Cinta de cerdo a la pimienta verde con puré San Germán

Cinta de cerdo a la pimienta verde
Cinta de cerdo a la pimienta verde Rosario Aldaz

Receta del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

Ingredientes

  • 1 kg. de cinta de cerdo
  • 1/4 kg. de magro de cerdo
  • 1/4 kg. de pechuga de pollo
  • 1/4 kg. de ternera
  • 100 g. de guisantes
  • 2 cucharaditas de pimienta verde
  • 1 rama de perejil
  • 3 ó 4 ramas de berros
  • 1 dl. de Jerez seco
  • Sal
  • Un huevo

Modo de hacerlo

La ternera con el magro de cerdo y el pollo se pica con la máquina. En un recipiente hondo, se pone la carne picada, los berros, el perejil muy picado y la pimienta; todo muy picado. Se añade el huevo, sal y se amasa.

La cinta de cerdo, limpia de nervios se abre hasta el centro y después a derecha e izquierda formando un gran filete, se condimenta ligeramente con sal y se rellena. Se ata sin cerrar del todo, formando arandelas, se pone sal y se rehoga en cacerola hasta que quede dorado. Al mismo tiempo se rehogan también los nervios que se le quitó a la carne. Se riega con el Jerez y tapada la cazuela se mete al horno o se hace cocer sobre la placa durante una hora, a fuego lento. Se deja reposar unos 20 minutos.

Se presenta en fuente, trinchado a lonchas y con puré San Germán.

Al jugo que queda de la cinta de cerdo, si es poco, se le añade un poco de agua o de caldo de la cocción de las patatas y guisantes y se liga con una cucharadita de maizena disuelta en un poco de agua. Se rectifica de sal, se le da un hervor y se cuela. Se reserva. La salsa que cubra el fondo de la fuente y el resto en salsera, siempre caliente.

Ingredientes para el puré San Germán

  • ¾ kg. de patatas
  • 1/2 di. de leche
  • Sal
  • 1/3 kg. de guisantes desgranados
  • 50 g. de mantequilla
  • Pimienta
  • Dos yemas

Modo de hacerlo

Los guisantes se cuecen al mismo tiempo que las patatas, hasta que el conjunto esté tierno. Una vez cocidos se escurre y se hace un puré espeso.

Se le añade leche (1/2 dl. aproximadamente), 50 g. de mantequilla y dos yemas de huevo o un huevo entero y se trabaja al fuego con espátula de madera para que quede fino. Se rectifica de sal, se condimenta con pimienta blanca molida y se mantiene caliente para emplear.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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