 50% de las variedades principales. El período de crianza en botella incluida la segunda fermentación, deberá tener una duración mínima de 9 meses.

– «Vino blanco, rosado y tinto dulce». Elaborado a partir de variedades blancas y tintas principales y autorizadas, conservando parte de los azúcares naturales de la uva, de manera que su contenido final de estos azúcares no sea inferior a 45 gramos g/l. El porcentaje de variedades principales deberá ser como mínimo del 50%.

Las características analíticas de los vinos amparados por la Denominación de Origen serán las siguientes:

– Vinos Blancos: Graduación alcohólica volumétrica mínimo en % Vol.: 11.° Acidez total mínima en g/l de Ác.Tartárico: 5. . Acidez volátil máxima en g/l de Ác. Acético: 0,65. . Anhídrido sulfuroso total máximo expresado en mg/l: 150. Azúcares reductores máximos expresados en g/l: 5.

– Vinos Rosados: Graduación alcohólica volumétrica mínimo en % Vol.: 11.° Acidez total mínima en g/l de Ác.Tartárico: 4,5. . Acidez volátil máxima en g/l de Ác. Acético: 0,65. Anhídrido sulfuroso total máximo expresado en mg/l: 150. Azúcares reductores máximos expresados en g/l: 4.

– Vinos Tintos: Graduación alcohólica volumétrica mínimo en % Vol.: 12.0 Acidez total mínima en g/l de Ác.Tartárico: 4,5. Acidez volátil máxima en g/l de Ác. Acético: 0,6-1 en función del grado de crianza. Anhídrido sulfuroso total máximo expresado en mg/l: 140. Azúcares reductores máximos expresados en g/l: 4.

– Vinos Espumosos: Graduación alcohólica volumétrica mínimo en 01″ Vol.: 9.° Acidez total mínima en g/l de Ác.Tartárico: 5. Acidez volátil máxima en g/l de Ác. Acético: 0,65. Anhídrido sulfuroso total máximo expresado en mg/l: 160. Azúcares reductores máximos expresados en g/l: según la legislación vigente en función del tipo de espumoso. Sobrepresión de anhídrido carbónico: mínimo de 4 atmósferas.

– Vinos blancos, rosados y tintos dulces: Graduación alcohólica volumétrica mínimo en % Vol.: superior al 13.°. Acidez total mínima en g/l de Ác.Tartári ea: 5. Acidez volátil máxima en g/l de Ác. Acético: 0,65. Anhídrido sulfu roso total máximo expresado en mg/l: 200. Azúcares reductores expresados en g/l: entre 45 y 90.

Características organolépticas de los vinos:

Blancos:

– En fase visual presentarán un amarillo limpio y brillante.

– Su fase olfativa se caracterizará por aromas de frutas frescas o maduras, y especiados.

– En boca presentarán sensaciones frescas, ácidas y ligeras.

– La sensación retronasal será frutal y floral.

Rosados:

– En fase visual presentarán un color fresa-guinda, limpio y brillante.

– Su fase olfativa se caracterizará por aromas de fruta fresca y madura, y florales.

– En boca presentarán un cuerpo estructurado y redondo, frutal de fruta madura de zarza.”

En próximo artículo incluiremos el apartado siguiente sobre la vinificación resultante del Reglamento de la D. O. Cigales aprobado el 22 de septiembre de 2.011.


(*) Para ver la foto que ilustra este artículo en tamaño mayor (y Control/+):
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Tres foramontanos en Valladolid

Con el título Tres foramontanos en Valladolid, nos reunimos tres articulistas que anteriormente habíamos colaborado en prensa, y más recientemente juntos en la vallisoletana, bajo el seudónimo de “Javier Rincón”. Tras las primeras experiencias en este blog, durante más de un año quedamos dos de los tres Foramontanos, por renuncia del tercero, y a finales de 2008 hemos conseguido un sustituto de gran nivel, tanto personal como literario.

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