Bombones de Cabrales, un aperitivo gourmet

Sí, como lo oye, un bombón de Cabrales es también un aperitivo gourmet, y es que estos bombones están creados por el estrella Michelín Jose Antonio Campoviejo y salen a la venta como producto gourmet. El proyecto es de la empresa chacinera El Hórreo que inaugura su línea gourmet bajo el nombre de 1908, año en el que se creó la empresa de embutidos más antigua de Noreña. Lo vamos a ver con mayor detalle a continuación.

El bocado más sublime de El Corral del Indianu, restaurante con estrella Michelín ubicado en la localidad asturiana de Arriondas, traspasa las barreras del espacio gastronómico de Jose Antonio Campoviejo para colarse en los lineales de las tiendas gourmets más selectas. El cocinero, junto con la empresa El Hórreo Healthy Food, ha sacado al mercado sus famosos bombones de Cabrales y sabadiego, emblema de identidad de su casa y requisito imprescindible para comprender el alma de su cocina.

Varios meses de trabajo preceden el lanzamiento, llevado a cabo en el marco del Salón Gourmets, de unos bombones salados famosos en Asturias y que hasta ahora solo podían ser disfrutados en el restaurante parragués, bien como entrante individual o inaugurando el rosario de platos que el comensal enfrenta y disfruta al sentarse en la mesa de El Corral del Indianu. Los bombones de Cabrales, bañados en chocolate blanco, esconden en su interior la potencia del Cabrales más auténtico -el restaurante se hizo en concurso subasta con la mejor pieza este año- y la suavidad de la manzana asada, que doma la fuerza e intensidad de tan intensos sabores.

Su origen se remonta a tiempo atrás y halla sus raíces en un postre, el Mimoso de Chocolate Blanco y Cabrales con Salsa de Pera A la Vainilla y Helado de Avellana. Una vez llegaron a la carta como entrante ya nunca más pudieron salir y el germen de este proyecto, ponerlos a la venta como producto gourmet, partió precisamente de la mesa del propio restaurante alentado por las peticiones de los clientes que, al terminar su experiencia gastronómica, reclamaban, habitualmente, llevarse a casa esos bombones para disfrutar en la soledad del hogar de su sabor sin necesidad de recurrir a la memoria.

Llegó, tiempo después, una nueva versión con sabadiego, concebida como «homenaje a la humildad» de un producto espléndido, típico de Asturias y a medo camino entre el chorizo y la morcilla. Esconde, así, la esencia de una tierra porque en cada bocado parece llegar, sometido al chocolate, cierto regusto al tradicional compango de la fabada. «La humildad hecha lujo», resume su artífice.

La salida al mercado de estos productos inaugura la línea gourmet 1908 El Hórreo, de una empresa asturiana con solera, la más antigua de una villa chacinera por excelencia, Noreña. De ella parten, hacia diversas partes del mundo, chorizos, morcillas y diversos embutidos, y de la libreta del abuelo de los actuales propietarios nació la receta que contribuyó a ensalzar el sabadiego, a recuperarlo y convertir un producto hecho prácticamente de despojos en un manjar digno de una nutrida legión de seguidores representados, incluso, en una Orden, la Orden del Sabadiego.

La RAE no ha sido ajena a su entusiasmo y a la prodigiosa evolución de esta chacina y hace no más de dos años modificó la definición que otorgaba al embutido. El sabadiego pasó de ser «dicho de un embutido: hecho con la asadura y carne de inferior calidad del cerdo» a un «embutido hecho con sangre y carne de cerdo».

El Hórreo Healthy Food elabora sabadiegos pero también muchos más productos. La compañía lidera numerosos proyectos de I+D+i, fruto de los cuales es su línea de embutidos saludables desarrollada a través de un complejo sistema, patentado, que modifica el sistema de ahumado para suprimir los benzopirenos, sustancia cancerígena generada durante el proceso y presente en los productos ahumados. Además, ahora se encuentra inmersa en la elaboración de ‘chorizos terapéuticos’ en un proyecto conjunto con la Universidad de Oviedo y que ha demostrado que su ingesta reduce en más de la mitad la aparición de los índices tumorales en el cáncer de colon.

La implantación de este sistema ha permitido a El Hórreo, además de ofrecer alimentos más sanos, impulsar su actividad internacionalizadora. La compañía exporta el 18 % de sus productos a otros países y el 75% a otras Comunidades Autónomas. Desde el año 2005 cuenta con su propio departamento de I+D+i y ha participado en numerosos proyectos innovadores a nivel internacional, entre ellos Tendercheck, para medir la ternura de la carne, o el desarrollo de productos cárnicos para celiacos.

El último reto de la empresa es la entrada en el mercado gourmet para lo cual ha apostado por el lanzamiento de unos bombones distintos de la mano de uno de los mejores exponentes de la alta cocina asturiana con el que comparten filosofía culinaria: la pasión por los productos de Asturias y por una cocina que permita viajar a través de los recuerdos con sabores de toda una vida prácticamente olvidados.

1908 El Hórreo también cuenta con un chorizo gourmet y perfila el lanzamiento de una gran fabada que aspira a convertirse en una de las mejores del mundo. No en vano, la empresa ha sido distinguida en numerosas ocasiones como la compañía que más faba con Denominación de Origen asturiana envasa y comercializa.

Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

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