El ceviche peruano, es una receta saludable y baja en calorías. Un plato refrescante que se prepara sin necesidad de calor, pero que al probar el pescado te parecerá está cocido.
Es uno de las recetas más famosas de Perú, tiene hasta un Día nacional, el 28 de junio. Existen diferentes tipos de ceviches, el de pescado como en nuestra receta, el de mariscos, o el mixto (pescado y marisco).
El pescado que usamos es blanco, lenguado o corvina pero puedes utilizar merluza o bacalao desalado.
En otro artículo de Periodista Digital hicimos, gambas al ajillo, hoy ceviche peruano.
¿Cuál es el origen del ceviche?
Según Mariano Valderrama, autor del libro ‘Rutas y sabores del Ceviche’. Este plato se cocina también en toda la zona de la cuenca del Pacífico, lo encontramos en Ecuador, Chile, o en Polinesia, sin embargo solo en Perú el ceviche es una receta tan popular.
Aunque el ceviche es una receta creada en Perú, alguno de sus ingredientes tienen origen español. Por ejemplo el limón un ingrediente del ceviche, fue introducido en América en 1493 por Cristóbal Colón.
Ceviche, proviene del vocablo árabe iskebêch (escabeche), y se sabe que algunos de los ingredientes de esta receta no existían en Perú, llegaron desde España, tal como cuenta el historiador Fernando Rueda García, miembro de la Comisión Andaluza de Etnología del Consejo Andaluz del Patrimonio Histórico.
La técnica de cocinar en escabeche tampoco era conocida en América, fueron los españoles los que la introdujeron.
Ceviche candidato a Patrimonio de cultural del la Humanidad de la Unesco
El gobierno de Perú postuló en febrero del 2019 el ceviche como plato peruano candidato a ser Patrimonio Cultural de la Humanidad ante la Unesco. Tal como otros países hicieron en el pasado, el pan de jengibre, la comida tradicional de Michoacán o la Dieta Mediterránea ya forman parte de este patrimonio.
Entre los argumentos para lograr este reconocimiento: el ceviche no solo es una receta saludable, además es diversa y está arraigada en distintas zonas del país y también cumple criterios de sustentabilidad.
Se prepara con pescados de mar, de río o lago acompañados con verduras locales como el maíz o la batata.
El ceviche peruano se elabora con pescado blanco crudo, ajíes picados, y limón. Se acompaña con maíz hervido o yuca.
El ceviche cumple con los requisitos de la Unesco para ser distinguido como Patrimonio Cultural, es un plato tradicional que incluye prácticas y significados asociados a su preparación y consumo.
Receta de ceviche peruano
Ingredientes para 4 personas
- Lenguado o corvina frescos – 500 g
- Cebolla morada– 1 unidad
- Ají amarillo – 1 unidad (en España sustituir por guindilla, al gusto)
- Cilantro – 4 ramitas
- Limas (o en su defecto limones) – 8 unidades
- Ajo picado – 1 diente
- Jengibre en polvo – ½ cucharadita
- Sal – al gusto
- Pimienta – una pizca
- Leche evaporada – 80 ml
- ajinomoto o glutamato monosódico – ½ cucharadita
- Maíz dulce – 1 cucharada (opcional)
Preparación
- Cortar la cebolla morada en rodajas finas, puedes hacerlo con ayuda de un rallador o ‘mandolina’.
- La pondremos en un recipiente con un poco de agua y sal durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo escurrir la cebolla y reservar. Es un truco para logra que luego esté más crujiente,
- Picar fino el cilantro, la guindilla y el diente de ajo.
- El ají es uno de los ingredientes más característicos de la cocina peruana, sin embargo es difícil de encontrar en España. El ‘auténtico ceviche peruano’ lleva ají, pero se puede sustituir por pimiento rojo, (no es el mismo sabor pero si aproximado).
- Exprimir las limas y reservar
- El pescado lo vamos a cortar en tiras, y luego cortar estas tiras en horizontal para hacer cuadrados o dados de pescado de 1 cm.
- Preparar un bol o ensaladera con unos cuantos cubitos de hielo, añadir los dados de pescado. El hielo ayuda a mantener la textura firme del pescado.
- Sazonar con sal y pimienta y agregar el ajo cortado en trocitos pequeños. Incorporar el jengibre y el glutamato monosódico, (un potenciador del sabor). Remover los ingredientes para que el pescado se vaya impregnado.
- Añadir el cilantro picado.
- Incorporar el zumo de lima, en este punto al añadir un líquido ácido como el zumo de lima al pescado, este cambiará su color y textura. Es como si se ‘cociera’ pero sin calor. El jugo de lima actúa sobre las proteínas del pescado y logra que se coagulen, un proceso similar cuando se cuece el pescado con calor.
- Añadir un poco de guindilla y un poco de leche evaporada que equilibra y suaviza la acidez de la lima. Remover los ingredientes durante unos segundos.
- Agregar al pescado la cebolla, remover de nuevo, dejar reposar unos minutos.
- Si quieres darle aún más colorido, añade una cucharada de maíz dulce escurrida.
- ¡Listo para servir el cebiche peruano!
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