El próximo 27 de febrero es el Día del Cocido Madrileño, pero ¿dónde comerlo bueno? 1/2

El próximo 27 de febrero es el Día del Cocido Madrileño, pero ¿dónde comerlo bueno? 1/2

Es verdad que en estos días de frío en los que aún colea el invierno siempre apetece un buen cocido madrileño, ¿verdad? Y más aún cuando se acerca su día que es el próximo domingo, 27 de febrero. Solo su nombre ya nos lleva directos a Madrid, así que recorremos la ciudad para disfrutar de 4 opciones bien distintas, todas ellas deliciosas. Vamos a ellas, siguiendo mañana con alternativas caseras, que son igualmente apetecibles. Estas son las cuatro opciones de restaurantes que le proponemos:

 – Ponzano 

c/Ponzano, 12. Madrid. Teléfono: 91 448 68 80

La definición ‘cocina de toda la vida’ es perfecta para este rincón del madrileño barrio de Chamberí. Y, ¿hay algo que nos haya acompañado mejor a lo largo de la historia en la capital que un buen cocido madrileño? Creemos que no, así que Paco García se esmera en hacerlo de la manera más tradicional: se empieza a preparar a las 8 de la mañana del día anterior -lo sirven siempre los miércoles, pero ojo, que para grupos de 10 personas o más puede encargarse para cualquier otro día-, poniendo a cocer el caldo con huesos de caña y de rodilla, puntas de jamón, carcasas de pollo y garbanzos. Tras soltar todo su jugo durante 5 horas, se cuela y se deja enfriar durante toda la noche. Ya reposado, al día siguiente se desgrasa y se ponen a cocer durante tres horas más con todas estas carnes: gallina, tocino blando e ibérico, espinazo de cerdo, rabo, manitas, costillas, morro, morcillo y chorizo asturiano. No puede faltar la morcilla, pero esta se añade al final del proceso. Las verduras cuecen solas aparte durante una hora aproximadamente, y después, el jugo resultante del repollo, la zanahoria y la patata se junta al caldo de las carnes en una cazuela tradicional para, durante unas dos horas, dar todo el sabor a los garbanzos remojados del día anterior con agua caliente y sal.

Con esto se hace la sopa de fideos del segundo vuelco -porque el primero es un mollete de pan cristal caliente de Viena La Baguette untado con pringá– y además sirve para escaldar los tomates y es base de la salsa que acompaña al generoso vuelco de legumbres y verduras. El tercero, de carnes, variado y abundante, tampoco podía faltar para culminar el genuino cocido madrileño. Para cerrar sirven una rica ensalada de escarola con granada para aligerar. ¡Y esto es el menú de los miércoles en Ponzano! Con bebida, postre y café, por 16,50 €. El resto de los días, el precio del cocido con sus 5 vuelcos es de 22 € y el 27 de febrero, no faltará entre las sugerencias del día.

 – La Terraza del Santo Domingo

c/San Bernardo, 1. Esq. Plz. de Santo Domingo. Madrid. Teléfono: 618 670 046

La terraza de moda de la capital, ubicada en la séptima planta del Hotel Santo Domingo, rinde homenaje al plato castizo por excelencia los 7 días de la semana. Así que el plan es comerse un completo cocido madrileño mientras se disfruta de unas espectaculares vistas 360º de la ciudad. Una receta ‘de altura’ que sirven en dos vuelcos, primero la sopa humeante y después los garbanzos con su pringá, sin que falten las piparras y la salsa de tomate con cominos, todo por 29 €. El plan continúa alargando la sobremesa, cóctel en mano, para ver el atardecer. Más madrileño que oteando Madrid desde el cielo, imposible…

 – El Mirador de Alma 

c/Arturo Soria, 99. Madrid. Teléfono: 91 389 20 33

El hermano pequeño de El Jardín de Alma, a unos cuantos números de distancia en la misma calle, está especializado en eventos y menús del día, y los miércoles no hay discusión que valga: si vas, ¡seguro que eliges cocido!, aunque siempre habrá dos opciones más de primero, junto a la sopa, y otras dos de segundo junto al otro vuelco de garbanzos, verduras y carnes. Su oferta diaria -solo abren a mediodía de lunes a viernes- se completa con café o postre y su precio es de 12,50 € con bebida y pan.

 – La Nobia

c/Salitre, 45. Madrid. Tel. 91 001 59 67

Este segundo proyecto de Juan Manuel Ortega, propietario de Juan Raro, ya conquistó con su concepto desenfadado y transgresor con punto gamberro a su llegada a Lavapiés en 2018, y ahora ha vuelto con esa esencia de taberna castiza en la que se puede disfrutar de una cocina ecléctica con toques internacionales. Ahora con el frío, han instaurado el ‘cocido cañí’ para todos los viernes al mediodía. Se trata de un menú servido en tres vuelcos y con un toque ‘extra de castizo’ ya que como aperitivo, antes de estrenar la cuchara, proponen empezar con su cóctel Vermood, un trago creado por la bartender Andrea Currello cuya base es el vermú, tiene un toque tostado y de frutos secos… ¡y está buenísimo!

Para la elaboración del cocido -que, ojo, empieza a hacerse el miércoles-, el chef Juan Rioja elige los ingredientes de Km 0 -las carnes son de Guadarrama y los garbanzos pedrosillano fino de Madrid-, y tras varias etapas y cocciones en conjunto y por separado, el resultado es una locura. También incluye postre, y el precio de la oferta completa es de 25 €, aunque se puede pedir sin la bebida por 18 €. Un plan de 10 pensado para alargar con la sobremesa ya que las tardes del finde son de servicio non stop

Y mañana hablaremos de otras opciones porque si queremos prepararlo en casa, nada como el arreglo de Solobuey y un buen pan candeal de Viena La Baguette para acompañarlo. Otra opción, comérnoslo de un bocado y en ‘redondo’, con las croquetas de cocido de Pepe&Cro, que llegan directamente a casa y solo hay que freírlas…

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Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

Juan Luis Recio

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