Por Javier Pardo de Santayana

(Preparados de meriendas)

Uno de los temas favoritos del verano ha sido la contaminación por listerosis, hasta ahora una infección tan sólo conocida – supongo – por los médicos, pero que ahora conocemos ya todos los españoles.

En efecto toda España sabe de su aparición en Sevilla, de su extensión más tarde a casi toda la península, y de la localización de su foco en una fábrica especializada en la fabricación de la carne “mechá” típica andaluza: un producto sencillo pero al parecer sabroso en el que preferentemente se utiliza la “cabeza de lomo” de los cerdos y un conjunto de ingredientes propios de nuestra cocina como la cebolla, el ajo y el laurel.

Ustedes ya conocen como somos aquí, así que podrán imaginarse las reacciones de la gente. La primera fue buscar un culpable útil para desacreditar a quien les resultara conveniente; pero esto era bastante complicado porque la responsabilidad de los controles recaía tanto en unos como en otros partidos, incluidos los más reivindicativos por costumbre. Así que por el momento la reacción quedaría en aguas de borrajas. De todas formas nos espera el tremendismo de la moda impuesta por dietistas, nutricionistas y salvadores del planeta que nos podrán aconsejar que renunciemos a la carne – no desde luego en el sentido bíblico sino en el alimenticio de toda la vida – ya que la presión que ejercen hoy en día para que nos hagamos todos vegetarianos, o veganos, o de cualquiera de las muchas opciones ecológicas, va “in crescendo” y podrá llegar a ser tan abundante y tan variada como la que hoy se nos ofrece con relación al “género” y todas sus variantes.

Por de pronto nos ha surgido otro tema parecido: un error que dicen que es de etiquetado hizo pasar un mejunje destinado a facilitar el crecimiento del cabello por un producto destinado a evitar los trastornos digestivos de los niños. Y lo que suele ocurrir: en un país que, como el nuestro, parece disfrutar tirando piedras contra su tejado, ya estamos en vía de conseguir pasar por atrasados y no recomendables ante el mundo cuando en materia sanitaria lo cierto es todo lo contrario.

Pero volvamos al asunto principal: el de los efectos causados por esa bacteria a la que hemos hecho famosa y a la que – ahora que ya ha cruzado la frontera – estamos transformando en propaganda para que se nos acaben los turistas y además nos la adjudiquen como propia, es decir, repitiendo lo ocurrió con la famosa gripe, hoy “gripe española” en todas partes siendo así que cuando aquí llegó ya se había detectado en países como Francia y Estados Unidos, que, por estar en guerra, aplicaron la censura. Otra “Leyenda Negra” más que agradecer a nuestros socios.

Sirva todo esto como introducción para llamar la atención de ustedes sobre un detalle del que curiosamente ni siquiera se habla. Y me refiero a algo evidente, que es el interés inusitado que los españoles sentimos hoy por la cocina. Así nos lo demuestran los programas televisivos y las revistas y periódicos, transmitiendo continuamente la impresión de que nuestros fogones ocupan los primeros puestos del arte culinario y son la clave de nuestro atractivo. Ahí tienen ustedes a Ferrán Adriá y esas estrellas que nos permiten competir con los franceses e incluso superarles con ventaja.

Pues bien, no sé si a usted no le habrá llamado poderosamente la atención que hablando o escribiendo acerca del famoso problema de la contaminación de la listeria, donde nos han repetido hasta la saciedad imágenes de la fabricación de “la mechá”, todos los primeros planos muestran una manipulación directa con los dedos: algo que a cualquiera que haya seguido los dimes y diretes sobre el peligro de las infecciones debiera haberle hecho considerar al menos el peligro de contaminación que suponen los usos y costumbres con que se desenvuelven estos cocineros.

Nos dicen, sí, o mejor nos recuerdan constantemente. que debemos lavaros las manos antes de comer o de salir de los lavabos, pero omiten sistemáticamente cualquier alusión a un hecho que va siendo cada vez más evidente, y es que la actividad del cocinero está cambiando desde el uso preferente de cubiertos – cucharones, tenedores y cuchillos de cocina para manejar los guisos o las piezas de carne o de pescado – a la utilización directa y casi siempre constante de las manos: un cambio de procedimiento y de costumbre que tiene que ver con la manía actual de construir plato a plato cada servicio individual.

Atrás quedan los tiempos en los que cada comensal se servía personalmente de los platos servidos en bandeja con la libertad de trasladar al propio la cantidad y parte que le apetecía. En efecto, ahora a usted se lo colocan ya servido, y cada uno pretenderá ser pieza única; una especie de intraducible obra de arte destinada a sentir sabores y texturas que tendrá que comentar y honrar por no quedar como un inculto o un desagradecido. Hasta hay un término que yo sepa inexistente – el del verbo “emplatar” – y nos acostumbramos a ver sin inmutarnos los dedos de un señor o una señora colocando una a una las delicias elegidas para que un mal pulso no se las desmorone. Manipulaciones que exigirán una fe ciega en el “consumidor” del alimento.

Resulta así que en un tiempo como es el actual, en el que la seguridad en general – y particularmente en la alimentación – reclama el cumplimiento sin matices de reglas sumamente estrictas, estamos adquiriendo la costumbre de correr el riesgo de incumplirlas dando como natural y lógico meter las manos directamente en la comida sin que nadie parezca haberse dado cuenta de que es un proceder contradictorio .

 

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Tres foramontanos en Valladolid

Con el título Tres foramontanos en Valladolid, nos reunimos tres articulistas que anteriormente habíamos colaborado en prensa, y más recientemente juntos en la vallisoletana, bajo el seudónimo de “Javier Rincón”. Tras las primeras experiencias en este blog, durante más de un año quedamos dos de los tres Foramontanos, por renuncia del tercero, y a finales de 2008 hemos conseguido un sustituto de gran nivel, tanto personal como literario.

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