¡Mole de pollo, una receta mexicana con una salsa espectacular en dos versiones: roja y verde!
La roja está aromatizada con chocolate, canela, comino molido y cilantro. La verde con cilantro y pimientos jalapeños.
El término ‘mole’ proviene del náhuatl, una lengua que se habla en México, desde el siglo V, se traduce como ‘salsa o brebaje’.
No existe una única versión, sino muchas variedades de mole, como el mole negro, el rojo, el verde o el amarillo. Recetas tradicionales, que se transmiten como un tesoro de generación en generación en muchas familias mexicanas.
En todas las versiones todas suelen estar presentes los pimientos o chiles junto a otros muchos ingredientes.
El mole tradicional se cocina a fuego lento durante horas, (como nuestro cocido), pero también se puede preparar en la olla exprés ahorrando mucho tiempo. En Periodista Digital te contamos el paso a paso de dos recetas de mole de pollo, (una de ella en la olla rápida).
Historia del mole
No se sabe con exactitud quién creó el mole, pero sí existen varias hipótesis sobre su origen. En el libro New Cooking from Old Mexico, el académico mexicano Jim Peyton, cuenta dos de las versiones más populares.
En la primera versión, cuenta se le pidió a una religiosa de un convento de dominicos en Santa Rosa que preparara una comida especial para un visitante. Sor Andrea, así se llamaba la religiosa, primero rezó y luego elaboró la receta.
Sor Andrea comentó que fue guiada para agregar casi todos los ingredientes de la gran cocina del convento para elaborar el mole.
La segunda versión, también tiene a Sor Andrea de protagonistas, pero en este caso no fue ella la artífice de la receta sino sus ayudantes. Como en la historia anterior una visita venía al convento y había que agasajarle.
Sor Andrea quería preparar su receta familiar, pero no se encontraba bien, así que le escribió la receta a una de sus ayudantes y le pidió que la preparara.
Cuando pasado un tiempo bajó a la cocina se dio cuenta que su asistente había cocinado otra receta distinta, no la suya. Molesta pensaba regañar a su asistente hasta que probó la salsa mole, y se dio cuenta que aquella receta era mejor que la suya.
Mole de pollo rojo
En México tiene más variedades de pimientos que en España, ellos usan los jalapeños, los mulatos, los serranos, piquín, los bell o los manzanos.
No siempre es fácil comprar pimientos chile en España, o cualquier otro de origen mexicano. En grandes superficies ahora se pueden encontrar pimientos jalapeños. En cualquier caso si no encuentras, la receta no será igual, pero puedes usar una guindilla para sustituir el jalapeño.
Ingredientes
- Muslos de pollo sin piel – 1 kg
- Sal – ½ cucharadita
- Pimienta – al gusto
Para la salsa
- Tomates de lata enteros pelados – 400 g
- Cebolla – 1 unidad
- Pimiento jalapeño o chile – 1 (o una guindilla si no encuentras este tipo de pimientos).
- Dientes de ajo – 3 unidades
- Almendras trituradas– 75 g
- Caldo de pollo –300 ml
- Pasas – 40 g
- Chocolate negro 80% – 3 onzas
- Aceite de oliva – 3 cucharadas
- Comino molido 1 cucharadita y ½
- Laurel molido – ½ cucharadita
- Semillas de sésamo o ajonjolí –4 cucharadas
- Canela en polvo –1 cucharadita
- Hojas de cilantro fresco – al gusto (opcional)
Preparación
- En una picadora añade las almendras y pica en varias tandas hasta que nos queden trituradas.
- Sazonar con sal y pimienta el pollo
- Cortar la cebolla por la mitad, al igual que el pimiento y los ajos.
- Forrar una bandeja de horno con papel, coloca los ajos, la cebolla y el pimiento
y los ajos. - Hornear durante 8 minutos a 180 º.
- Abrir el horno sacar la bandeja y darle la vuelta a las verduras. Hornear otros 8 minutos.
- Finalizada esta segunda tanda de 8 minutos retirar la bandeja del horno.
- Para la salsa mole:
- Como para esta receta usamos olla rápida, puedes utilizarla sin cerrar, para varios pasos de esta manera ensucias menos utensilios.
- Añade a la olla el comino molido, el laurel en polvo, la canela y el ajonjolí. Agitar la olla y tostar durante un minuto y medio o dos, hasta que veas que se están dorando.
- Separa dos cucharadas de estas especias, las usaremos al final.
- Retira las especias de la olla.
- Colocar el pollo en una olla exprés, añadir los tomates enteros de lata partidos por la mitad y el resto de ingredientes, (especias, las verduras que asamos al horno al principio, las pasas,el chocolate y las almendras picadas).
- Agregar 300 ml de caldo de pollo.
- Programar la olla rápida 30 minutos, si tu olla rápida no tiene temporizador usa un reloj de cocina.
- Pasado el tiempo de cocción, abrir la olla,retirar con cuidado los muslos de pollo, colocar en una fuente.
- Introducir la batidora de mano en la olla, los ingredientes tendrán ahora una textura blanda y al triturar nos quedará una salsa con textura sedosa.
- Probar y sazonar con sal y pimienta al gusto.
- Regar con esta salsa mole el pollo y espolvorear las dos cucharadas de semillas de sésamo y especias que reservamos en el paso y cilantro fresco, (opcional).
Mole verde de pollo
Este mole es uno de los más sencillos de preparar a diferencia de otros como el mole negro. Lleva verduras como las judías verdes que le da su característico color.
Ingredientes
- Ejote o judías verdes –200 g
- Pepino – 1
- Contramuslos de pollo – 1 Kg
- Aceite de oliva – 4 cucharadas
- Tomates verdes – 500 g
- Dientes de ajo – 2 unidad
- Chile serrano (o en su defecto pimientos jalapeños) – 1 unidad
- Cebolla – ½ unidad
- Harina de maíz – 3 cucharadas
- Cilantro – 2 ramitas
- Agua – 125 ml
- Sal – al gusto
- Pimienta – al gusto
Preparación
- Los contra muslos de pollo sacarlos de la nevera 10 minutos antes de comenzar la receta.
- Lavar y trocear los tomates verdes, añadir a una picadora. Triturar y retirar de la picadora.
- Pelar y trocear también la cebolla, ajos y los pimientos chile (o los jalapeños verdes)
- Añadir a la picadora junto a los 125 ml de agua. Triturar
- Mezclar los tomates con la cebolla, ajos y pimientos en un recipiente y reservar.
- Agregar un poco de aceite de oliva a una olla o cazuela, dorar por fuera los muslos de pollo.
- Cuando los muslos estén dorados verter la mitad de la mezcla que reservamos en el paso nº 5.
- Cocer 40 minutos a fuego lento removiendo de vez en cuando.
- En otra cazuela cuece en un litro de agua las judías verdes, (pueden ser frescas o congeladas) tiempo de cocción entre 9-11 minutos.
- Transcurrido el tiempo de cocción de las judías escurrir.
- Añadir las judías junto a la mitad de la mezcla del paso 5º, la harina de maíz y el cilantro a una picadora o procesador de alimentos. Triturar hasta obtener una mezcla homogénea.
- Verter esta mezcla en la olla donde tenemos el pollo.
- Cocinar otros 20 minutos.
- Transcurrido el tiempo, probar y sazonar con sal y pimienta.
- Servir acompañado de arroz, ensalada o rodajas de aguacate.
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