Una tapa fermentada durante el confinamiento ayuda a reactivar la hostelería de Lavapiés, duramente golpeada por la crisis. Este es un estupendo titular para contarles que mañana, sábado 20 de junio, el céntrico barrio madrileño celebra el IX Día Mundial de la Tapa. Con este motivo, diez bares y restaurantes sirven 800 tapas gratuitas del primer queso de cabra encurtido con nueces y guindilla, fermentado durante el confinamiento por el chef checo Filip Strnad. Sus vecinos de las corralas de las calles Mesón de Paredes y Miguel Servet fueron los primeros en probarlo.
El Día Mundial de la Tapa llega a Lavapiés pese a que su hostelería vive un momento dramático. “Cerca del 50% puede no volver a levantar el cierre”, alerta María Esteban, presidenta de la Asociación de Comerciantes EnLavapiés. Apenas un 20% ha reabierto en Fase 2 y el resto no se lo plantea hasta pasado el 30 de junio, una vez finalizada la primera prórroga de los ERTE. “Las tapas son uno de los productos emblemáticos del barrio”, apunta Filip Strnad. “Queremos que la gente venga a probarlas después de tres meses en casa”, añade.
Durante el estado de alarma, el inquieto excocinero del restaurante La Cabra ha experimentado en casa con la conservación por fermentación lactosa. Como resultado, una inédita gama de quesos en conserva, entre ellos un manchego encurtido con dátiles, almendras tostadas y especias árabes. Aceitunas Guerra se encargará de su distribución, en tarros de cristal termo-sellados.
A diferencia de las aceitunas u otros encurtidos tradicionales, Filip Strnad no los conserva en vinagre, sino que “otros ingredientes fermentan entre si, generando una explosión de sabores en boca”. La acidez la aporta la fermentación de la guindilla y la cebolla en suave aceite de oliva. También se emplean laurel y ajo. Sus conservas inspiradas en las recetas de su abuela de Praga le han convertido en uno de los vecinos más queridos de Lavapiés. Cada tarde después de los aplausos las reparten por los balcones y portales de sus corralas circundantes.
“El éxito ha sido tal que nos hemos lanzado a su fabricación y distribución”, explica el consultor gastronómico Santiago Sanz, compañero de piso de Filip Strnad. El proceso de fermentación dura una semana. Con una vida útil de varios meses en nevera, las conserva se distribuirán en hoteles, bares, restaurantes y tiendas gourmet. La hostelería de Lavapiés acogerá su primera presentación, con motivo del Día Mundial de la Tapa 2020. “La iniciativa surgió con la colaboración de los vecinos, así que nos ilusiona mucho presentar las conservas aquí”, añade Santiago Sanz.
Participan en el Día Mundial de la Tapa una decena de locales señeros, ya abiertos en Fase 2 con un 50% de aforo en terraza y 40% en interior: Bombardino, Dónde da la vuelta el viento, El Rincón Guay, Gato Gato, La Lata de Cascorro, La Playa, Mamúa Café, O Pazo de Lugo, Portomarín y Tasca Barea. También se suma Distrito Vegano, con una tapa de quesos artesanos 100% vegetales de Serra Vegana, elaborados a base de anacardos y fermentos naturales.
Cada uno servirá gratuitamente 80 medallones del primer queso de cabra encurtido con nueces y guindilla: la tapa que surgió del confinamiento para ayudar a un barrio en crisis.
La tapa de la esperanza
Lavapiés es un entramado de calles estrechas y en cuesta. Al igual que otros cascos históricos, en su mayoría el tejido hostelero lo integran “pequeños negocios familiares que sólo viven de la barra”, explica María Esteban. Según datos de la asociación de comerciantes, apenas un 25% de su hostelería dispone de terraza, con un aforo medio de cinco mesas para unas 20 personas. Además, reconoce que “diez bares han solicitado la ampliación de su terraza al Ayuntamiento pero aún siguen esperando”.
Muchos hosteleros no ven fecha de regreso a la normalidad y dan por perdido un verano “sin turismo internacional y el consumo local mermado por la crisis y el temor a un rebrote”, aseguran. Hostelería Madrid estima un cierre definitivo de un 20% del conjunto hostelero de la almendra central madrileña, con una caída de decenas de miles de empleos directos. Según Hostelería España, el sector perderá cerca de 350.000 puestos de trabajo en todo el país.
Sin embargo, otros ven en la tapa un rayo de esperanza. Hace 10 años, la Primera Ruta Multicultural de la Tapa de Lavapiés, Tapapiés, cambió el rumbo de un barrio que empezó a renovar su propuesta gastro-cultural, hasta convertirse en “uno de los 10 mejores del mundo”. El Día Mundial de la Tapa se celebra desde hace nueve años cada 20 de junio.
Más de 250 comercios, bares y restaurantes integran la Asociación de Comerciantes EnLavapiés. Fundada en 2005, trabaja para el desarrollo del barrio, así como para mejorar su convivencia, paz social y calidad de vida. Responsable de iniciativas como Tapapiés, CALLE y Artesana Week, su labor ha servido de ejemplo para la revitalización comercial de otros barrios madrileños.
