Como comentábamos ayer, Madrid Fusión 2026 dejó fogonazos que dibujan el mapa de la gastronomía que viene: creatividad sin freno (a veces líquida), regreso a lo esencial (sin disfraces), ciencia aplicada al plato, debates incómodos sobre el oficio y una certeza compartida: el futuro se cocina entre técnica, identidad y negocio; y no siempre en ese orden. Pues bien, hoy concluimos esta relación de los mejores momentos que resumen esta edición que ayer iniciamos: la que confirmó que la gastronomía sigue siendo deseo, sí, pero también industria, cultura y futuro en disputa. Madrid Fusión 2026 volvió a demostrar que el congreso no solo enseña platos. Durante tres días, los diferentes escenarios fueron una mezcla de espectáculo creativo y termómetro profesional, con chefs y ponentes empujando los límites —a veces desde la emoción, a veces desde la incomodidad— y dejando una idea clara: lo que comemos y cómo lo sostenemos ya no se puede separar. Vamos a ello, concluyendo hoy la relación ayer iniciada, con otros de estos mejores momentos con los que concluimos esta serie de emocionantes informaciones:
Relevo generacional: “Sí, hay futuro”. En la mesa redonda de Dreams #spainfoodtechnation ‘¿Hay alguien ahí?’, moderada por el periodista Ignacio Medina, Toño Pérez, Albert Adrià y Sacha Hormaechea —junto a Pol Contreras— coincidieron en que la alta cocina española tiene relevo y futuro, algo que subrayó el auditorio joven que llenó Dreams #Spainfoodtechnation Toño Pérez reivindicó el recorrido de Atrio y la importancia del vínculo con el territorio, mientras José Polo destacó que los jóvenes parten hoy con una formación y oportunidades que ellos no tuvieron. Hormaechea apuntó que las nuevas generaciones llegan mejor preparadas, pero también se enfrentan a clientes más informados y exigentes, y pidió no perder la humanidad en el trato. Y Adrià, convencido de que hay relevo, remató con una idea-fuerza: lo decisivo es la honestidad y que, más que estilos, existe cocina buena o mala; además, reclamó más “concepto” y mentalidad para innovar desde lo propio —por ejemplo, un ramen hecho con productos españoles.
Los chefs piden sentarse a legislar: menos “piedras en el camino”. Uno de los momentos estelares de esta edición fue el debate ‘Autosostenibilidad y futuro del oficio culinario’, donde Nandu Jubany (Can Jubany), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena) e Israel Ramírez (Saddle) retrataron una crisis “debajo del mantel”: la restauración, desde el pequeño negocio a las cadenas, se siente asfixiada por una hiperregulación que no distingue realidades distintas y termina restando eficiencia. Denunciaron normas que limitan la flexibilidad de horarios y la apertura de turnos, y reclamaron un interlocutor real para sentarse con “quien legisla” y explicar qué ocurre en el día a día del restaurante, porque —según advirtieron— pasan más tiempo sorteando trabas que generando valor. Además, señalaron la desconexión de la formación: un currículo de FP desactualizado que no incorpora tecnologías ni motiva vocaciones, en un contexto en el que el personal es el activo clave y, si no se puede atraer, formar y retener, la consecuencia es directa: recorte de servicios o cierres.
El vértigo genético: José Miguel Mulet y la comida del futuro. En Dreams #spainfoodtechnation, el catedrático de la Universidad Politécnica de Valencia José Miguel Mulet explicó el salto de la edición genética con CrisPR y su velocidad respecto a décadas anteriores, con ejemplos en agricultura y ganadería, y el debate ético inevitable. En conversación con el sector primario, Rafael Valenzuela, desde la Real Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto, amplió el foco hacia eficiencia, emisiones y nuevos modelos de granja.
«Perezismo”: la revolución del vino con un apellido común. La cata más insólita la abrió el director de Madrid Fusión, Benjamín Lana: varios enólogos “Pérez”, sin parentesco, hablando del vino ajeno y firmando un manifiesto contra la solemnidad. Desfilaron estilos atlánticos y mediterráneos: desde Canarias (Ignios) hasta el Priorat, con voces como Raúl Pérez, Willy Pérez (Bodegas Luis Pérez) y Sara Pérez (Mas Martinet y Venus Universal). Entre Priorat y Bierzo, el mensaje fue de estilo y camino propio: influir, sí; uniformar, no. Se leyó el “manifiesto del perezismo”, que tiene mandamientos como “menos solemnidad y más verdad”, “recuperar no es retroceder” o “el perezismo no es una escuela”. Al finalizar, se procedió a firmar el documento
Cocinero Revelación: la alta cocina sin disfraz de Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena. El premio coronó a la dupla de Masta Taberna: una taberna pequeña que sorprende por la calidad sin necesidad de maquillaje. El cierre fue un mensaje a los jóvenes: emprender con amor y cariño… pero con la calma de quien sabe que lo importante está en el plato.
Ferran Adrià: “Si primero coges el local…”. En Dreams, el impulsor de elBulli Foundation adelantó claves del próximo tomo de la Bullipedia y abrió un debate incómodo y necesario: economía real, modelo de negocio y plan financiero antes que narrativa. Con datos sobre mercado, ocupación y rentabilidad, lanzó su idea-faro: primero decide qué vas a dar de comer (y a quién), y luego el local.
Carlos Duarte y la sal: sabor, salud y energía. El biólogo marino más reputado del mundo recorrió el papel histórico de la sal y defendió su importancia —con moderación— frente al consumo excesivo, especialmente por la carga de sodio en ultraprocesados. También abrió una línea de futuro: alternativas como sales derivadas de organismos marinos y usos tecnológicos (almacenamiento energético, materiales constructivos) que convierten un ingrediente milenario en vector de innovación.
Bas Van Kranen y la microestacionalidad en Flore. Su ponencia fue casi un manifiesto: cocinar con conciencia, proteger ecosistemas, escuchar a productores y dejar que el ingrediente lidere el plato. Tras su etapa en Bord’Eau y el giro vital tras la pandemia, contó cómo trabajó con granjeros y recolectores, y cómo influyó el proyecto de De Groote Voort (y el queso Remeker). El plato de “25 verduras”, inspirado en Michel Bras, resumió la idea: cada bocado es distinto porque el año nunca es igual.
Diego Rossi: reconectar con el pasado y con el cliente. Desde Trattoria Trippa reivindicó una trattoria moderna que no confunde sencillez con falta de ambición. “Platos feos para no quitar tiempo a los platos ricos”: menos coreografía, más sabor y consistencia; técnica al servicio del ingrediente; y un cliente que respira, decide y disfruta sin rigideces, pero sin que el restaurante “se baje los pantalones”.
Pastelero Revelación: Miguel Yeste y su postre navideño. El jurado premió al joven pastelero de Obrar por ‘Panettone, cítricos y almendra’: panettone, vainilla y mandarina, crujiente y crema de almendra, y un toque de yuzu. Con el respaldo de Torrons Vicens y la sombra tutelar de sus maestros (como Paco Torreblanca), el premio subrayó lo de siempre: detrás del brillo hay horas, pruebas, errores… y resiliencia.
