Este recurso, libro escrito por un chef fogueado, se convirtió en indispensable ya que proporciona consejos esenciales a los estudiantes de cocina, a los chefs y chefs en prácticas, a cocineros y a cualquier interesado en el mundo culinario. Las ilustraciones emplean el humor, la estadística o ejemplos sacados de la vida real para enfatizar y arrojar luz sobre cada tema.
En suma, podemos decir que se trata de un libro que invita a detenerse en cada página, para permitir que surjan las lecciones ocultas tras cada lección. Un completo curso de cocina en 202 páginas que no puedo menos que recomendar encarecidamente a todos los interesados en el arte de los fogones, ya sean profesionales o aficionados o simplemente amigos del buen comer y con interés por aprender todas laas enseñanzas que, como quien no quiere la cosa, este pequeño libro, en cuanto a tamaño, pero amplio en cuanto intensidad y luz, ofrece. Lo edita ABADA Editores.
El libro a fin de cuentas ofrece 101 lecciones sobre todos los aspectos del menú de un restaurante: tendencias, nutrición, proveedores, tipos de cocina, métodos y trucos, gestión de un restaurante, economía, medidas y mínimos de seguridad y mucho más.
En relación con los autores cabe decir que Louis Eguaras es profesor de cocina en la California School of Culinary Arts, en el programa Cordon Bleu. Antiguo chef de la Casa Blanca, ha cocinado para personalidades y famosos como Nelson Mandela, Tom Hanks, Jimmy Buffet, Anthony Hopkins, Oliver Stone, James Woods, Mick Jagger, The Rolling Stones o Crosby, Stills & Nash. Vive en Valencia, California.
Matthew Frederick es arquitecto, urbanista, profesor, autor del best-seller 101 cosas que aprendí en la Escuela de Arquitectura y creador, editor e ilustrador de la serie «101 cosas que aprendí®». Vive en Cambridge, Massachusetts.
Y para que se hagan una idea más claro de cómo es el libro le spuedo facilitar un par de ejemplos. El primero tiene que ver con los cortes especializados, y sobre este tema nos informa de los distinto modos de corte de esta forma:
«- Al bies o al sesgo: un corte en diagonal que a menudo se usa para alargar las rebanadas de las verduras más finas; una mayor superficie permite una cocción más rápida.
– Chiffonade: un corte muy fino que se emplea para las hierbas aromáticas y las verduras de hoja. Las hojas se apilan, se enrollan formando un cilindro y se pican muy fino.
– Oblicuo: se ejecuta a la manera del corte al sesgo, pero entre corte y corte se gira el ingrediente, produciendo de este modo un corte en forma de una V irregular. Se usa para verduras en caldos y asados, porque maximiza la superficie de contacto.
– Paisano: cubos planos de 1’5 cm x 1’5 cm x 0’5 cm que se emplean habitualmente como guarnición.
– Vichy: el corte en rodajas de las verduras o las frutas. Se usa sobre todo para sopas, ensaladas y guarniciones.
– Torneado: un corte estético en forma de melón o barril que se le da a las patatas, zanahorias y otros tubérculos. Se hacen seis o siete lados más o menos iguales y se achatan las puntas, en piezas de un tamaño aproximado de 3 cm de largo y por 0’5 cm de ancho».
Y otro ejemplo, este sobre los sushi que seguro que les llama la atención:
«Sushi significa «vinagre-arroz»; sashimi significa «sólo pescado, sin arroz». La traducción literal de su+shi es vinagre+arroz. Sus formas más comunes son:
– Nigiri sushi: porciones oblongas de vinagre-arroz coronadas con una lámina de pescado cocinado o crudo, o verdura, normalmente con un toque de wasabi entre el arroz y la tapa.
– Maki sushi: vinagre-arroz y trozos de pescado, huevo y/o verduras enrolladas dentro o alrededor de un alga (nori), formando un rollo largo que después se corta en piezas del tamaño de un bocado. Los rollos más finos (normalmente de un solo ingrediente) son hosomaki, los más gruesos futomaki, y los enrollados de dentro a fuera uramaki. Gunkanmaki es una pella de vinagre-arroz con una tira de nori alrededor que crea una barrera para albergar ingredientes sueltos (huevas de pescado, huevos de codorniz).
– Temaki: también se le llama rollo de mano, y se hace de la misma forma que el maki, pero en lugar de hacer un cilindro se le da forma de cono con los ingredientes desbordando como si fueran un ramo de flores. Se come con la mano, no con los palillos.
– Inari: vinagre-arroz dentro de un fino bolsillo de tofu frito.
Menos habituales fuera de Japón son el bara (vinagre-arroz e ingrediente mezclados como en una ensalada), el chirashi (láminas de pescado colocadas encima de un bol de arroz…».
Interesante, ¿verdad? Su precio es de 14 €. Pues si quieren más información la editorial es ABADA Editores que tiene una amplia y exquisita oferta en muchos campos diferentes vinculados al pensamiento, la poesía y un largo etcétera. Su página web merece una visita.
