¿Sabías que el tocino de cielo nació en Jerez de la Frontera en el siglo XIV? Fue gracias a las monjas del Convento de Espíritu Santo.
El Ayuntamiento de la ciudad desde el 2015 busca registrar la marca ‘tocino de cielo de Jerez’, como paso previo para conseguir la IGP o indicación geográfica protegida.
En otro artículo de Periodista Digital hicimos natillas caseras de la abuela, hoy otro postre tradicional, el tocinillo de cielo.
¿Cómo surgió la receta de tocino de cielo?
El origen del postre no es más que una receta de aprovechamiento. ¡Seguramente si en casa haces merengues y usas las claras te sobran yemas. Esto mismo es lo que pasaba en el siglo XIV, en Jerez ciudad del vino, se usaban las claras para clarificar el vino.
Este proceso tradicional todavía lo llevan a cabo algunas bodegas. Consiste en que una vez el vino tinto está embotellado, se le añaden dos o tres claras de huevo por hectolitro de vino. Las claras arrastran las impurezas que tiene el vino, suavizando los taninos antes de ser ya embotellado para su venta.
En este procedimiento, se desechaban miles de yemas, hasta que algún fabricante las donó al convento. Las monjitas hábiles cocineras les dieron uso creando este postre que lleva básicamente muchas yemas y azúcar.
El nombre surgió por la semejanza de textura que comparte con el tocino y por las manos celestiales que lo elaboraban.
En el 2015 el Ayuntamiento de Jerez inició el procedimiento del registro de la marca ‘Tocino de Cielo de Jerez’, como un paso previo para lograr la Indicación Geográfica Protegida , según informa Jerezcofradetv.com.
Sin embargo al ponerse en marcha el proceso, la Oficina Español de Patentes y Marcas, informó al Ayuntamiento de la ciudad, que el titular en España de la marca ‘Tocino de cielo’ son las Bodega Páez Morilla, al haberlo registrado con anterioridad.
Calorías y nutrientes que aporta la yema de huevo
El ingrediente más abundante de la receta junto al azúcar. Una ración de 100 g de huevos aporta 150 calorías, pero los huevos no pesan 100 g, sino menos. Los huevos no tienen hidratos de carbono, su contenido es 0. Básicamente son una combinación de agua, proteínas y grasas.
- Por ejemplo, un huevo pequeño pesa menos de 53 g así que tiene unas 78 calorías.
- Si nos vamos al tamaño mediano tienen entre 53-63 g sobre las 90 calorías.
- El tamaño L, agrupa huevos entre 63-72 sobre 105 calorías.
Por lo tanto si hablamos de la yema o la clara por separado, las calorías que aportan se reducen comparado con las de un huevo entero.
Según el Instituto del huevo, la clara está formada principalmente por agua, (en un 88%) y proteínas, (donde la albúmina, es la más abundante).
Por otro lado, la yema se compone de un 50% agua, grasa y una pequeña cantidad de proteínas. Por lo tanto la parte más nutritiva del huevo es la yema, donde está la grasa.
Como puedes comprobar en su composición, la yema de huevo es un alimento saludable, no aporta azúcares y casi nada de sal. Además tiene pocas calorías, (si hablamos de una yema tiene 52 cal si son 100 g, 89.9 calorías)
Nutrientes por yema de huevo tamaño mediano, (unos 58 g)
- Calorías, (52 Kcal)
- Proteínas, (2,5 g)
- Hidratos de carbono, (0 g)
- Azúcares, (0 g)
- Grasa, (4.7 g)- dentro de las grasas distinguimos: Saturadas, (1,3 g), monoinsaturadas, (1.8 g) y Poliinsaturadas, (0.8 g)
- Sal, (0.02g)
- Vitamina A
- Vitamina E
- Vitamina D
- Vitamina K
- Vitamina B1
- Vitamina B2
- Vitamina B5
- Vitamina B6
- Vitamina B9
- Vitamina B12
- Calcio
- Hierro
- Potasio
Receta de tocino de cielo sin horno
Ingredientes
- Yemas de huevo – 8 unidades
- Huevo – 1 unidad
- Azúcar – 175 g
- Agua – 175 g
Para el caramelo
- Azúcar –150 g
- Agua caliente – 3 cucharadas
- Zumo de limón – 2 cucharadita
Preparación
- El tocino de cielo está más rico si ha reposado al menos 8 horas, puedes prepararlo con antelación o de un día para otro. Comenzamos con el caramelo. Añade varias cucharadas a la sartén, sin nada de agua pon el fuego flojo y remueve, cuando notes se va deshaciendo el azúcar añade más cucharadas y sigues removiendo.
- Cuando tengas toda el azúcar ya incorporada y se haya formado el caramelo, (con un tono rubio claro), añade 3 cucharadas de agua caliente y el zumo de limón. El agua debe estar caliente para que no te salte al añadir a la sartén.
- Verter el caramelo en el fondo de la flanera y dejar que se enfríe.
- En otro recipiente vamos a preparar un almíbar a punto de hebra. Misma cantidad de azúcar y de agua , vertemos estos dos ingredientes y los ponemos a fuego fuerte durante dos minutos. Remover de vez en cuando. Luego bajar el fuego y dejar que se cocine durante 12 minutos.
- Para comprobar que tenemos el almíbar en su punto toma un poco con una cuchara (con cuidado que quema) ponle un poquito el en dedo pulgar y presiona con el índice, se debe formar una hebra. Apagar el fuego y dejar reposar.
- Separar las claras de las yemas. Las claras las puedes guardar para otra receta como la de merengue.
- Mezclar las yemas con el huevo entero, batiendo con unas varillas.
- Añadir una cucharada de almíbar poco a poco a las yemas del almíbar que teníamos reposando. Remover y añadir otra cucharada de almíbar, siempre de cucharada en cucharada. Lo haremos así y no todo el almíbar de golpe porque está muy caliente y nos cuajarían las yemas. Una vez lo tenemos todo integrado, verter la mezcla en el molde caramelizado.
- Para cocinar el tocino de cielo se puede hacer de dos formas: al baño maría en el horno o en la cocina. Para hacerlo en la cocina necesitamos una olla grande donde puedas al menos apoyar el molde.
- Añade 400 ml de agua y sobre el agua dejamos el molde, tapado con un papel de aluminio, para evitar nos haga costra.
- Cocinar durante 35 minutos, presta atención que no se quede sin agua la olla, cuando lleve unos 10 minutos añades un poco más poco a poco para que no salpique.
- Transcurrido el tiempo de cocción apagar el fuego, dejar que se enfríe y a la nevera. Debe reposar mínimo 4 horas y si es posible de un día para otro mejor.
- A la hora de desmoldar, si tu molde no es desmontable, calienta un poco de agua, introduce un cuchillo en el agua caliente y ves bordeando el contorno del molde para despegar el tocino de cielo. Ladea la flanera para cerciorarte que el tocino se va despegando del molde. Luego con cuidado le daremos la vuelta sobre un plato.
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