La isla de Tenerife reúne durante los primeros días de mayo a científicos, pescadores y cocineros en la octava edición de Encuentro de los Mares, el único congreso internacional que logra sentar en la misma mesa el conocimiento científico, la cultura pesquera y la alta cocina. Bajo el lema Capital Natural Azul, la primera jornada ha girado en torno al valor de los océanos como motor de vida, economía y alimentación, sin esquivar los retos urgentes que amenazan su conservación.
La inauguración dejó claro el tono del encuentro. Lope Afonso Hernández, vicepresidente del Cabildo Insular de Tenerife, subrayó que hablar del océano es hacerlo de “nuestro gran tesoro azul” y de la responsabilidad colectiva de preservarlo. En la misma línea, Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, llamó a “mirar el mar con sentido común y desde una visión holística”, recordando que con demasiada frecuencia se vive “de espaldas a él”.
Uno de los momentos clave de la jornada llegó con la intervención del científico Carlos Duarte, que puso sobre la mesa un concepto tan incómodo como necesario: el capital natural marino. “La naturaleza es un bien que genera beneficios económicos, por eso es un capital”, explicó, señalando el gran vacío histórico: ese valor nunca se ha incorporado realmente al mercado. De ahí, apuntó, deriva en parte la llamada “tragedia de los comunes”, donde los recursos del océano han sido explotados sin límites claros.
El debate sobre cómo alimentar al mundo desde el océano ha protagonizado en su segunda jornada de la VIII edición de Encuentro de los Mares que se celebró en Tenerife. Desde la economía azul hasta la alta cocina, las intervenciones han trazado un recorrido que conecta ciencia, producto y sostenibilidad.
El futuro de la alimentación depende directamente del capital natural azul, según la economista Sandra Damijan, profesora de la Facultad de Economía y Empresa de la Universidad de Liubliana (Eslovenia), ha puesto de relieve que los ecosistemas marinos y costeros no solo sostienen la producción de alimentos, sino que son pilares esenciales del desarrollo económico y de la sostenibilidad a largo plazo. Damijan ha defendido que “el Capital Natural Azul es la naturaleza que genera valor económico tanto para la restauración como para las economías nacionales y globales”, insistiendo en que “un océano vivo crea más valor que uno degradado”. Para ilustrarlo, ha citado ejemplos concretos: los manglares protegen a más de 210 millones de personas y especies como los tiburones generan importantes ingresos a través del turismo de avistamiento.
“El océano forma parte de nuestro sistema económico, pero lo estamos despreciando y destruyendo”, ha advertido la experta, reclamando un cambio de mentalidad que pase por gestionar de forma más eficiente una economía oceánica “que genera millones de puestos de trabajo y supera los 2.2 billones de dólares”. En este contexto, ha señalado el papel que deben desempeñar todos los actores: “los chefs transforman el capital natural en valor de mercado, las políticas deben regular e incentivar buenas prácticas e incorporar este capital en las cuentas del Estado, y es necesario aumentar la inversión pública y privada”.
El chef Jacopo Ticchi, chef en Da Lucio* (Rimini, en Italia), ha explorado la identidad culinaria del Adriático desde una mirada contemporánea, donde tradición, sostenibilidad e innovación se encuentran en cada plato, reivindicando el conocimiento profundo del producto y técnicas como la maduración del pescado para reinterpretar los sabores del mar.
Se han explorado también los nuevos horizontes de la cocina marinera. Pablo Vicari, chef de Elkano* (Getaria, en Gipuzkoa) y Cataria (Chiclana de la Frontera, Cádiz), ha defendido “incorporar el paisaje culinario en la mesa y educar al cliente con nuevas especies”, apostando por una cocina coherente con el entorno, porque “la acuicultura puede aliviar al mar, pero el mar no puede ser el alimento de la acuicultura”. Desde Tenerife, Diego Schattenhofer, chef en Taste 1973* (Arona), ha subrayado que “la creatividad nace del conocimiento del océano”, explicando cómo trabajan con especies locales o poco valoradas para adaptarlas al gusto del cliente y generar nuevas oportunidades para la pesca.
La investigadora Ana Fuentes, de la Universitat Politècnica de València, ha abordado el potencial del medio marino para alimentar al mundo desde la innovación tecnológica: “trabajamos en el procesado, la calidad y la revalorización de subproductos”, destacando la mejora de técnicas tradicionales como los salazones y la reducción de sodio sin comprometer seguridad ni calidad. Ha alertado además de que “más del 60 % de los productos marinos consumidos son procesados y una gran parte termina como residuo”, defendiendo su reaprovechamiento mediante proyectos como BIOZOOSTAIN o nuevas tecnologías de detección. “El medio marino será clave para mejorar la alimentación y la salud global”, ha afirmado.
Núria Marbà, profesora de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha analizado las praderas submarinas como uno de los grandes capitales naturales del océano, fundamentales para la salud de los ecosistemas y la sociedad. “Aunque ocupan menos del 0,1 % del océano y solo se desarrollan hasta unos 50 metros de profundidad porque necesitan luz, están presentes en casi todo el planeta y existen entre 60 y 70 especies”, ha explicado. Estos hábitats aportan beneficios clave: “incrementan la biodiversidad —con especies como sepias, doradas o tortugas—, sostienen entre el 30 % y el 40 % de las capturas en el Mediterráneo y actúan como grandes sumideros de carbono, enterrándolo a tasas hasta 17 veces superiores a los bosques terrestres”. Sin embargo, ha alertado de que “hemos perdido cerca del 30 % de su extensión desde la Segunda Guerra Mundial” debido a la presión humana y el cambio climático. Ante este escenario, ha señalado que “tenemos un gran capital natural en las praderas y podemos aumentarlo con su regeneración, pero es un proceso muy lento que puede tardar décadas”, por lo que ha insistido en que “la prioridad debe ser conservar las que ya existen y eliminar las presiones que provocan su deterioro”.
Por su parte, Alberto Brito Hernández, doctor en Biología y catedrático de Biología Marina, ha destacado el papel de las reservas marinas en Canarias: “deben situarse en zonas de alto valor ecológico, bien vigiladas y alejadas de la presión urbana para generar recursos y economías sostenibles en su entorno”.
Contando con el apoyo del Cabildo de Tenerife, a través de Turismo de Tenerife y su marca Tenerife Despierta Emociones, Encuentro de los Mares reafirma el compromiso de la isla canaria con el desarrollo de gastronomía azul y la necesaria protección de los recursos marinos.
La tercera y última jornada continuó profundizando en el capital natural azul con la participación de Ester Serrão, profesora en la Universidad del Algarve y coordinadora del equipo BEE en el CCMAR, que analizó los ecosistemas de Portugal y África; Ana Gago-Martínez, profesora e investigadora del Departamento de Química Analítica y Alimentaria de la Universidad de Vigo y presidenta de la sección europea de AOAC International, centrada en el riesgo de la ciguatera en Canarias; y Santiago Hernández León, del Instituto de Oceanografía y Cambio Global (IOCAG) de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, que abordó el valor oceánico del archipiélago.
