Que si amadas u odiadas, que si maridan o no con según qué bebida, que si como plato o guarnición… Pese a ser generadoras de incontables polémicas, la verdad es que son muchos sus incondicionales. Sí, hablamos de alcachofas, claro. Pero, ¿cuál es la receta más popular? Para descubrirlo nos vamos de ruta y las comemos fritas, a la plancha, cocidas, rebozadas, al horno, en puré, confitadas, rellenas… y que no falten en la paella… Muchas formas de degustarlas, sí, y aquí algunas pistas para saborear alcachofas de las buenas elaboradas de distintas maneras en locales gastronómicos de absoluta confianza. Comenzamos hoy con cinco pistas de los Madriles que continuaremos mañana con otras cinco. Vamos a ello:
– Casa Mories
Plaza de San Miguel, 5. Madrid. Teléfono: 91 366 60 00
Es sin duda una de las aperturas de este otoño. Tras el Mercado de San Miguel, la antigua La Forja de Sesnández es ahora Casa Mories. Al frente de los fogones está Beltrán Alonso, que propone una cocina tradicional actualizada con el producto como absoluto protagonista. Ojo por ejemplo a las verduras del huerto que la familia tiene en el pueblo zamorano de Sesnández. En la carta todo apetece e invita al picoteo y a compartir; o bien a dejarse en manos del chef con un menú degustación que recorre lo mejor de su recetario. Por supuesto, entre las sugerencias del día, no faltan ahora las alcachofas…
Flor de alcachofa con huevo a baja temperatura y velo de papada ibérica
– Colósimo
c/Ortega y Gasset, 67. Madrid. Teléfono: 91 453 14 25
Los hermanos Romero –Ricardo, Mané y Paco– enamoran con su tortilla, pero no dejan de conquistar paladares con su corta y acertada carta en la que reinan los sabores de siempre y el chup chup. Entre sus recetas de invierno no falta el alcaucil, por supuesto, con sabor al sur… Para disfrutarlas, un Colósimo recientemente reformado y nuevas propuestas en carta. Entre los postres, la Tarta de quesos y Payoyo se ha convertido en un must.
Alcachofas confitadas terminadas en salsa verde con caldo de puchero
– El Bácaro de Fabio Gasparini
c/Hartzenbusch, 9. Madrid. Teléfono: 91 445 46 68 / c/Atenas, 2. Pozuelo. Tel.éfono:91 351 22 22.
El chef Fabio Gasparini, junto a los hermanos Aarón y Mesala Guerrero, nos trae un pedazo de su Italia natal con esta tasca típica de la ciudad de los canales. Aquí se puede comer o cenar, pero además tomarse un vino o un spritz acompañado de un cicchetti, la versión veneciana de nuestras tapas. Imprescindibles son sus pastas frescas como la Carbonara originale, con yema de huevo, queso pecorino y guanciale– y las deliciosas pinsas -a caballo entre una pizza y una focaccia- realizadas de manera artesanal con masa madre, una mezcla de harinas de maíz, arroz y trigo, aceite de oliva y una fermentación de hasta 72 horas.
Il carpaccio del Harry’s Bar: black angus, alcachofas, lascas de parmesano y rúcula
Pinsa de alcachofas y salame picante: mozzarella, tomate, mozzarella, alcachofas, salame picante
Pinsa de cecina: tomate, mozzarella, cecina, alcachofas, parmesano y rúcula
– El Jardín de Alma
c/Arturo Soria, 207. Madrid. Teléfono: 91 066 91 92
Se trata de uno de los vergeles más famosos de la capital, un enorme jardín que acoge la preciosa terraza acondicionada con calefactores y un salón con grandes cristaleras. En cuanto a su oferta, producto, calidad y tradición son los tres pilares que definen su cocina de mercado y ahora que además acaban de renovar la carta, en plena temporada no faltan las alcachofas.
Alcachofas a la brasa con crema de setas shiitake y jamón ibérico bellota D.O. Guijuelo
– La Nobia
c/Salitre, 45. Madrid. Teléfono: 91 001 59 67
Al igual que el ambiente, la carta no deja indiferente en este restaurante de Lavapiés… En los fogones está Juan Rioja, un fuera de serie formado en Le Cordon Bleu Londres, que tras viajar por Reino Unido, Francia, Tailandia o la India codeándose con grandes chefs internacionales, ha diseñado una carta impregnada de experiencias vividas por el mundo en total sintonía con La Nobia, es decir, disfrutando y haciendo “lo que le da la gana”. Esta irreverencia -o si se prefiere, la versatilidad de la que presume el negocio de Juanma Ortega-, la permiten su talento y creatividad y también la cantidad de ingredientes del mundo que tienen al alcance de la mano en el barrio más variopinto de la capital para fusionar con la cocina tradicional madrileña. Acompañando esta oferta, una selección de vinos por cuenta de La Fisna y una carta de cócteles de autor de escándalo donde por supuesto, ¡hay vermú!
Alcachofa a la brasa con Idiazabal y anchoa del Cantábrico
Y mañana seguiremos con otras cinco pistas con alcachofas incluidas.
