50, sí, y para hacer en casa: 50 hamburguesas para hacer en casa con sus panes, salsas y guarniciones, con las recetas originales del reconocido chef Juan Pozuelo, responsable de
Hamburguesa Nostra están a su disposición en este libro, del que nos dicen que eleva la hamburguesa a plato gourmet.
Y es que Juan Pozuelo, conocido como «el cocinero de la eterna sonrisa» y desde 2008 chef de Hamburguesa Nostra, ha elevado el plato más popular del mundo occidental a la categoría de gourmet y lo demuestra en 50 hamburguesas para hacer en casa, un nuevo libro con sus recetas con el que el lector tendrá «la certeza de que una hamburguesa puede ser un plato exquisito, una elaboración que merece formar parte de cualquier mesa que se precie de rendir homenaje al placer».
La hamburguesa está de moda; ha recuperado en los últimos tiempos su «dignidad» gracias a cocineros como Juan Pozuelo, que reivindican su valor gastronómico. Las piezas de carne picada que ha creado para Hamburguesa Nostra muestran una saludable obsesión por la calidad y por demostrar que una humilde hamburguesa es un alimento equilibrado desde el punto de vista nutricional. «Quiero zanjar cualquier duda o vacío acerca de lo que realmente es una hamburguesa, que no es otra cosa que un producto cuya calidad se cimenta en la de los ingredientes con los que se realiza», dice el autor.
Por si esto fuera poco, caben infinitas posibilidades culinarias con este alimento ya conocido por los romanos. En este libro el docente y divulgador gastronómico, con fotografías de Félix Soriano, enseña a picar, mezclar, amasar, atemperar y asar la carne; elaborar hamburguesas de pescado y hasta vegetarianas; rellenarlas con tomates, pimientos o quesos; y acompañarlas debidamente con apetitosas salsas y guarniciones más allá de las sempiternas patatas fritas. Y así es como lo explica: «Nada tiene sentido en el mundo de la gastronomía si no encuentra eco en la reproducción que cada uno pueda hacer allí donde exista una cocina. Entendiendo y aceptando esta filosofía, este libro persigue tres objetivos básicos. El primero de ellos es el de zanjar cualquier duda o vacío acerca de lo que realmente es una hamburguesa, que no es otra cosa que un producto cuya calidad se cimenta en la de los ingredientes con los que se realiza. El segundo es esclarecer la historia de la hamburguesa, que, en su sentido más sencillo y desde el punto de vista cárnico, comenzó cuando un trozo de carne se cortó finamente y se maceró, por lo que contra la modernidad que se le supone, en realidad es una vieja conocida ya que el Imperio Romano hizo de la hamburguesa uno de sus platos más populares, dejando además las primeras referencias escritas. En tercer lugar, me gustaría que con este libro el lector tuviera la certeza de que una hamburguesa puede ser un plato exquisito, una elaboración que merece formar parte de cualquier mesa que se precie de rendir homenaje al placer».
Arrogarse la autoría y la invención de las cosas tiene la validez y la caducidad que tiene y es finita; en cambio, la interpretación de las cosas, la actualización permanente, la búsqueda de la satisfacción del cliente, uniendo a ello nuestra propia capacidad, tiene los límites de nuestra propia imaginación y propósito, y la combinación de ambos es ilimitada.
Hamburguesa Nostra, parte del grupo Raza Nostra, surge de no creer más que en esos límites, y de esta manera las metas finalizan allá donde se desea terminar, nunca antes. Creer en la realidad del comportamiento del individuo en sociedad pasa por aceptar que, al margen de la calidad que pueda tener, la hamburguesa es y será siempre uno de los productos más consumidos del mundo. En el abanico de posibilidades que plantea, la apuesta del grupo Raza Nostra, cuando aún era un incipiente e ilusionado sueño, fue la de la calidad. Una calidad razonada, medida, asequible, sincera y llena de un mundo por descubrir o interpretar. Las mejores y más adecuadas piezas para hacer hamburguesas de primera por calidad cárnica; los mejores productos para no desmerecer y acompañar en el viaje; las recetas y los procesos para que la regularidad en la calidad fuera sostenible; un grupo humano que estuviera dispuesto no a llegar muy rápido, sino a llegar mucho más lejos… Todo ello se ha unido en un sueño que va materializándose y creciendo, y que hace de Hamburguesa Nostra, como ellos mismos en este texto nos explican, una experiencia feliz para los clientes que cada día acuden a los establecimientos en busca de sus productos, sean en crudo, sean cocinados.
«Sin Hamburguesa Nostra no sería posible que la hamburguesa viviera lo que está viviendo; no aceptar esto sería no reconocer nuestra propia existencia, pero, por otro lado, sentir que somos apenas un grano minúsculo nos ofrece el horizonte de seguir soñando. Del mismo modo, Hamburguesa Nostra forma parte de la historia de este libro, porque se unen de forma indisoluble materiales con sentimientos, con emociones, con materias primas, con tiempo y esfuerzo, con ingredientes con los que construye cada día una realidad que debe ser nueva en experiencias. Habrá más libros de hamburguesas, pero no hay muchos puntos de inflexión a la hora de explicar el producto en unas páginas escritas. Este es y será durante mucho tiempo uno de ellos. Además de por sus actores, este libro ha sido posible por el lugar, por el cómo, el dónde y el cuándo se ha realizado. Si el grupo Raza Nostra ha sido el impulsor del cambio de concepto de la hamburguesa de calidad en nuestra gastronomía, su concepto de restauración Vaca Nostra ha sido, además de una apuesta por la seriedad y la cocina de toda la vida, una clara entrega a la calidad como camino para lograr una experiencia que evoque los sabores de siempre, las sensaciones de siempre».
Así pues, nos indica, entre las paredes de este establecimiento se han realizado las recetas, los montajes y las fotos que ilustran este libro. Alrededor de bocetos, de dibujos, de recetas revisadas y repasadas, fueron tomando forma todas y cada una de estas elaboraciones. Sin el equipo de Vaca Nostra, sin su colaboración, sin su buen ánimo y su desinteresada ayuda, habría sido imposible haber terminado este libro de la forma en la que se ha configurado. Desde estas breves líneas, mi agradecimiento para siempre. Trabajar cada día con y para ello es un privilegio», apunta el chef.
Pero, en realidad, ¿qué es una hamburguesa? Pues la hamburguesa es, según la Real Academia Española de la Lengua, una «tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada». Según la legislación española, la hamburguesa es un preparado cárnico que puede contener solo carne picada (y un 1 por ciento de sal) o carne picada, sal, especias y otros ingredientes, pero nunca conservantes (sulfitos); si estos están presentes, estamos hablando de burger meat, un preparado cárnico que no solo lleva carne, ya que como mínimo debe contener un 4 por ciento de cereales y hortalizas. En ninguno de los casos se hace referencia a nada que acompañe de manera externa a la hamburguesa, por lo que, en realidad, si hablamos de carne picada mezclada con distintos ingredientes y cocinada frita o asada, es fácil deducir que el ser humano come hamburguesas desde tiempos ancestrales y que en muchas ocasiones estas han vestido, y siguen haciéndolo, las mejores mesas de todo el mundo.
Las características nutricionales de cualquier preparación culinaria las marcan sus ingredientes o la forma de elaborarla. 100 gramos de carne magra picada y aderezada con condimentos pueden suponer alrededor de 115 kilocalorías —las mismas que puede contener un yogur con frutas—. Cocinada a la plancha sin aceite y consumida en un plato o entre dos rebanadas de pan de semillas, la hamburguesa jamás podría ser considerada como un alimento a desterrar de ninguna dieta normal. Pero esos mismos 100 gramos de carne, esta vez grasa, a la que se suman dos lonchas de bacon y una de queso, pueden llegar a sumar unas 500 kilocalorías. Más de cuatro veces más y, sin embargo, desde un punto de vista formal, podríamos pensar que estamos ante el mismo tipo de plato. La nutrición nos exige entender qué cortes tienen un mayor contenido en grasas, y en función de ello decidir qué tipo de hamburguesa queremos consumir. La técnica culinaria es la que nos debe ayudar a lograr que una misma hamburguesa nos produzca distinto placer en función de las técnicas de cocinado, de los ingredientes que decidamos incorporar y del modo en el que los añadamos.
En definitiva, aceptando de la hamburguesa su existencia clara como plato de susceptible calidad gastronómica desde tiempos inmemoriales, que será todo lo buena que deseemos y que además podemos conseguirlo en términos nutricionales adecuados, es el momento de comenzar a adentrarnos más a fondo en su historia, en sus posibilidades y en el establecimiento de unos principios que nos permitan iniciar un camino para el que no habrá más límites que los de nuestra propia imaginación».
Ahora pasemos a los tipos de hamburguesa. en relación con el tipo de carne las más habituales son las hamburguesa de ternera, cerdo, conejo, cordero, carne de caza, buey, pollo y pavo, pero las posibilidades al convertirlas en un producto gourmet son mucho más variadas, como podemos ver en esta lista:
-Hamburguesa capressa
-Hamburguesa de pollo, berenjenas y pimiento de piquillo
-Hamburguesa de pavo con champiñones
-Hamburguesa de ternera con pesto de setas
-Hamburguesa de ternera con foie, mostaza y queso de cabra
-Hamburguesa de ternera con tomate seco y queso Brie
-Hamburguesa de cordero con su demi-glace
-Hamburguesa de conejo con romesco
– Hamburguesa de pollo con cebolla pochada al curry
– Hamburguesa de ternera con queso manchego y ajo asado
– Hamburguesa de buey y boletus
– Hamburguesa de ternera blanca rellena de cordero y shitake
– Hamburguesa de ternera, bacon y pepinillo rellena de queso Cheddar y tomate seco
– Hamburguesa de sepia, cerdo y conejo
– Hamburguesa de pavo, foie y ciruelas
– Hamburguesa de ternera, cebolla pochada, alcachofas y tomate
– Hamburguesa de ternera, judías pintas, plátano macho y queso fresco
– Hamburguesa de ternera, hierba limón y jengibre
– Hamburguesa de ternera, queso Provolone, orégano, tomate frito y albahaca
– Hamburguesa de ternera, almendras y moras
– Hamburguesa de ternera, espinacas, bacon y manzana
– Hamburguesa de ternera, cebolla roja confitada y mostaza antigua
Y sí, también hay sitio para las vegetarianas:
– Hamburguesa de garbanzos y avena
– Hamburguesa de tomate y cebolla pochada
Y para las de pescado y marisco:
– Hamburguesa de merluza
-Hamburguesa de salmón
-Hamburguesa de atún
-Hamburguesa de salmón con cebolla pochada y crema de queso
-Hamburguesa de merluza, calamar y bacon
-Hamburguesa de gambas con leche de coco y salsa de ostras
-Hamburguesa de pez espada con brócoli, albardada con bacon
-Hamburguesa de salmón, huevo cocido y alcaparras
-Hamburguesa de surimi, jengibre, cilantro y sésamo
Por último, van aquí las mas raras especialidades de todo tipo:
-Hamburguesa de merluza a la romana
-Kafta de cordero abrazado con finas hierbas
-Tataki de ternera con almendras
-Quenelle de conejo al horno
-Minihamburguesas de ternera
-Hamburguesa tipo flamenquín
-Ballotine de ternera
-Minihamburguesas dulces de plátano con miel y canela
-Hamburguesa de Portobello rellena de cebolla pochada y jamón ibérico
-Hamburguesa Wellington
En relación con las guarniciones, veamos las posibilidades que Juan Pozuelo ofrece:
-Patatas asadas rellenas de queso y bacon
-Arroz salvaje salteado con almendras y ajetes
-Puré de patatas trufado
-Gratín de patatas
-Brócoli gratinado
-Vegetales salteados con salsa de soja y sésamo
-Verduras aromatizadas con romero y tomillo al grill
-Ragú de setas
-Ensalada de lechugas baby, queso de cabra, tomate seco y aceitunas con vinagreta clásica
-Ensalada de lentejas
A Juan Pozuelo se le conoce como «el cocinero de la eterna sonrisa». Docente, divulgador y desde 2008 chef de Hamburguesa Nostra, diseña y desarrolla todo el concepto gastronómico del grupo Raza Nostra de la mano de Carlos Rodríguez, su fundador y CEO, tanto en el producto crudo como en los conceptos gastronómicos de restauración. Comenzó su andadura culinaria como formador en el Instituto Politécnico nº 1 del Ejército de Tierra. De allí pasó como funcionario al Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid donde ejerció como profesor, jefe de estudios y director. A lo largo de todos esos años realizó al tiempo talleres de formación, diversos programas de televisión en Canal Cocina, Antena 3, Telemadrid y Cuatro como presentador, colaboraciones en Punto Radio, Cope y Cadena Ser y la publicación de libros sobre gastronomía, en los que pone de manifiesto su manera de entender la cocina, y también la vida.
Alexsandro Verger, actualmente coordinador de restauración del grupo Raza Nostra y colaborador en este libro, lleva trabajando con Juan Pozuelo casi cuatro años en distintos hoteles, cocinas y eventos. Desde muy pequeño, este venezolano de ascendencia italoholandesa estuvo rodeado de fogones, pero no fue hasta los veintitrés años cuando decidió aventurarse en la hostelería a nivel profesional. En 2005 obtuvo el título de técnico superior en hostelería del Instituto Culinario de Caracas y, después de cuatro años cocinando y dirigiendo cocinas en su país natal, decidió emigrar a España.
FICHA TÉCNICA
Título: 50 hamburguesas para hacer en casa
Subtítulo: Con sus panes, salsas y guarniciones
Autor: Juan Pozuelo. Chef de Hamburguesa Nostra
Fotografías: Félix Soriano
Colección: Fuera de Colección-Cocina
Páginas: 180
Precio: 21,90 €
