Por Javier Pardo de Santayana

(Bruma. Acuarela de Francisco Roldán)(*)

Creo que fue Ferrán Adriá, nuestra más internacional gloria culinaria, quien concibió la en principio inimaginable idea de «desestructurar» la tortilla de patata, nuestro símbolo nacional más conocido quizá porque su forma y su color recuerdan fielmente el coso ibérico. Ya sé, ya, que la paella la hace una furibunda competencia sobre todo en el chiringuito playero, y que últimamente el jamón ha irrumpido en este panorama con unas credenciales prestigiosas. Pero reconozcamos que todo empezó, señores, con la famosa tortilla de patatas. De ahí el carácter revolucionario de las nuevas técnicas aplicadas a uno de nuestros platos esenciales.

Desde luego ante tan novedosa inspiración lo primero que a cualquiera se le ocurre es que una tortilla desestructurada deja de ser una tortilla. Conclusión que además de ser una verdad de Perogrullo parece tener una sólida base argumental, por cuanto el gran invento consistió precisamente en reunir unas materias primas tan sencillas y elementales como unos huevos y unas patatas para convertirlas en un descubrimiento, que, además, admite toda clase de concretas interpretaciones. Pero también, digo yo, se añadiría algo de aceite y, por supuesto, el fuego. Y ahí está una de las cosas a las quería yo llegar: esto es, que la tortilla, como casi todo producto comestible, ha de pasar por la acción transformadora del calor, que modifica la estructura interna de sus componentes. Así que la tortilla de patatas es, como tantas y tantas otras cosas, un claro producto de la química. Por eso la desestructuración tendría que incluir, para empezar, no sólo las materias primas, sino también un encendedor o una caja de cerillas. Mas ni aun con esas hay forma de encontrar la gracia de este invento de la desestructuración como no sea la soterrada intención de sorprender a los ingenuos, que quedarían con la boca abierta ante un absurdo difícil de encajar en el discurso lógico.

Para mí que la desestructuración de la tortilla sí que encaja, sin embargo – y ciertamente como anillo al dedo – en el hiperbólico y estupefaciente surrealismo español. No me es difícil, por ejemplo, imaginar a Salvador Dalí proponiendo pomposamente, desde la punta de sus enhiestos bigotes engomados y dejando caer sus palabras como un oráculo infalible, que la desestructuración de la tortilla de patatas sea considerada como el hecho más trascendental del siglo.

Porque aquí lo más importante es proclive a caer en el absurdo. Así que, a poco que reflexionemos, quizá encontremos que la propuesta imaginada no está tan lejos de la realidad; que ahí está precisamente la interpretación profunda de la cuestión que se plantea. ¿Qué les parecería el absurdo como símbolo de nuestro tiempo?

Pues francamente no creo que la idea tenga que ser considerada como algo fuera de razón cuando veo – no sé bien si en otras partes del mundo, pero desde luego sí en estas tierras nuestras – como está hasta de moda tirar abajo lo construido; dar marcha atrás con la pretensión de caminar hacia adelante. Para constatarlo basta oír diariamente las noticias. En ellas tendrán ustedes la oportunidad de encontrar todo un catálogo de contradicciones rayanas en lo ridículo y como para desatar la hilaridad. Así he tenido repetida ocasión de mostrarlo en estas mismas páginas, y así lo demuestran los ejemplos de banalización de los principios, la estúpida fijación del cambio por el cambio y la falta de vergüenza ajena; en suma, la obsesión por desestructurar una buena parte de lo construido por la sabiduría acumulada por generaciones y generaciones anteriores. O la desnaturalización de la propia sociedad y su alejamiento de su biótopo, que no es otra cosa que la naturaleza misma. Contemplamos, en fin, cosas tan fuera de la razón natural como la teoría de género; algo que nos hace preguntarnos: qué es esto ¿aberración o puro surrealismo?

Mas no se me asusten todavía, que lo más llamativo y característico de tanto sinsentido es la aceptación de este entorno absurdo con la mayor naturalidad del mundo y la constatación de que ésta suele ser más fácil cuanto más absurdo es lo que ocurre.

Pero si todo esto es curioso aún lo es más que se presuma de ello, siendo así que, la mayor parte de las veces, más que un avance en la aventura humana supone un simple y torpe retroceso.

Justo como el de «desestructurar» una tortilla.

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(*) Para ver la foto que ilustra este artículo en tamaño mayor (y Control/+):
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