La cocina de Zamora impregna toda la historia de la región.
La gastronomía está marcada por una personalidad propia, siendo un elemento diferenciador de su propia identidad que ha quedado plasmado en las crónicas del árabe Iza Ben Ahmed (en el año 893), donde se hace una detallada descripción de campos de olivares cerca de la ciudad.
Justamente son los productos autóctonos, naturales y de primera calidad los que impregnan el paladar de la región. No en vano, las recetas hacen una evidente referencia a los cultivos o ingredientes tradicionales y a ese pasado agrícola y ganadero que actualmente desemboca en el compromiso de su gente por el mantenimiento y consumo de los productos de primer nivel.
Muchas de las viandas utilizadas en la provincia forman parte de ‘Tierra de Sabor’, un signo distintivo protegido como una marca de garantía que permite distinguir en el mercado los productos agroalimentarios provenientes de Castilla y León, que determina la excelsa calidad de los manjares de esta autonomía.
El arroz a la zamorana, el bacalao a la tranca, la ternera de Aliste y la trucha a la sanabresa conforman los platos más reconocidos en su afamado recetario. Llama la atención como una región sin acceso al mar cuenta con tanta variedad de pescados en sus mesas. Sin embargo, se trata de una antigua tradición como evidencian los derechos de pesca concedidos a monjes de San Martín de Castañeda en 952 por el rey Ordoño III de León, en ella se puede ver la afición por el pescado de río que ya existía en la comarca, ya en el siglo X.
También es importante recordar que, en su paso por la zona de Sanabria, el arqueólogo español Ambrosio de Morales ya declara el abundante uso en la cocina del lugar de pescado y menciona la copiosa cantidad de truchas y barbos.
Tampoco se puede pasar por alto la calidad de los productos de Zamora que cuentan con la ‘Denominación de Origen Protegida (DOP)’, la ‘Indicación Geográfica Protegida (IGP)’ y la ‘Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)’. Entre los que se encuentran los vinos DO Toro, DO Tierra del Vino de Zamora, DO Arribes y Vino de Calidad de Valles de Benavente. Sin olvidar la IGP Garbanzo de Fuentesaúco, DO Queso Zamorano, IGP Ternera de Aliste IGP Pimiento del Fresno-Benavente e IGP Lechazo de Castilla y León.
En este sentido, existe un amplio abanico de productos distribuidos por pueblos y comarcas, a los que la propia toponimia ayuda a ‘apellidar’, cuando se trata de identificar otras recetas clásicas: garbanzos de Fuentesaúco, jabalí al tinto de Toro, pichones de Tierra de Campos, queso zamorano, ternera de Aliste, pimiento del Fresno-Benavente, lechazo de Castilla y León, chorizo zamorano, tarta del Císter, cañas a la zamorana o el rebojo zamorano.
Zamora
Espíritu artesanal
La cocina de Zamora se caracteriza por la mezcla de la sencillez en los ingredientes y la abundancia y variedad de carnes. Los platos suelen tener un fuerte carácter artesanal y un origen humilde, mezcla de cocina pastoril y agrícola, ahora actualizada y modernizada.
El sello de identidad de la cocina zamorana se ve respaldada con la presencia de una amplia y variada carta de vinos de calidad, algunos de ellos amparados por alguna de las cuatro denominaciones de origen existentes en la provincia: DO Toro, DO Tierra del Vino de Zamora, DO Arribes y Vino de Calidad de Valles de Benavente.
La tradición vitivinícola de Zamora y su popularidad ya se nota en la decisión que toma Cristóbal Colón en la ciudad de Salamanca, cuando al hacer recuento logístico para su primer viaje a las Indias, ya decide incluir el vino de Toro en sus bodegas.
El vino de Toro
Pasión por la carne
No es secreto para nadie que los ingredientes de la cocina de la provincia de Zamora tienen una fuerte dependencia de su tradición ganadera, del cultivo de verduras, cereales, hortalizas y vid.
Desde la ganadería surgen platos como lechazo, cabrito o cochinillo (denominado en la zona tostón) y del que se tiene el tostón a la zamorana. Es frecuente que las carnes se suelan preparar en forma de asados en los que intervienen corderos lechales. Los estofados y asados de cabrito, la carne de vacuno (cabe destacar la IGP ternera de Aliste).
Debido a la tradicional matanza, los productos provenientes del cerdo son muy habituales en la culinaria zamorana. Son muy populares los embutidos elaborados de manera artesanal, así como los chorizos zamoranos.
Algunas de las preparaciones se realizan exclusivamente en los periodos de matanza, de los que es posible mencionar las famosas chichas, el puchero de calducho (caldo procedente de la cocción de las morcillas y bodres) y los turriyones alistanos. En el terreno de la caza es frecuente el jabalí y el venado, y en el terreno de las aves es frecuente encontrar perdiz escabechada.
La ternera de Aliste
Platos con aroma de río
También existen ingredientes muy populares en la zona que son no-autóctonos como puede ser el bacalao en salazón en preparaciones como el bacalao a la tranca (típico de Sanabria o Toro), o el bacalao a lo tío, o incluso al ajo arriero, con patatas, o en potajes. El empleo y disfrute del bacalao como ingrediente en numerosas preparaciones zamoranas, comparte gustos con la vecina Portugal del que es muy aficionado.
Dentro de los pescados de río se tiene la famosa trucha a la sanabresa, que llamó la atención a Alejando Dumas en su viaje culinario a España.
En preparaciones como las truchas en escabeche, dando lugar a los escabeches. Es curiosa la merluza a la toresana (merluza rellena con diferentes tipos de mariscos) y la merluza al ajo arriero. De la misma forma existen en la culinaria zamorana la existencia de otro otros pescados de río (capturados por pesca fluvial) como las carpas y las tencas, y los cangrejos de río.
Huertos de calidad
El ajo está presente en casi todos los platos y su cultivo es muy amplio en toda la provincia. Este ingrediente es típico en muchas preparaciones como la sopas de ajo durante la Semana Santa.
Otro de los ingredientes que caracteriza a la culinaria zamorana y que está presente en muchas de sus preparaciones es el uso del pimentón. Son famosos los IGP pimientos de los Valles de Benavente. En el sur se produce oliva, sobre todo en la zona de Fermoselle pero su producción es menor a la habida en el pasado. Algunas de las frutas zamoranas se cultivan en las josas de la ribera del Duero.
El consumo de arroz da lugar a platos muy energéticos y populares como puede ser el arroz con bacalao o el popular arroz a la zamorana (elaborado con diversas partes del cerdo).
Como legumbre es muy conocido el IGP garbanzo de Fuentesaúco (muy popular en los cocidos y potajes de diversas partes de España), la denominación antigua de los cocheros finos, los cocheros blandos). Entre los guisos típicos con alubias se encuentra la sanantonada (alubias con la oreja, rabo y cabeza). Las coles son abundantes en los meses de invierno, y es muy popular encontrarse la berza como ingrediente de los estofados zamoranos: como el cocido zamorano.
Cabe destacar en el empleo del cereal la elaboración del pan que da nombre a cierta región de la provincia de Zamora, como es la tierra del pan, en alguna época se elaboró pan de centeno, pero tras ello el pan arrollao de harina de candeal y el de hechura. Un arte donde también destaca la Harina Tradicional Zamorana. Pan que se suele hacer en hornos de leña y que se denominaban como hogaza.
Arroz a la zamorana
Un toque dulce
La repostería zamorana aparece un ingrediente esencial como es la harina de trigo. Se fundamenta principalmente en la elaboración de galletas y de mantecados de todo tipo, entre ellas se encuentran las aceitadas, el bollo maimón (bollo festivo), los empiñonados, los borrachos (bollo mojado en licor típico de Alcañices), la tarta de Císter (típica de Benavente elaborada con almendras y huevo hilado), los rebojos, los huesos de santo, los bollos de coscarón, las rosquillas de ángel, los empiñonados de Villardeciervos, las bellotas de la Concepción.
Benavente cuenta con una repostería tradicional en el que destacan los feos, las rosquillas de trancalapuerta, los bollos de coscarón y las rosquillas del ramo. Afamados son también sus dulces conventuales, con productos de antigua tradición como son las rosquillas de ángel y la tarta de Císter. De notable renombre son también algunos de los productos de pastelería de los obradores benaventanos, entre ellos las conocidas bombas, los borrachos, las rosquillas de baño, los bernardinos o las mártires.
En Toro son famosos los melocotones en vino, los cermeños, los perucos y las guindas garrafales. Además, en esta localidad se reparte el «bizcochón» en las praderas cercanas a la ermita de Santa María de la Vega.
La tarta del Císter
