Valladolid es una provincia con resonancias literarias, históricas y artísticas en casi todos sus rincones. Un lugar donde también los sabores ocupan un sitio de privilegio a la hora de construir la identidad vallisoletana. Un universo sensitivo en el que la provincia castellana puja con fuerza apoyándose en su tradición.
Los vinos
Vinos y Valladolid son dos ideas que van inevitablemente maridadas. La provincia bañada por el Esgueva, el Duero y el Pisuerga también es rica en otros líquidos. Caldos con denominación de origen que son toda una oda a Dionisio. Entre ella destacan los amparado por la D.O. Cigales, que pueden ser blancos, rosados, tintos y dulces.
Estos vinos se caracterizan por el recuerdo de los aromas y sabores propios de las variedades con las que se elabora el vino, aromas frutales, de fruta madura y fruta del bosque, y por su frescura en boca debida a una acidez equilibrada resultando vinos redondos, armónicos y muy sabrosos con una buena carga fenólica y unos taninos redondos, dulces y suaves. Su denominación viene del municipio del mismo nombre, al norte de la provincia, en una comarca con gran tradición de producción vinícola. Está en una situación privilegiada, atravesada y bañada por el río Pisuerga, para la producción de viñedo que le confiere unas características propias. Otra denominación de origen con nombre propio es la Ribera del Duero. Esto vinos pueden ser rosados, tintos jóvenes y tintos envejecidos, que se encuentran entre los más longevos de España.
Por su parte, los rosados y tintos jóvenes de la D.O. Ribera del Duero destacan por sus vivos colores, acompañados de una fuerte componente frutal en nariz y por un paso de boca alto. Los vinos de guarda pueden presumir igualmente de estar vestidos con tonos azulados por mucho tiempo.
Cepas Ribera del Duero.
No acaba aquí la nómina de denominaciones de origen vinícolas. También encontramos vino de Pago Urueña DOP, donde los vinos pueden ser rosados y tintos envejecidos. Se elaboran a partir de las variedades Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. Se caracterizan por la originalidad en la expresión de las variedades y por presentar una evolución en el tiempo muy positiva, potenciando los aspectos varietales y la complejidad. Son potentes y golosos en la boca, con mucha estructura y gran estabilidad del color. Destacan por su equilibrio, su elegancia y su carácter mineral que les da una personalidad única y singular.
Los vinos D.O Toro se caracterizan por su importante estructura, por tener una componente polifenólica y tánica destacada, con relación a los vinos de otras zonas del Duero. Son menos ácidos y con pH más altos, y tonalidades de fruta más madura sensorialmente.
La D.O. Rueda es conocida por sus vinos blancos, rosados y tintos. El blanco se elabora exclusivamente con variedades de uva blanca autorizadas y, a su vez, pueden identificarse con las siguientes denominaciones en función de su elaboración: Verdejo, Sauvignon, Rueda, Rueda Espumoso, Rueda Dorado. El rosado se elaborada a partir de un mínimo de un 50 % de variedades autorizadas. Por último, el vino tinto se elabora exclusivamente a partir de variedades tintas autorizadas: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Garnacha Tinta.
También destaca el vino de Pago Dehesa de Peñalba DOP son únicamente tintos y tintos envejecidos. Se elaboran a partir de las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot Tempranillo y Syrah. El pago de origen se encuentra ubicado en el término municipal de Villabáñez (Valladolid) en una terraza del río Duero.
También en el D.O. Tierra de León encontramos vinos vinos blancos, elaborados con las variedades Verdejo y Godello se caracterizan por tener un gran equilibrio gustativo y aromático. Presentan una gran frescura y complejidad. Los vinos elaborados con la variedad Albarín se caracterizan por su intensidad aromática. En cuanto a los vinos rosados y los tintos se caracterizan por su intensidad aromática y por presentar gran cuerpo y estructura en boca, cualidades que les aporta la variedad representativa de la zona, Prieto Picudo.
Pago Abadía Retuerta.
Por último, la Denominación de vino de Pago Abadía Retuerta DOP pueden ser blancos y tintos con envejecimiento. Se elaboran a partir de las variedades blancas Gewürztraminer, Riesling, Godello, Albillo Mayor y Verdejo y las variedades tintas Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Garnacha, Graciano, Malbec, Cabernet Franc Pinot Noir y Petit Verdot.
Manjares en la mesa
Son muchos los productos vallisoletanos que han hecho que la gastronomía de la provincia sea una de sus señas de identidad. Entre los más destacados podemos señalar:
Espárragos
Uno de los productos más famosos del país es, sin duda, el espárrago de Tudela de Duero. Tanto que la mayoría de la gente identifica la localidad propiamente con este alimento. Un producto tan unido a esta zona de la provincia que ya en el siglo XV era muy apreciado en la Corte del Reino de Castilla.
Espárragos de Tudela de Duero.
Estos espárragos suelen ser de un gran calibre y se distinguen por su tamaño y grosor. Destacan por su suavidad y su elegancia, resultado de su textura suave y poco fibrosa. Su último rasgo definitorio es el sabor, ligeramente dulce, pero con matices amargos, que contrasta con los espárragos de otras procedencias con un amargor más presente. Para ser un auténtico espárrago, el contenido en agua debe ser mayor al 93% y el contenido en fibra inferior al 2%.
La I.G.P.(Indicación Geográfica Protegida) Lenteja de Tierra de Campos
Estas lentejas son las semillas separadas de la vaina procedentes de plantas de la especie Lens culinaris ssp. Culinaris, raza microsperma y grupo Europeae, pertenecientes a la familia de las leguminosas y destinadas al consumo humano. El tipo comercial se denomina pardina y como tal son conocidas en todo el país.
Lentejas pardas.
Se caracterizan por el color de la cubierta marrón o pardo. Presentará ornamentación basada en punteadura en color negro, pudiendo tener en ocasiones un jaspeado también negro que puede ocupar toda la cubierta. Su estructura presenta un volumen moderadamente mantecoso, poco granuloso y harinoso y será poco astringente.
La I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) Queso Castellano
Este es un queso graso o extra-graso de coagulación enzimática y su secreto es que está elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja y con una maduración mínima de 30 días para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días para el resto de formatos.
Además, se caracteriza por una corteza bien definida, de color variable, desde el amarillo pálido hasta el marrón que puede ser natural o tener recubrimientos de productos autorizados; una pasta firme y compacta, con pocos poros o agujeros de diámetro pequeño y característicamente redondo y un olor moderadamente intenso. Además, el queso tiene una forma cilíndrica, con un diámetro y altura máximo de 25 cm y 15 cm respectivamente, y un peso máximo de 3,8 kg.
Queso castellano.
Nos lo podemos encontrar para su venta tanto entero con la forma clásica como en porciones, loncheado o rallado.
Pan
A una buena comida sin pan parece que le falta algo. Bajo la marca de garantía ‘pan de Valladolid’ se agrupan los diferentes tipos que aúnan tradición y buen hacer. Podemos encontrar así el pan de Flama (con sus variedades Riche y Rústico), el Candeal (que encontramos con las variedades Lechuguino, Canteros, De Cuadros y De Polea), el Semicandeal y sus variedades Blanca y Fabiola. En la elaboración de los diferentes panes se utilizan masas madres. Así, por ejemplo, en el de Flama es necesario el uso de harina de centeno.
I.G.P Lechazo de Castilla y León
Hablamos de la cría de ovino, tanto macho como hembra, nacida y criada en el territorio de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, procedente de las razas Churra, Castellana, Ojalada, o de los cruces entre dichas razas, que se ha alimentado exclusivamente con leche materna. Entre las características que les hacen únicas destacan un peso entre 4’5 y 7 kg; un perfil rectilíneo con tendencia subconvexa; proporciones armónicas y contornos ligeramente redondeados; grasa externa de color blanco céreo, un color de la carne blanco nacarado o rosa pálido y una carne muy tierna de escasa infiltración de grasa intramuscular, gran jugosidad y textura muy suave.
