PANCIPELAO rinde homenaje al origen humilde del conocido hostelero Tomás Gutiérrez, un bornicho que llegó a Vallecas hace 50 años para trabajar 18 horas al día y que hoy día tiene a su cargo siete establecimientos, cinco de ellos en Vallecas, además del conocido restaurante “La Clave”, en la calle Velázquez.
En antiguos tiempos de necesidad, los habitantes más pobres de las afueras de Bornos (Cádiz) se adentraban a robar en las fincas de los ricos terratenientes del vecino Villamartín. Así, a estos bornichos se les conocía como ‘pancipelaos’: se decía que tenían la panza pelada de arrastrarse por debajo de las vallas.
De la mano del carismático chef toledano Pepe Filloa (más de 40 años al servicio del fogón y la cazuela), PANCIPELAO apuesta por las comidas con emblemáticos guisos de cuchara como el cocido madrileño servido en cuatro vuelcos, la fabada asturiana y las fabes con perdiz. Sin olvidar otros clásicos: callos a la madrileña, conejo asado, rabo de toro estofado a la cordobesa…
El garbanzo castellano desembarca en pleno Vallecas. PANCIPELAO incorpora el popular cocido en cuatro vuelcos del cocinero toledano (croqueta de pringá, sopa, garbanzos y verduras, y viandas). Se sirve de lunes a domingo por 21.-€ (sin pan, bebida ni postre). El cocido también puede encargarse para recogida en el local.
Por primera vez en el barrio de Vallecas este guiso tan arraigado al pueblo de Madrid, cuyo origen se remonta a la ‘olla podrida medieval’, puede maridarse con cava catalán, en un menú cerrado de 35.-€ (con pan bebida y postre). Por 30.-€ con Rioja o Ribera.
Además, arroces y asados son las principales especialidades de una carta rotacional que supera las 60 referencias, enriquecida con numerosas sugerencias del día y especial atención a los productos de temporada. Así, las verdinas con boletus y carabineros y las alcachofas de la ribera navarra del Ebro con ibéricos destacan entre sus delicias otoñales.
Con predilección por la materia prima nacional, barra y terraza continúan el viaje por las cocinas regionales: de la frescura de la costa andaluza (chocos gaditanos y gamba de Huelva) a la calidad de la carne norteña (cachopo de ternera asturiana y solomillo de vaca vieja gallega).
Una veintena de clásicos componen la carta de vinos, con Reservas de gama alta como el Rioja Viña Ardanza y el Ribera Malleolus de Emilio Moro, idóneos para regar las carnes rojas. Para los arroces y pescados, el rosado Chivite Las Fincas de Arzak y los blancos Señorío de Blanca Peña, Godello y Albariño.
Abierto en su fase inicial el 11 de junio, PANCIPELAO fue uno de los restaurantes madrileños nacidos en tiempos del Covid. Ahora, contra viento y marea, reabre con una barra para desayunos y aperitivos y tres salones renovados.
