NOTA SOBRE EL CALDO DE CARNE, tomado también del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo:
La carne se cuece unas veces con la intención de obtener un buen caldo y otras para comerla cocida.
El agua fría disuelve y absorbe todos los jugos de la carne y por esa razón calentándola lentamente, produce un caldo mejor.
Sumergiendo la carne en agua hirviendo sucede que la albúmina de la carne se coagula y cierra los poros exteriores quedando cerrados los jugos. Este procedimiento es bueno si lo que se quiere conseguir es una buena carne cocida, pero no para obtener un buen caldo.
Una manera de conseguir las dos cosas es poner, con el agua fría los huesos o desperdicios que no tengan más valor y cuando esto esté hirviendo incorporar la carne que le vayamos a dar otro destino.
