El bacalao es uno de los pescados más versátiles y apreciados en la gastronomía española.
Este pez de aguas frías, perteneciente a la familia de los gádidos, ha sido durante siglos un alimento básico en muchas regiones, especialmente en el norte de España.
Su capacidad de conservación mediante el salado lo convirtió en un producto indispensable en épocas donde la refrigeración no existía.
Entre las múltiples formas de preparar el bacalao, destaca el bacalao al pil-pil, un plato emblemático de la cocina vasca que ha trascendido fronteras.
Esta receta, aparentemente sencilla, esconde una técnica culinaria que requiere paciencia y destreza para lograr la característica salsa emulsionada que le da nombre.
La mejor temporada para disfrutar del bacalao es durante los meses de invierno, aunque gracias a las técnicas de conservación, podemos encontrarlo todo el año. Para el bacalao al pil-pil, se recomienda cocinarlo en una tarde tranquila de fin de semana, cuando se disponga de tiempo para dedicarle la atención que merece.
Precios y costes
El precio del bacalao puede variar significativamente según la calidad y el punto de venta.
En España, el bacalao desalado de buena calidad puede oscilar entre 15 y 25 euros el kilo.
Para preparar bacalao al pil-pil para cuatro personas, necesitaremos aproximadamente:
- 600g de bacalao: 9-15€
- Aceite de oliva virgen extra (300ml): 3-5€
- Ajos y guindilla: 1-2€
El coste total de los ingredientes para cuatro raciones estaría entre 13 y 22 euros, lo que supone un precio por ración de 3,25 a 5,50 euros.
En un restaurante, este plato podría costar entre 18 y 30 euros por ración, dependiendo del establecimiento y la ubicación.
Ingredientes (para 4 personas)
- 4 lomos de bacalao desalado (150g cada uno)
- 300ml de aceite de oliva virgen extra
- 5-6 dientes de ajo
- 1 guindilla (opcional)
Elaboración
- Pela y lamina los ajos. Corta la guindilla en rodajas si decides usarla.
- En una cazuela baja y amplia, preferiblemente de barro, calienta el aceite a fuego medio-bajo.
- Añade los ajos y la guindilla. Dóralos ligeramente y retíralos, reservándolos para la decoración final.
- Seca bien los lomos de bacalao con papel de cocina y colócalos en el aceite con la piel hacia arriba. Cocina a fuego suave durante 3-4 minutos.
- Da la vuelta a los lomos con cuidado y cocina otros 2-3 minutos por el otro lado.
- Retira el bacalao y resérvalo en un plato. Deja que el aceite se temple.
- Para emulsionar la salsa, utiliza un colador fino. Muévelo en círculos sobre el aceite templado, incorporando poco a poco la gelatina que ha soltado el bacalao.
- Continúa el movimiento hasta obtener una salsa espesa y untuosa.
- Devuelve los lomos de bacalao a la cazuela y caliéntalos suavemente en la salsa durante un minuto.
- Sirve inmediatamente, decorando con los ajos y la guindilla reservados.
El bacalao al pil-pil es un plato que despierta pasiones y debates entre los amantes de la cocina tradicional.
Su aparente simplicidad esconde una técnica que ha sido perfeccionada durante generaciones en el País Vasco. La clave del éxito radica en la emulsión perfecta entre el aceite y la gelatina que suelta el bacalao durante su cocción, creando esa salsa característica que da nombre al plato: pil-pil, onomatopeya que evoca el suave burbujeo del aceite.
Karlos Arguiñano, reconocido chef vasco, insiste en la importancia de la calidad del bacalao:
«Un buen bacalao al pil-pil comienza con un buen bacalao. Debe ser grueso, jugoso y estar en su punto de sal».
Arguiñano recomienda usar lomos de la parte alta del bacalao, conocidos como kokotxas, aunque reconoce que su precio puede ser prohibitivo para muchos bolsillos.
La preparación tradicional del pil-pil requiere paciencia y un movimiento constante de la cazuela para lograr la emulsión.
Sin embargo, en los últimos años se ha popularizado el uso del colador como herramienta para facilitar este proceso.
Eva Arguiñano, hermana de Karlos y también reconocida cocinera, comenta:
«El truco del colador es una bendición para los que no tienen la muñeca entrenada. Permite conseguir un pil-pil perfecto sin tanto esfuerzo».
La temperatura del aceite es crucial para el éxito de la receta. Debe estar templado, ni demasiado caliente ni frío, para que la emulsión se produzca correctamente.
Martín Berasategui, chef con varias estrellas Michelin, advierte:
«Un error común es tener el aceite demasiado caliente. Esto impide que la gelatina se integre bien y puede resultar en una salsa grumosa o cortada».
La presentación del plato también juega un papel importante. Tradicionalmente, se sirve en la misma cazuela de barro donde se ha cocinado, manteniendo así la temperatura y permitiendo que los comensales disfruten del efecto visual de la salsa.
Algunos chefs modernos optan por presentaciones más elaboradas, pero la mayoría coincide en que la simplicidad es la mejor aliada de este plato.
El bacalao al pil-pil no solo es un deleite para el paladar, sino también una opción relativamente saludable.
A pesar de la cantidad de aceite utilizada, el bacalao es un pescado magro rico en proteínas y omega-3.
No obstante, es un plato calórico: una ración puede aportar entre 400 y 500 calorías, dependiendo de la cantidad de salsa.
En cuanto al maridaje, el bacalao al pil-pil encuentra su compañero perfecto en los vinos blancos de la región.
Un txakoli bien frío, con su característica acidez y ligero punto de aguja, corta la untuosidad de la salsa y refresca el paladar.
Alternativamente, un verdejo de Rueda o un albariño gallego también son excelentes opciones para acompañar este plato.
Para los amantes de la cocina que quieran aventurarse con esta receta en casa, la paciencia es la virtud más importante.
Ander González, chef del restaurante Elkano en Getaria, aconseja: «No tengas prisa. El pil-pil se hace despacio, con cariño. Si te sale mal la primera vez, no te desanimes. Cada intento te acercará más a la perfección».
En conclusión, el bacalao al pil-pil es mucho más que un plato; es un testimonio de la rica tradición culinaria vasca y española.
Su preparación, aunque desafiante, ofrece una experiencia gastronómica única que combina la simplicidad de los ingredientes con la complejidad de la técnica.
Ya sea en un restaurante de alta cocina o en la mesa de casa, este plato sigue cautivando a comensales de todas las edades, manteniendo viva una tradición que se resiste a desaparecer en la era de la cocina rápida y globalizada.
