La combustión incompleta del fuego genera humo, un humo que con toda probabilidad llegaba a las grandes piezas de caza que el hombre prehistórico colocaba junto a la hoguera con el fin de ahuyentar a otros animales que pudiesen arrebatarles su comida. El fuego, su calor, el humo y la ceniza con todas sus propiedades hicieron evolucionar al ser humano.
En el siglo XXI, el ahumado se ha convertido en un referente para la alta gastronomía. La mayoría de los grandes restaurantes tienen un horno denominado Josper, que combina horno y parrilla. Mas especializados son el kamado, el ahumador —también denominado ≪Smoke≫— o la caja ahumadora. En definitiva, el ahumado ha pasado de ser un conservador y aromatizante ≪accidental ≫ a convertirse en un aromatizante excepcional de nuestra mejor cocina.
Pues bien, esta nueva obra del maestro de las barbacoas y ahumados, Juan Manuel Benayas, muestra todas las claves para el ahumado en frío y en caliente, así como los sistemas, herramientas y combustibles para ahumar alimentos como mantequilla, aceite, arroz, sal o queso. Además, cuenta con más de cuarenta recetas en las que el humo se convierte en un ingrediente casi mágico que mejora texturas y aromas, tan emblemáticas como el salmón noruego o el codiciado brisket americano, otras sorprendentes como la merluza al humo de naranjo o un coulant de chocolate ahumado, absolutamente irresistible.
Juan Manuel Benayas está potenciando en España una cultura de la barbacoa a la altura de la que existe en Estados Unidos o en otros países de Europa. Para ello, ha creado diferentes iniciativas como tutoriales en vídeo, asesoramiento personalizado a chefs y restaurantes, participación en programas de televisión y la creación de la primera academia de barbacoa en España, el Barbacoa Club. Su última aventura ha sido crear y dirigir la revista digital Bbqlife, en la que se despliega todo el universo gastronómico relacionado con el mundo de la barbacoa y que se ha posicionado como la publicación referente en cocina con barbacoa en España. El sueño de Juan Manuel es elevar la cocina con brasas y en consecuencia la cocina con humo, a la alta cocina, comenzando por la formación. Tras el éxito de sus últimos libros publicados, Entre brasas y Entre brasas veggie (Planeta Gastro) esta nueva obra que pretende descubrir los secretos culinarios escondidos entre humo.
Entre humo
Autor: Juan Manuel Benayas, con textos de Eva Celada y Alicia Hernández
Fotografías: Matías Pérez Llera
Edita: Planeta Gastro, 2023
Formato y nº de páginas: 19 x 25 cms. 208 págs.
Encuadernación: tapa dura s/cub (cartoné)
PVP: 28,95 €
A la venta desde el 29 de marzo de 2023
