Arroz negro- Receta del libro escuela de cocina Navarra el bosquecillo «Recetas nuevas y antiguas»

INGREDIENTES:
300 g. de arroz.
300 g. de almejas
2 dientes de ajo.
100 g. de cebolla.
1 dl. de aceite.
Tinta de calamar.
Una sepia.
Perejil y sal.

MODO DE HACERLO: Lavar bien las almejas frotando unas con otras al chorro del agua fría y ponerlas a cocer lentamente cubiertas con agua fría lo suficiente para que se abran.
Reservar también el caldo de la cocción.
Limpiar la sepia y trocearla. Reservar la tinta.

En cacerola se pone el aceite, un diente de ajo, la cebolla muy picada y la sepia. Se estofa a fuego lento hasta que la cebolla esté muy tierna y empiece a tomar color y el cado que ha soltado se haya concentrado. Incorporar las almejas escurridas.
Preparar abundante agua hirviendo.

Majar en el mortero un diente de ajo junto con una rama de perejil, con un poco de sal gorda.
Disolver las tintas de calamar en una porción de agua hirviendo y colarlas.

Cuando la cebolla esté en su punto,concentrado el caldo, añadir el arroz medido en el mismo recipiente donde a continuación podamos medir el agua. Rehogar el arroz e incorporar el agua hirviendo, (primero la de las tintas), doble capacidad que de arroz.

El tiempo de cocción es de 20 minutos, los cinco primeros a fuego vivo y en est tiempo se pondrá a punto de sal. Los diez siguientes a fuego más suave pero por igual y los últimos cinco minutos aún más despacio. Pasado este tiempo se retira del fuego y tapado se deja reposar por lo menos cinco minutos.
Se sirve caliente.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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