En estos días de frío… ¿qué es lo que más apetece?… un delicioso guiso bien calentito. De esos que preparaban las abuelas durante horas, con las materias primas más frescas, cocidos a fuego lento, con mucho amor y dedicación. Ponzano, como buena ‘casa de comidas ilustrada’ que es, recupera esta tradición de antaño y celebra las I Jornadas Gastronómicas de Guisos. Ya que la unión del buen hacer de su propietario, Paco García, sus incansables ganas de sorprender al cliente y el gran éxito cosechado por las I Jornadas de Casquería, harán de éstas un auténtico evento gastronómico.
Durante todo el mes de febrero y entre 5 y 15 €, se servirán 10 guisos al estilo Ponzano. Platos preparados con los mejores productos del mercado, tradicionales, históricos, e incluso literarios, Cervantes no cesaba de alimentar al Quijote y Sancho Panza con ellos. En las I Jornadas Gastronómicas de Guisos Paco se pone al mando de los fogones y prepara una selección de los más típicos y castizos de España.
Así pues, ofrece cuatro primeros:
Habas tiernas en leche de almendras. Seguro que el Cid Campeador comió mucho estas legumbres, ya que su origen se remonta a la época medieval.
Patatas a la importancia. Patatas rebozadas y con sofrito, están considerado el paradigma de la sencillez y convertidas en manjar. Hay quien dice que nacieron en la España de la Posguerra de los años 40.
Sopa de siete verduras. Además de siete verduras tiene siete virtudes, o al menos eso dice el refrán “es económica, el hambre quita, sed da poca, hace dormir, digerir, nunca enfada y pone la cara colorada”.
Sopa de ajo. Ya se cuenta desde antaño: “tan sano como el trabajo, en la sopa el ajo”. Es quizás la receta más humilde y famosa de la gastronomía española, también conocida como Sopa Castellana. Natural y reconfortante, bastaba con ajos, huevos, pan, pimiento, agua y un poco de jamón.
Y seis segundos:
Chuletas de cabrito albardadas. Receta de la abuela, pero de la de Paco, que ya las cocinaba cuando él era un niño. Rellenas de las entrañas del cordero, envueltas en panceta y rebozadas.
Escabeche de perdiz. Es el plato de la cocina castellano-manchega más reproducido de la historia, sobre todo en época de caza, pero éste lleva un toque propio, el aderezo es muy suave.
Gallina en pepitoria: Data del siglo XVI y la nombran Cervantes, Góngora y Quevedo en algunas de sus grandes obras. Alcanzó su máxima durante el reinado de Isabel II, era uno de los platos favoritos y tan popular se hizo que aparece hasta en el refranero: “con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria”
Lomo de orza con longaniza y huevo. Típico de las matanzas, su nombre hace referencia al utensilio donde se dejaba enfriar después de su elaboración y donde se mantenía para su perfecta conservación.
Manitas de cordero en salsa a la vizcaína. Ésta también le viene de familia. La salsa está hecha a base de tomates frescos y pimientos.
Orisa. Este estofado de morcillo de añojo, contundente y muy elaborado, es de origen sefardí y se come en España desde hace varios siglos.
Así pues, durante 28 días, tanto al mediodía como por la noche, los guisos serán los grandes protagonistas de Ponzano (www.restauranteponzano.com) Sin olvidar que mantiene la carta que le ha hecho popular, y que seguirán platos como el delicioso Cocido Madrileño, hecho incluso por encargo, a 16,50€, todo incluido. Su horario es de 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 00:00 horas. La barra abre ininterrumpidamente desde las 12:00 hasta las 00:00 horas. No cierra. Además, se pueden solicitar comida para llevar.
Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80.www.restauranteponzano.com
