La salsa bearnesa es de origen francés y se suele acompañar casi siempre con carnes rojas.
Su textura aterciopelada y sabor aromático, combinan bien con un solomillo al horno, con entrecots o con cualquier corte de carne de ternera, cordero, aunque también se utiliza con mariscos.
En otro artículo de Periodista Digital hicimos salsa holandesa, hoy salsa bearnesa original y una receta de solomillo de ternera al horno para acompañar la salsa.
Historia de la salsa bearnesa
La salsa bearnesa o la béarnaise en francés es una variante de la salsa holandesa a base de chalotas, mantequilla, yemas de huevo, estragón y perifollo (se puede sustituir por perejil).
Es el acompañamiento perfecto para carnes. Su origen está bien constatado, algo que no siempre ocurre con recetas famosas.
No surgió en la ciudad de Béarn, sino en Paris en 1837. El artífice de la salsa bearnesa fue el que fuera cocinero del Pavillon Henri IV, un hotel situado en Saint-Germain-en-Laye.
El cocinero estaba tratando de hacer una salsa que recordaba, le añadió mantequilla fundida, chalotas, clara de huevo, perifollo, y estragón y comenzó a batir y en lugar de la salsa que buscaba creó la salsa bearnesa (Béarnaise) en honor a una estatua de Enrique IV que tenía cerca.
A menudo se usan referencias bibliográficas para datar recetas y otros hechos históricos. La fecha de la creación de la receta parece fue anterior. Sin embargo en 1867 es cuando Alejandro Dumas hace referencia a la salsa en uno de sus libros Histoire de mes bêtes.
Salsa bearnesa original
Ingredientes
- Chalotas o cebollas francesas – 2 unidades
- Vino blanco – 40 ml
- Vinagre blanco – 30 ml
- Yemas de huevo – 4 unidades
- Popurrí de pimientas molida – ½ cucharadita
- Perifollo picado o perejil – 1 cucharadita
- Estragón – 1 cucharadita y ½
- Agua – 2 cucharadas
Preparación
- Pelar y cortar en trocitos las chalotas.
- Prepara una cazuela al fuego.
- Añadir las chalotas cortadas, el vino blanco y el vinagre blanco.
- Añadir el perejil picado, una cucharadita de estragón y la pimienta.
- Remover y dejar que reduzca a fuego lento, debe quedarse prácticamente sin liquido, (como no hemos añadido mucho este paso es bastante rápido).
- Una vez nuestra mezcla ha reducido. Apagar el fuego. Traslada la mezcla a una ensaladera o bol que resista el calor (ahora te cuento el porqué)?.
- En una olla o cazuela, añadir agua, hasta la mitad, encender el fuego. Colocar sobre la fuente nuestra ensaladera o bol, para hacer ‘el baño maría’.
- Una técnica que permite cocinar alimentos de forma muy suave. El calor se recibe en la base de la ensaladera y permite cocinar nuestra salsa a menor temperatura?, (por eso tiene que ser un recipiente resistente al calor). Si hacemos la salsa directamente al fuego al añadir yemas en el siguiente paso podrían cuajar y lo que queremos es emulsionar.
- Añadir a la ensaladera cuatro yemas de huevo y dos cucharadas de agua.
- Batir con unas varillas para ligar los ingredientes sin cesar,verás cómo se van integrando y tomando cuerpo. Continuar batiendo durante unos minutos, siempre con el fuego al mínimo.
- Añadir la mantequilla derretida en dos pasos, primero 125 ml, y remover y luego los otros 125 ml.
- Incorporar ahora la media cucharadita de estragón que nos queda. Probar la salsa y añadir un poco de sal.
- ¡Voilà! Lista nuestra salsa bearnesa original.
Notas sobre la receta
Para un sabor aún más aromático se puede usar vinagre al estragón que es más suave que el vinagre blanco.
Solomillo de ternera al horno con salsa barnesa
Esta receta es perfecta para acompañar con la salsa bearnesa anterior. Puedes hacerla igualmente con solomillo de ternera o con lomo.
Ingredientes para 4 personas
- Solomillo de ternera entero–800/1000 gr
- Dientes de ajo- 3 unidades
- Cebolla chalota – 3 unidades
- Flor de sal – 1 cucharadita de café
- Popurrí de pimientas – al gusto
- Laurel molido – ½ cucharadita
- Romero seco – 1 cucharadita
- Aceite de oliva – 80 m l
- Vino para cocinar – 100 ml
Preparación
- La carne si la tiene congelada sacar del congelador a la nevera con 8 horas de antelación. Dejar que se vaya descongelando en la nevera.
- Unos 12 minutos antes de comenzar la receta, sacar la carne de la nevera para que esté a temperatura ambiente.
- En un recipiente combina el romero seco, el laurel y la flor de sal.
- Este tipo de sal es ligeramente más baja en sodio, se considera una sal gourmet, ideal para añadir asados y recetas al horno. Mezclar los ingredientes y dejar reposar.
- Precalienta el horno a 180º y prepara una fuente de horno.
- Cortar fino los ajos y las chalotas.
- Pincha la carne con un cuchillo por varios lugares, de esta manera durante la cocción absorberá mejor el aroma de los ingredientes que pondremos encima.
- Pinta la carne con un poco de aceite de oliva y una brocha de silicona.
- Reparte los ajos y la cebolla sobre la carne.
- A continuación las especias y la sal que reservamos en el paso nº3.
- Añade un poco de vino para cocinar, (macerado con hierbas).
- Hornear durante 20-25 minutos a 180 durante 25 minutos.
- A mitad de cocción cuando lleve sobre 12 minutos, añadir de nuevo un poco de vino de cocinar sobre el solomillo.
- Transcurrido el tiempo de horno, apagar el fuego y retirar la fuente.
- .Dejar reposar unos minutos.
- Cortar el solomillo en filetes y servir acompañado de la salsa bearnesa, (receta anterior).
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