El reconocido chef Javier Sánchez ha sabido combinar con acierto el carácter castizo y a la vez cosmopolita de la mítica LA POSADA DEL NUNCIO, aportando su toque personal a los sabores de siempre para presentar una carta cariñosamente gamberra y canalla basada en la estacionalidad del producto, transmitiendo una sonrisa en tiempos difíciles.
Ubicada en una calle conocida por acoger a los nuncios vaticanos, LA POSADA DEL NUNCIO mantiene el aire palaciego de las casas de comidas del siglo XVIII, pero introduce detalles de plena actualidad, como elementos vegetales y espejos barrocos franceses. La elegancia de su artesonado en madera contrasta con ese punto kitsch que desplaza a los antiguos lienzos arzobispales, aportando luminosidad y frescura obra del propio Sánchez.
Javier sabe explotar la versatilidad de nuestra mejor materia prima jugando con influencias de las cocinas de Marruecos, India, Japón, Italia y Francia. Entre sus novedades destacan el cordero confitado con verduras al vapor y cuscús, los gambones al curry, los tatakis de atún rojo de almadraba y de lomo bajo de vaca vieja, el ceviche de corvina, el solomillo de vaca vieja con foie micuit y el confit de pato.
Sobresalientes son los torreznos: se asa la pieza grande del cerdo a baja temperatura durante horas y después se cortan y se fríen. También se versiona el cachopo clásico asturiano, con filetes de solomillo de ternera guadarrameña rellenos de paleta ibérica y vigoroso queso Idiazábal.
El chef rinde elogio al producto, al aprovechar sus cualidades en múltiples recetas: “Intento sacarle el máximo partido en una rotación abundante”. LA POSADA DEL NUNCIO consume 700 kilos de tomates al año, traídos verdes de la Huerta de Carabaña, también de León y Navarra. “Los maduramos aquí, regulando la temperatura y la luz durante 20-25 días”, explica Javier Sánchez.
El apartado dulce de la carta apuesta por dos postres nuevos, la tarta árabe, de clara inspiración marroquí, elaborada con una fina capa de pasta filo, con crema pastelera, azúcar glas y almendras laminadas; y el corazón de nata, con fresas y gallea Lotus (sabor a canela). Una veintena de referencias integran una bodega que va directa al grano.
