Al hablar de aceite de oliva virgen extra (AOVE) automáticamente pensamos en un color verde intenso, ¿verdad?, y, sin embargo, la realidad es que existe una gran variedad cromática que va desde los tonos verdosos, hasta los dorados. Así que podemos preguntarnos acerca de qué elementos influyen en el color del AOVE, por lo que daremos algunas respuestas:
• El momento de recolección de la aceituna, ya que en función del grado de maduración dispondrá de unos u otros pigmentos que se trasladarán al producto final.
• La variedad de aceituna que se utiliza como materia prima.
• El proceso de elaboración que se sigue y si se realiza o no filtrado.
Ahora bien, ¿puede cambiar el color del AOVE en su recipiente? Pues es habitual que el color del aceite de oliva que tenemos abierto en nuestras cocinas se vaya modificando con el paso del tiempo; esto se debe a que con el paso del tiempo va perdiendo nivel de clorofila, lo que hace que vaya evolucionando de tonos verdes a morados. La exposición al calor o los rayos de sol aceleran este proceso, de ahí que sea recomendable almacenarlo en lugares alejados de la luz solar y recipientes opacos. 
Por otro lado, ¿es el color un indicativo de la calidad del AOVE? La realidad es que el color del AOVE no es muy indicativo de su calidad, de ahí que cuando se realizan las catas oficiales se haga sobre recipientes opacos, pero es cierto que de cara al consumidor el color juega un papel fundamental, ya que en función del color que vemos, nos puede resultar más o menos apetecible.
Centrándonos en las variedades más reconocidas dentro de los aceites de oliva virgen extra españoles (picual y arbequina) proponemos por ejemplo disfrutar degustando Palacio de Los Olivos, el AOVE más premiado del mundo ya que, por sexto año consecutivo, ha revalidado su título de Nº1 del ranking internacional The Evoo World Ranking al acumular ya más de 200 medallas de prestigiosos concursos de AOVE nacionales e internacionales en los que expertos catadores de culturas y paladares diferentes. Y hay dos variedades a considerar: 
– Variedad picual: con notas de cata que recuerdan a la planta de tomate, la hoja verde, la alcachofa y las hierbas aromáticas.
– Variedad arbequina: predominan la manzana, los frutos rojos, el plátano y la hierba verde entre sus notas de cata.
Y si quiere saber quién está detrás del AOVE Nº1 en el mundo, podemos contar que la familia Mora, inmersa en el mundo de la agricultura desde hace décadas, es experta en la producción de AOVE. Cabe destacar que controla todo el proceso de elaboración de su AOVE de altísima calidad en su finca de casi 300 hectáreas de olivar, llamada Los Palacios, en Almagro (Ciudad Real) y de producción propia, sobre tierras calatravas de origen volcánico muy ricas en nutrientes y bajo el singular clima de la zona, ambos excepcionales para el buen desarrollo de las dos variedades de aceituna que recogen siguiendo estrictos protocolos de cultivo todo el año y de extracción de su aceite en cada campaña.
